Раздел 3: Розничная торговля товарами Российской Федерации и Новосибирской области Состояние розничной торговли яйца рф и нсо: Российский рынок яиц

На российском рынке можно найти яйца разных птиц: от перепёлок до страусов, в личных хозяйствах можно приобрести индюшиные, гусиные или утиные. Однако доля всех этих видов настолько мала в общем яичном рынке, что официальная статистика фиксирует данные только по куриным зародышам. Объём производства куриных яиц в России увеличивается медленно, но верно: в 2012 г. прирост составил 2,2 %. Однако яйценоскость несушек снизилась до 306 шт./гол., что меньше продуктивности 2011 г. на 1,0 %. Всего за год было снесено 42,0 млрд. яиц, из них больше четверти – в Приволжском Федеральном Округе. Российское яичное птицеводство сосредоточено, главным образом, на птицефабриках – до 78 % всей продукции. Крупнейшие из компаний расположены в УрФО – Боровская, Свердловская, Челябинская. Фермерам сложно выдержать конкуренцию с автоматизированными комплексами сельхоз организаций, их доля составляет всего 0,8 %. Они чаще всего предлагают нишевые продукты: яйца перепёлок, уток, гусей, страусов и т.д. Оставшиеся 21,2% выращивает население. Яйца – один из немногих продуктов животноводства, по которому Россия может обеспечивать себя самостоятельно. Импорт колеблется в районе 2 % от общего потребления, в основном ввозятся инкубационные яйца как для несушек, так и для бройлеров. Птицеводы надеются начать экспортировать свою продукцию в Европу: в конце 2012 г. были достигнуты конкретные договорённости с ЕС. В настоящее время экспорт составляет не больше четверти от импорта.

Личное потребление яичных блюд стабильно увеличивается: в 2011 г. – на 1 %, до этого 2 года – на 3 %. По итогам 2011 г. россияне съели 38,8 млрд. яиц. На непищевые цели было использовано 3,0 млрд. – всего 7,4 % от произведённого объёма (в Европе расходуется 20-30 %). Запасы яичной продукции в течение последних 5 лет практически неизменны – около 1 млрд. шт.

В 2011 г. каждый россиянин съел 271 яйцо за год, это на 2 штуки больше предыдущего периода. Особенно яичные блюда любят в Подмосковье – 347 шт./чел. в год. Совсем редко яичница бывает на столе у тувинцев – 1 яичко в 4-5дней(85шт./чел.вгод). На 15 января 2013 г. цены российских производителей на яйца составили 33,77 руб./десяток, что ниже сезонного пика на 01 января и практически одинаково с 2012 г. Розничные цены после 17-копеечного снижения на новогодние праздники, подросли до декабрьских и превысили прошлогодние на 9,8 %.

Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легко усваиваемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

Строение яйца

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидально вытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти 0полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфат иды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.