1.3.Натуральні м’ясні вироби

Продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особ­ливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І й II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою по всій довжині хребта. Крім свинини, використовують яловичину І й II категорій вгодованості в остиглому й охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість копченостей під час зберігання.

Для продуктів дитячого і дієтичного харчування важливо підібрати більш висо­коякісну сировину. Потреба у білку (в перерахунку на масу тіла) у дітей вища, ніж у дорослих, тому м'ясні продукти в їх харчуванні посідають важливе місце.

Класична технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток^ важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Японські вчені розробили автомат для обвалювання теплих окороків. Він обва­лює до 300 окороків за годину і вихід безкісткового м'яса становить 86,64% — окороків без шкурки і 88,23 % — для окороків із шкуркою. Обвалювання здійсню­ється за рахунок «здирання м'язів з кісток».

Німецька фірма розробила нову установку Wrapmaid для автоматичного і раціо­нального виготовлення рулетів і рулетиків із окорока. Ядром машини є загорткова станція, яка охоплює продукт, що обертається за принципом циркульованої стрічки і надійно намотує. Таким шляхом м'якотна частина окорока намотується на палич­ки або ковбаса покривається м'ясом. Також можна обгортати м'які начинки свіжим рулетом. Внаслідок отримують міцно обгорнуті закриті рулети, які потім перероб­ляють за відповідною технологією. Установка дозволяє виготовляти різні продукти в залежності від попиту споживачів.

Фірма Maja Maschinenfabrik (Німеччина) запропонувала новинку підприємствам, які переробляють велику кількість свинячих грудинок. Створена автома­тична машина для видалення жиру із свинячих грудинок типу VBA/B, яку мож­на інтегрувати в лінію для видалення шкурки. Товщина шару жиру, що видаляється автоматично регулюється, особливість нової машини є підвищений вихід з одночасним зрізанням жиру на всій площі, хоча краями видалення більш помітне.

Більшість споживачів вважають ніжність основним показником якості м'яса, тому важливе значення приділяється тендеризації. Згідно кальцієвій те­орії японських науковців, тендеризація м'яса після забою проходить внаслідок структурного послаблення міофібрил, включаючи Z- диски, утворення зв'язків між актином і міозином, титановими і небуліновими волокнами, провокується іонами кальцію. Внутрішньом'язеві волокна також можуть розкладатися під дією іонів кальцію. Допускається, що послаблення Z- дисків здійснюється вна­слідок вивільнення фосфоліпідів шляхом ув'язування іонів Са. Також ствер­джується, що можливий фермент для протеолізу міофібримерних волокон мікрокальпаїн інактивується під час дозрівання, тобто з рН нижче 5,8 і температурі нижче 15 °С.

Розбирання туш за розробленими схемами забезпечує одержання відповідних виробів правильної форми з певною товщиною сала, наявністю чи відсутністю кіс­ток та ін.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів, оскільки відповідні інгредієнти забезпечують смак, аромат, колір продук­ту, а також проявляють консервувальну та антиокислювальну дію. Сировина пови­нна мати величину рН у межах 5,8—6,2, в іншому випадку можуть появитись дефе­кти готової продукції.

Під час засолювання сировини для виготовлення копченостей до солі додають 0,5 % цукру і 0,03 % нітриту натрію. Засолюють переважно мокрим або змішаним способом, шприцюванням розсолом 14—20 %-вої концентрації до якого також до­дають цукор і нітрит натрію. Посолені копченості складають у чани пересипають сіллю і витримують 3—10 діб, бажано під гнітом. Після цього зливають розсіл, очищають від солі, перекладають в іншу посудину і витримують для дозрівання ще З—10 діб. Дозрілі копченості вимочують у холодній воді протягом 2—24 год. і промивають у теплій.

Під час соління м'язова тканина набухає, збільшується в об'ємі, підвищується вологозв'язуюча здатність, змінюється рН середовища у кислу сторону.

Виготовлення настроми базується на засолюванні м'яса, натиранні його суміш­шю: на 2 кг солі беруть 200 г чорного перцю і 2,5 кг часнику. Засолену таким чи­ном пастрому складають у чани на дозрівання протягом однієї доби. Після цього коптять 3,5—4 год. за температури 90— 100°С. Пастрома вважається готовою тоді, коли температура в товщі продукту досягне 72°С.

Для підвищення виходу, стабілізації кольору й смаку та забезпечення соковитості розроблені посолочні суміші «НТСО» для виробництва м'ясопродуктів. Вони можуть застосовуватися на стадії попереднього соління і під час складання фаршу м'ясних виробів відповідно з рецептурою. Суміші попереджують розвиток небажа­них мікроорганізмів, сприяють збільшенню термінів придатності продукції.

Для соління копченостей можна використовувати суміші добавок Шинко УН і Шинко 150 (добавки на основі фосфатів і карагинану зі стабілізатором кольору та посилювачем смаку), Ван Хик спеціаль (комплексна добавка на фосфатидній основі з вмістом добре розчинного соєвого концентрату, картопляного крохмалю і стабілізатора ко­льору), Шинко 10 Е (на основі фосфатів, карагинану із стабілізатором кольору та підсилювачами смаку), Шинко 180 (додатково включає желатин і використовується для шинки в оболонці). Добавка Шультер-мікс застосовується як засіб для шпри­цювання на фосфатній основі зі стабілізаторами кольору та спеціями. Шинко 50 плюс як смакова добавка зі спеціями (перець, мускат, ялівець, олія кориці, посилю­вач смаку і стабілізатор кольору).

Розроблено спосіб видалення групи важких металів із тваринної сировини, який здійснюють під час соління. Для цього сировину укладають у сольовий розчин по­шарово, а між шарами розміщують органічний сорбент.

Поява в продукті під час соління шинкових властивостей зумовлена впливом тканинних ферментів і ферментів, які виробляються мікроорганізмами. Механізм утворення аромату й смаку солених виробів є досить складним. Внаслідок ком­плексу процесів, що проходять у виробах під час соління, накопичуються леткі сполуки, у тому числі карбонільні, і органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солених продуктів. Рядом дослідників встановлено накопичення летких жирних кислот, особливо підвищення відносної кількості оцтової і в значно меншій кількості — пропіонової кислот. В окороках пі­сля соління виявлені карбонільні сполуки. Встановлено, що поліпшення аромату супроводжується збільшенням вмісту таких карбонільних сполук, як ацетальдегід, діацетил, пропіоновий альдегід. В окороках з включенням до складу посолочної суміші нітриту натрію, кількість карбонільних сполук була в 2 рази більша, порів­няно з виробами, посоленими без нітриту.

Цільном'язові сирокопчені м'ясопродукти можна готовити з використанням ба­ктеріального препарату молочнокислих мікроорганізмів та водно-спиртового на­стою на основі базиліка, зизифори або гірких настоїв типу бальзамів. Такий спосіб сприяє поліпшенню органолептичних показників сирокопчених виробів з одночас­ним підвищенням виходу і санітарно-гігієнічної безпеки готової продукції.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та ін­ших факторів набувають характерного смаку й аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості у зберіганні. На смак і аромат копченостей впливають феноли, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони. З метою поліпшення аромату копченос­тей із м'яса і птиці до матеріалу деревини додають ялівець, а також ароматичні тра­ви (полин, чебрець, шавлію, васильки). Продукти диму здатні вступати в реакцію з білками, особливо під час гарячого коптіння, утворюючи нові сполуки, які також впливають на аромат і смак продукту. В цьому процесі беруть участь екстрактивні та інші речовини, які утворюються внаслідок автолізу м'яса під час соління й коп­тіння, а також ліпіди, пігменти та ін.

Залежно від умов коптіння отримують певні результати, наприклад, коптіння з сушінням гальмує, а у разі конденсації прискорює процес. Волога поверхня проду­кту легше адсорбує леткі сполуки, ніж суха. Коптіння інтенсивним димом у перехі­дній фазі приводить до утворення плям. Швидке коптіння з високою концентрацією компонентів диму формує певні властивості продукту на поверхні, тоді як повільне коптіння з малою концентрацією забезпечує проникнення цих сполук і в середину. Коптіння з високою вологістю повітря надає добру стійкість забарвленню. Окис ву­глецю з диму сприяє свіжості у кольорі диму.

Збільшенню стійкості продуктів коптіння сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.

Основним недоліком коптіння є проникнення в продукт баласту речовин диму, які шкідливі для людини (сірчистий ангідрит, етиловий ефір, поліциклічні вуглево­дні типу 3,4-бензпірену). Заданими ряду дослідників, вміст канцерогенного вугле­водню 3,4-бензпірену у м'ясо продуктах коливається від 3,3 до 10 мкг на 1 кг про­дукту.

Розроблена нова технологія коптіння з використанням зрошувальної установки, яка дозволяє виготовляти копченості, шляхом зрошення рідкого диму. Ця техноло­гія скорочує технологічний процес, порівняно з традиційним способом, на 30— 35 %. Розробники стверджують, що таким способом рівномірно розподіляється рідкий дим із постійною концентрацією.

Електростатичне коптіння значно скорочує тривалість коптіння й енергозатрати, поліпшує якісні показники готового продукту і виводить на новий рівень екологічність виробництва.

Варіння передбачене для виробів, які виготовляють у копчено-вареному і вареному вигляді до досягнення в товщині продукту 70°С. У продукті проходить теплова денатурація білкових речовин, варіння й гідротермічний розклад колагену, плавлення тригліцеридів жирової тканини, зміна екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікроорганізмів. Внаслідок змін білків, жирів, екстрактивних речовин м'ясопродукти набувають відповідного смаку, запаху, ко­льору й консистенції.

У варених окороків виявлена суттєва залежність між речовинами, тривалістю теплової обробки і температурою в центрі виробів. З дотриманням встановлених режимів теплової обробки в окороках проходить повне інактивування патогенних мікроорганізмів і зникає залишкова активність кислої фосфатази.

Запікання — це теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або гаря­чими димовими газами за температури 150—220°С. В останньому випадку запікан­ня поєднується з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. Внаслідок запікання поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68—70°С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.

Сушці піддають копчені продукти, які призначені для тривалого зберігання або транспортування. її здійснюють за температури 10—15°С і відносній вологості по­вітря нижче 75 %. Під час сушіння зменшується нерівномірність розподілу копти­льних 1 речовин соління між зовнішніми і внутрішніми шарами продукту. Частина коптильних речовин випаровується.