6.2. Біосинтез складових частин м’яса

Біосинтез хімічних складових частин кожної тканини відбувається типово. Так, з

амінокислот синтезуються білки сарколеми, саркоплазми і міофібрил. 3 глюкози, що

надійшла у м'язи, утворюється глікоген, вміст якого досягає 1 % і більше. Ацетил-КоА є

джерелом утворенняі вищих жирних кислот, нейтрального жиру, стеринів, стеридів та

інших ліпідів. У м'язовій тканині утворюються різні сполуки, які входять до складу м'яса,

визначаючи його якість. До них насамперед слід віднести макроергічні сполуки (АТФ,

КрФ) і молочну кислоту.

Головні фактори, що обумовлюють м'ясну продуктивність великої рогатої худоби - порода, скороспілість, стать, вік, кастрація, інтенсивність вирощування і відгодівлі, методи розведення та способи утримання худоби.

Порода худоби, її напрям продуктивності мають великий вплив на м'ясну продуктивність. Найбільш високою м'ясною продуктивністю характеризуються спеціалізовані м'ясні породи. Тварини цих порід скороспілі, мають велику живу масу (600-1000 кг і більше), підвищений забійний вихід (65 % і більше), дуже добре відгодовуються і оплачують корми приростом маси. Нині питома вага м'ясних спеціалізованих порід незначна (всього 0,2 %), тому основну кількість яловичини одержують від худоби молочного та молочно-м'ясного напрямів продуктивності. Проведені дослідження в умовах промислової технології виробництва яловичини свідчать, що тварини молочних і молочно-м'ясних порід мають високі потенціальні можливості м'ясної продуктивності. При інтенсивному вирощуванні за умов промислової технології бички молочних порід вже до 14-місячного віку досягають живої маси 400 кг, а молочно-м'ясних - 450 кг при затратах на 1 кг приросту від 6,4 до 7,5 корм. од. Скороспілість тварин має велике значення для підвищення м'ясної продуктивності худоби та поліпшення якості яловичини. Скороспілі тварини раніше закінчують ріст, краще засвоюють поживні речовини, менше витрачають кормів на приріст живої маси, краще відгодовуються. Інтенсивне вирощування молодняку з раннього віку прискорює ріст, підвищує скороспілість. На м'ясну продуктивність худоби та якість яловичини впливає і вік тварин. Порівняно з дорослими тваринами в туші телят міститься відносно більше кісток і сполучної тканини, менше - м'язової та жирової. З віком це співвідношення змінюється за рахунок розвитку м'язової та жирової тканин. У м'язах дорослих тварин менше води, а м'ясо має вищу енергетичну цінність. До 12-15-місячного віку ріст м'яз у молодняку розвивається інтенсивніше, ніж жирова тканина. Тому при забої тварин в цьому віці отримують туші з найкращим співвідношенням у них м'язової та жирової тканини. Стан угодованості забійних тварин - важливий показник виробництва яловичини та її якості. У дорослої худоби молочного напряму продуктивності забійний вихід у середньому при вищесередній угодованості - 50 %, середній - 45, нижчесередній - 40; у м'ясного - відповідно 6570, 60-65 і 55 %. М'ясна продуктивність великої рогатої худоби у великій мірі залежить від рівня і характеру годівлі. Недостатній рівень годівлі молодняку негативно впливає на швидкість приросту живої маси, при цьому збільшується час вирощування на 30-40 %, а перевитрати кормів сягають 50-60 %. За інтенсивного вирощування молодняку не тільки швидко наростає його жива маса, а й суттєво покращується морфологічний склад туші та змінюється хімічний склад м'яса. Водночас зростає вихід найбільш цінних відрубів. Раннє привчання молодняку до поїдання грубих та соковитих кормів і його вирощування на об'ємистих нормах сприяє підвищенню ефективності відгодівлі при збереженні поживності та смакових якостей м'яса. Тварини на таких раціонах до 18-20-місячного віку досягають живої маси 500-550 кг. При концентратному типі годівлі формуються більш скороспілі тварини, прискорюється накопичення жиру в їх тілі. Такий тип застосовується при інтенсивних вирощуванні та відгодівлі молодняку до 14-місячного віку на деяких спеціалізованих комплексах по виробництву яловичини. Суттєво збільшується жива маса та покращується якість м'яса при нагулі тварин. Конституційні відмінності мають істотний вплив на м'ясну продуктивність. Тварини, які належать до сирого типу конституції, відзначаються підвищеною здатністю до відгодівлі і продукування м'яса, пророслого жиром ("мармурове" м'ясо). Тварини грубої, сухої, міцної конституції менше здатні до відгодівлі і дають пісніше м'ясо. Тварини за темпераментом спокійніші, флегматичніші, відгодовуються набагато легше, ніж ті, які легко збуджуються, нервові. Значний вплив на ріст тварин і підвищення їх маси при відгодівлі мають різні біостимулятори. Частіше для цієї мети використовують синтетичні препарати чоловічих та жіночих статевих гормонів, інсулін та тканеві препарати. Всі вони дають позитивний ефект тільки при повноцінній годівлі. Біостимулятори сприяють кращому використанню поживних речовин раціону, підвищенню білкового обміну, збільшенню живої маси тіла та зменшують відносне нагромадження жиру. Якість м'яса зумовлюється і статтю тварин. На відгодівлю ставлять надремонтний молодняк, вибракованих корів та бугаїв-плідників. Найбільш високоякісне м'ясо отримують при відгодівлі бичків-кастратів. Воно має тонковолокнисту структуру з добрими смаковими якостями. Доведено, що некастровані бички за умов високого рівня годівлі ростуть інтенсивніше, ніж кастрати і телиці, і у 15-18-місячному віці мають перевагу за живою масою на 10-12 % порівняно з кастратами і на 15-20 % - з телицями. Однак, незважаючи на явні переваги у рості некастрованих тварин, країни-експортери яловичини на європейський ринок вирощують на м'ясо тільки кастратів. Крім того, у господарствах, де молодняк відгодовують груповим методом при безприв'язному утриманні, реалізують на м'ясо у 18 місяців і більше, бичків також каструють у 5-7-місячному віці. Адже при статевому дозріванні некастровані тварини проявляють статеві збудження і травмують одна одну. Некастрованих бичків найбільш доцільніше відгодовувати на прив'язі. При житті тварин у господарствах м'ясну їх продуктивність оцінюють за живою масою, скороспілістю, середньодобовими приростами і затратою кормів на 1 кг приросту. Після забою м'ясну продуктивність оцінюють за масою туші, забійною масою, забійним виходом і виходом туші, морфологічним складом туші, хімічним складом м'яса та його смаковими якостями. Для оцінки забійних якостей проводять контрольні забої тварин, результати яких враховують при організації племінної роботи у господарствах.

Угодованість тварин прижиттєво визначають за будовою тіла, розвитком мускулатури та відкладанням жиру в організмі, а після забою при оцінці туші беруть до уваги відкладання підшкірного жиру (полив), на внутрішніх органах та між м'язами. У корів, волів і молодняку розрізняють вищу, середню, нижчесередню вгодованість. Для бугаїв-плідників і телят встановлено дві категорії вгодованості: першу і другу. Тварини, які не відповідають вимогам нижчесередньої вгодованості або другої категорії, вважаються худими.

5.3. Біосинтез складових частин яйця

Яйце утворюється в органах розмноження. Спочатку росте і дозріває яйцеклітина.

Потім навколо неї формуються жовток, білок, оболонки і шкаралупа.

У дорослих самок функціонують тільки лівий яєчник і яйцепровід (рис. 5.2). Зовні

яєчник нагадує гроно винограду. В ньому розміщуються яйцеклітини (у курки — 900 —

3600 штук, у качок і гусей — 1000 і більше). Зріла яйцеклітина має власні оболонки,

судинну і нервову сітки і за допомогою спеціальної ніжки сполучається з яєчником. У

кур-ки-несучки спостерігається чіткий порядок у розмірах фолікулів і дозріванні

яйцеклітин: від дрібних пухирців до великих утворень, заповнених жовтком.

У процесі розвитку кожна яйцеклітина оточується шаром фолікулярного епітелію,

що є посередником між нею і судинною сіткою яєчника. Через капілярну сітку і

міжклітинну рідину в яйцеклітину з крові надходять прості речовини, з яких синтезуються

складові частини яйця. Частина цих речовин використовується яйцеклітиною без змін. У

останній фазі розвитку між яйцеклітиною і фолікулярним епітелієм утворюється жовткова

оболонка, яка складається з двох шарів: зовнішнього (фолікулярного походження) і

внутрішнього (що синтезується овоцитом). З настанням дозрівання оболонка фолікула

лопається, настає овуляція, під час якої яйцеклітина, оточена жовтком і жовтковою

оболонкою, проходить у лійку яйцепроводу.

З неї яйцеклітина надходить у інші відділи органів розмноження. За наявності

сперматозоїдів у лійці відбувається запліднення. Під час проходження яйцеклітини через

білкову частину яйцепроводу 12 формується білок яйця. Він синтезується клітинами

трубчастих залоз вер-

хньої ділянки яйцепроводу з амінокислот і простетичних груп. Спочатку формується

градинковий шар, а потім середній щільний, внутрішній і зовнішній рідкі шари білка. 115

Утворення градинок завершується в перешийку яйцепроводу і в матці.

Рис. 5.2. Органи утворення складових частин яйця курки (за О. О. Романовим і О. І.

Романовою): 1— стовбур яєчника; 2 — маленькі яйцеклітини; 3 — дозрілі яйцеклітини; 4

— стигма; 5 — отвір яйцепроводу; 6 — перешийок з несформованим яйцем; 7 — правий

рудиментарний яйцепровід; 8 — клоака; 9 — порожні фолікули; 10 — лійка; 11 — шийка

лійки; 12 — ділянка секреції білка; 13 — матка; 14 — піхва

Залози перешийка секретують речовини, з яких спочатку утворюється внутрішня

підшка-ралупова оболонка, а потім — зовнішня. Тут, у залозах, синтезується деяка

кількість ово-порфірину, який надає оболонкам світло-рожевого забарвлення. Далі яйце

потрапляє в матку. Воно обволікається секретом маткових залоз, який складається з води,

колагено-подібного протеїну, мінеральних солей та інших речовин. Спочатку на

підшкаралупо-вих оболонках формується сосочковий шар, потім — губчастий і, нарешті,

кутикула.

Відкладання мінеральних солей каталізується ферментними системами. Так, під

впливом карбоангідрази виникає вугільна кислота, яка з йонами Са2+ утворює карбонати

кальцію. Лужна фосфатаза здійснює транспортування фосфоровмісних сполук,

необхідних для формування мінеральної основи шкаралупи. В процесі утворення

шкаралупа просочується пігментами (у вигляді цяток, смуг, плям). Пігменти мають

гематинову природу, утворюються в печінці і секрету-ються залозами матки.

З матки яйце надходить у піхву 14, клоаку 8, де з протеогліканів слизу формується

кутикула, і після цього виділяється у зовнішнє середовище.

У різних ділянках органів розмноження яйце знаходиться неоднаковий час (з 23 —

26 год, необхідних для його утворення, 80 % часу — в матці).

5.2. Хімічний склад яйця

Шкаралупа. Шкаралупа яйця курки містить у середньому 1,6 % води і 98,4 %

сухого залишку. Сухий залишок складається з органічних (4,9 %) і мінеральних (95,1 %)

речовин.

Органічні речовини представлені білками і ліпідами. Білок можна віднести до

альбумінів. Він містить залишки цистину, глутамінової кислоти, аргініну, проліну, лізину

та інших амінокислот. Кутикула шкаралупи має незначну кількість протеогліканів слизу.

Основою мінеральних речовин шкаралупи є карбонат кальцію — 98,43 %, у

шкаралупі є деяка кількість карбонату магнію — 0,84 % і трикальційфосфату — 0,73 %.

Підшкаралупові оболонки містять 8 % води і 92 % сухого залишку. До сухого

залишку входить 4 % мінеральних і 88 % органічних речовин. Майже 28 % органічних

речовин становлять білки. Зовнішня оболонка складається переважно з кератину, два

шари внутрішньої оболонки — з кератину і протеогліканів. Кератин оболонок у 1,5 — 3

рази багатший на Сульфур, ніж інші білки яйця.

У шкаралупі й оболонках міститься пігмент порфірин.

Білок. Білок яйця складається на 85,7 % з води, 12,7 — білків, 0,3 — ліпідів, 0,7 —

вуглеводів, 0,6 % — мінеральних речовин.

Білки поділяються на прості (овальбулін, овокональбумін, овоглобулін) і складні

(глікопротеїди — овомуцин і овомукоїд). Розрізняють п'ять індивідуальних білків:

овальбумін, овомукоїд, овомуцин, овокональбумін і овоглобулін. До овальбуміну входить

багато залишків глутамінової й аспарагінової кислот, лейцину та аланіну. Білок містить

ферменти білкового, ліпідного, вуглеводного, енергетичного та мінерального обмінів.

Лізоцим надає йому бактерицидних властивостей.

Ліпіди яєчного білка — нейтральний жир, стерини, стериди, фосфатиди і

гліколіпіди — становлять 1 % усіх ліпідів яйця.

Вуглеводи яєчного білка перебувають у вільному і зв'язаному станах. У ньому в

перерахунку на глюкозу міститься 0,41 % вільного цукру.

В овальбуміні міститься 1,7 % манози, в овомуцині — 14,9 % манози і галактози, в

овомукоїд і — 9,2 % манози і галактози, в овоглобуліні — 4,0 % манози, овокональбумін

містить 2,8 % манози і галактози.

Білок яйця бідніший на пігменти, ніж жовток. За хімічною природою вони є

ліпохромами і ліохромами. В яєчному білку є нєбілкові азотисті речовини: Нітроген

пуринових і піримідинових основ, амінокислоти, Нітроген аміаку і сліди креатиніну.114

До складу білка входять деякі мінеральні речовини: Кальцій, Фосфор, Натрій,

Калій, Магній, Сульфур, Ферум.

Жовток. Середній хімічний склад жовтка курки, %: вода — 48,7; білки — 16,6;

ліпіди — 32,6; вуглеводи — 1,0; мінеральні речовини — 1,1.

Світлий і темний жовтки різняться за хімічним складом. Так, у світлому жовтку

близько 85 % води, 4,6 — білків і 3,8 % ліпідів. Темний жовток містить 45 % води, 15 —

білків і 32 % ліпідів. У обох видах жовтка однакова кількість вуглеводів.

Білки жовтка представлені ововітеліном (77,4 %) і оволіветином (22,6 %).

Ововітелін — це фосфопротеїд, що містить близько 33 % Фосфору. Оволіветин багатий на

Сульфур. Ідентифіковано ще один білок жовтка — фосфовітин. Білки жовтка з

фосфатидами утворюють ліпопротеїдні комплекси.

У жовтку концентрується близько 99 % усіх ліпідів яйця: стерини і стериди, жири,

фосфатиди і гліколіпіди. У складі жирів переважають олеїнова, лінолева, ліноленова

кислоти. З насичених жирних кислот виділяються пальмітинова і стеаринова.

Фосфатиди яєчного жовтка представлені оволецитином, овокефаліном,

овосфінгомієліном і овокуарином. Жовток курячого яйця містить близько 1,6 %

холестерину і деяку кількість цереброзидів.

Вуглеводи в жовтку представлені глюкозою і полісахаридами, що входять до

складу глікопротеїдних комплексів. У деяких видах гліколіпідів є залишки галактози.

Жовток багатий на мінеральні речовини. Під час його спалювання утворюється

близько 1 % золи, яка складається з Кальцію, Магнію, Хлору, Калію, Натрію, Сульфуру,

Феруму і Фосфору.

До складу жовтка входить 0,3 — 2,5 % пігментів: ліпохромів і ліохромів.

Ліпохроми мають каротиноїдну природу і становлять основну масу жовтих, червоних і

оранжевих пігментів. До ліохромів належать оранжево-жовтий пігмент жовтка —

овофлавін. Жовток багатий на вітаміни А, D, Е, В1, В2, В3, В6, В12 та ін.

5.5. Фотоперіодизм, біологічна сутність та його використання на

практиці

Фотоперіодизм - річні цикли розвитку багатьох видів тварин і рослин. які

регулюються тривалістю світлового дня та температурним режимом. Фотоперіодизм

проявляється у першу чергу у коливаннях інтенсивності метаболізму та енергії. У

технології виробництва яєць птиці велике значення має подовження строків

яйценосності. Для курей характерно 220-250, для качок - 180, гусей 80-100, індичок -

100-150, цесарок - 100-120 яєць. Для виробництва такої кількості продукції птиці

потрібно 60 кормових одиниць, 12 кг протеїну, 1,8 кг кальцію і 1 кг фосфору. Залежно

від породи у певний період у птиці настає, для продовження періоду яйценосності,

період линяння, що пов'язано з втратою пір'я, за цих умов яйценосність птиці

знижується, а може і зовсім припинитись. По закінченню цього періоду фотоперіодизму

яйценосність у птиці відновлюється, однак вона значно нижче, ніж у перший період.

Виняток складають гуси.

У основу штучного фотоперіодизму птиці покладено комплексний вплив на неї

рядом факторів, щоб припинити її яйцекладку. Явище фотоперіодизму у птиці проводять

наступним шляхом: у перші чотири дні птицю тримають без корму і без світла у темних

приміщеннях. На п'ятий день птиці дають по 40 г зерна і протягом тижня кількість корму

доводять до 100 г кожного дня. З 15-го ' дня у раціон включають комбікорм, частку якого

збільшують, а зерна зменшують. Крім цього на 5-й день вмикають світло на 2 години, а

далі протягом тижня доводять до 6 годин. Після цього повторно залишають птицю без

світла ще на 2 дні. Через 10 днів після початку застосування умов фотоперіодизму

(певного харчування та освітлення) настає інтенсивне линяння. Через півтора - два місяці

після примусового линяння інтенсивність яйценосності відновлюються до 70% і у

подальшому кури використовуються для одержання яєць більше 6-7 місяців. Для індичок

іноді використовують примушене линяння, яке продовжується 2,0-2,5 місяці. За три

місяці другого циклу яйценосності від однієї індички отримують 50-55 яєць, у качок - 60-

70, гусей - 40-50, Саме таким чином, фотоперіодизм дає можливість використання

інкубаційних яєць.

Явище фотоперіодизму підсилюються хімічними та гормональними речовинами, за цих

умов світловий день скорочується до 8 годин за період одного місяця, а ефект великий

5.6. Напрямлений вплив на несучість

Несучість курей становить у середньому 170 — 190 яєць за рік, качок — 110—120,

гусей - 40 — 50, індичок — 90 — 100, цесарок — 70-100. Від курей сучасних несучих

гібридів отримують 300 і більше яєць за рік. Яйцевідкладання має сезонний характер і

починається навесні. При промисловому веденні птахівництва сезонність згладжується і

яйцевідкладання планується протягом року. У курей воно починається у віці 5 — 6 міс,

досягаючи найбільшої інтенсивності у 8—11 міс. На другому році життя знижується на

10—15 %, на третьому році — на 9 — 19 %. Відбувається воно без запліднення

яйцеклітини, що дає можливість господарствам утримувати курей без півнів. Маса яєць

курей — 55 — 65 г, качок та індичок - 80 — 100, гусей — 130 — 160. Курка, яка знесла за

рік 200 яєць із середньою масою одного яйця 55 г, виробляє близько 11 кг яєчної маси, що

в 5 —6 разів перевищує масу її тіла.

На несучість впливають внутрішні й зовнішні фактори. До зовнішніх факторів слід

віднести годівлю, утримання тощо. Враховуючи це, можна напрямлено впливати на

продуктивність птиці. Зокрема, введенням у раціони різних речовин (амінокислот, білків,

ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей) можна поліпшити якість яєць, збільшити

тривалість несучості і в результаті підвищити продуктивність курей. Слід зазначити, що

найбільша кількість сучасних кормових добавок застосовується саме у годівлі птиці.

Зміна світлового режиму утримання птиці дає змогу отримати яйце в потрібні

періоди року, тобто керувати сезонністю та рівнем продуктивності.

До внутрішніх факторів управління продуктивністю слід віднести породність,

лінійність, вік та інші корисні ознаки. Вміло використовуючи ці фактори, можна довести

середню несучість курки-несучки до 280 — 300 штук і більше яєць за рік, одночасно

зменшивши витрати на їх виробництво.

Кормові добавки в раціонах птиці.

Сучасні корми для птиці зазвичай містять одну або більше непоживних добавок. Ці

добавки використовуються з різною метою. Вони не є поживними, але деякі з них

покращують продуктивність при деяких обставинах. Інші попереджають прогіркнення. Не

спостерігається дефіциту поживних речовин при відсутності їх в раціоні. Серед цих

добавок виділяють наступні :