Титульник

Введение

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ХЛЕБА НА САМАРСКОМ РЫНКЕ.

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

1.2 Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий.

1.3 Факторы , формирующие качество товара

1.5 Факторы , влияющие на сохранность качества товара

1.6 Дефекты хлебобулочных изделий

2 Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Самарский Хлебзавод №2»

2.2 Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебзавод №2»

2.3 Оценка качества хлеба вырабатываемого ООО«Самарский Хлебозавод №2»

2.3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов хлебобулочных изделий

2.3.2 Оценка физико-химических показателей качества хлеба

3 Пути оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий с целью удовлетворения потребностей потребителей

Заключение

Используемая литература

ВВЕДЕНИЕ

Развитие хлебобулочной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебобулочной продукции, вырабатываемой в стране. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения.

На заводах, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебозаводом, является необходимость повсеместно увеличить производство ржаного и пшеничного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного и пшеничного хлебов можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного и пшеничного хлебов в условиях пекарен.

Целью данной дипломной работы является рассмотреть производство хлебов ржаного и пшеничного .

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о хлебе ржаном и пшеничном;

− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржаного и пшеничного хлеба:

− рассмотреть производство ржаного и пшеничного хлеба;

− изучить ассортимент ржаного и пшеничного хлеба;

− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржаного и