прошкина уп

№ п/п	дата	наименование темы	содержание темы	оценка руководителя	оценка преподавателя
1	06.04.2015	День первый Ознакомление со структурой стандартов разных видов на соответствие требованиям Обучение проведению измерений с помощью мер и весов, применяемых в предприятиях общественного питания; установлению наличия поверочных клейм.	Структура стандартов разных категорий характеризуется общими и специальными элементами. К общим элементам структуры относятся: Титульный лист.  Предисловие.  Содержание.  Введение.  Наименование.  Область применения.  Нормативные ссылки.  Определение.  Обозначения и сокращения.  Требования.  Приложения.  12. Библиографические данные. Структурные элементы, за исключением п.п. 1.2.5.10 (в перечне они подчеркнуты), приводятся при необходимости в зависимости от особенностей стандартизируемого объекта. Специфические элементы структуры стандартов разных видов относится к требованиям, которые предъявляются к их содержанию. Именно эти элементы определяют перечень разделов стандартов разных видов. Весы и другие измерительные приборы применяемые в предприятиях общественного питания: Все средства измерений, весоизмерительные приборы, в том числе электронные весы, а также импортные меры и измерительные приборы, используемые в предприятиях должны иметь хорошо видимое поверительное клеймо или свидетельство органов Государственного комитета стандартов РФ о поверке, срок действия которого не истек, быть исправными, чистыми, правильно установленными, применяться по назначению и обеспечивать единство и достоверность измерений. Все приборы должны иметь заводской (инвентарный) номер и быть закреплены за определенным работником (продавцом, буфетчиком, поваром, фасовщиком, кладовщиком и т.д.), который должен знать правила работы на них и сроки представления приборов на государственную поверку и клеймение. При обнаружении неисправностей в используемых средствах измерений следует немедленно известить директора (заведующего) предприятия или специально выделенного работника, осуществляющего ведомственный контроль за мерами и измерительными приборами. Впредь до устранения неисправностей в этих средствах измерений пользоваться ими запрещается.
2	07.04.2015	День второй Освоение порядка проведения сертификации услуг общественного питания и правил заполнения бланков сертификата.	Сертификация услуг общественного питания Общественное питание сегодня представляет собой совокупность предприятий, признаных наиболее полно удовлетворять спросы населения, улучшать качество выпускаемой продукции, повышать культуру обслуживания. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания. Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам. Подача и рассмотрение заявки При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие: — полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги, а также другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации; — провести идентификацию услуг, в т.ч. испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам. Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания. Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель — юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации. При наличии у предприятия общественного питания филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Заявитель дополнительно к заявке заполняет анкету — вопросник, перечень вопросов которой может уточняться по согласованию с заявителем. Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать одного месяца после ее получения Органом по сертификации. Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью определения возможности проведения сертификации услуги. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам. Орган по сертификации при рассмотрении заявки на сертификацию услуги выполняет следующие функции: выбирает схему сертификации услуги; определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям; определяет аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания; запрашивает у заявителя, при необходимости, дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества услуг, в т.ч. заключения Госсанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др. По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение по заявке. Если решение по заявке принимается отрицательное, то Орган по сертификации аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуги. При положительном решении по заявке Орган по сертификации направляет заявителю решение. Одновременно с положительным решением по заявке Орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ по этапам и калькуляция работ. Работы Органа по сертификации по рассмотрению заявки включаются в договор.После получения от заявителя подписанного договора Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Проведение проверок и испытаний при сертификации Сертификационные проверки Сертификационная проверка — независимая проверка (анализ), позволяющая определить соответствие деятельности заявителя по оказанию услуги требованиям нормативных документов. и испытания проводятся для удостоверения соответствия сертифицируемых услуг обязательным требованиям нормативных документов. Сертификационные проверки услуг общественного питания выполняются комиссией, в состав которой включаются эксперты по сертификации услуг и специалисты — консультанты (при необходимости). Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Нумерация схем дана в соответствии с документом «Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок проведения сертификации услуг». Схема 1 предусматривает оценку процесса оказания услуги, включая выполнение всех составляющих ее элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных и технологических документов, соблюдения требований к обслуживающему и производственному персоналу, состояния технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема предусматривает инспекционный контроль стабильности процесса оказания услуги. Данная схема рекомендуется для сертификации всех услуг общественного питания, кроме услуг питания. Схема 2 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку: санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей; состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, система вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции; наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом; соответствия качества услуг типу и классу предприятия; соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу. Схема предусматривает выборочную проверку (испытание) кулинарной продукции. При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (контроль качества) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема применяется для сертификации услуг питания ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и предприятий других типов. При сертификации по этой схеме проводится подтверждение типа и класса. Схема 3 предусматривает сертификацию системы качества и последующий инспекционный контроль за стабильностью ее функционирования. Применяется при добровольной сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания. Помимо указанных схем сертификации на срок не более 1 года применяется форма сертификации, основанная на заявлении — декларации исполнителя, предусматривающая обследование предприятия и выдачу сертификата соответствия с последующим инспекционным контролем за сертифицированный услугой. Применяется для сертификации всех видов услуг. Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с аттестованными методиками и по утвержденным программам. Сертификационные проверки оформляются актами, испытания — протоколами. Акты сертификационных проверок и протоколы испытаний направляются Органу по сертификации и в виде копии заявителю. На основании анализа полученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия. При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификационных проверок и/или испытаний, а также отказ исполнителя услуги от оплаты процедур сертификации. При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг. Оформление результатов сертификации Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний — контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия. Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания. Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года. Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим). Право применения знака соответствия предоставляется исполнителю лицензией, выдаваемой Органом по сертификации в установленном Госстандартом России порядке. В лицензии устанавливаются обязательства исполнителя обеспечивать соответствие услуг нормативным документам. Форма, размеры и технические требования к знаку соответствия при обязательной сертификации установлены в ГОСТ Р 50460-92.
3	08.04.2015	День третий Порядок проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания	Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом. Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение. Контроль – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть). Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент. Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) – это контроль лицами, не зависящими от процесса. Процесс контроля должен пройти следующие стадии: 1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки); 2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления); 3. Планирование проверки: а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.); б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные); в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля); г) методы контроля; д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный); е) сроки и продолжительность проверок; ж) последовательность, методики и допуски проверок. 4. Определение значений действительных и предписанных. 5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка). 6. Выработка решения, определение его веса. 7. Документирование решения. 8. Метапроверка (проверка проверки). 9. Сообщение решения (устное, письменный отчет). 10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков). Виды контроля различают по следующим признакам: 1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию: внутренний; внешний; 2. По основанию для проведения контроля: добровольный; по закону; по Уставу. 3. По объекту контроля: контроль за процессами; контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами. 4. По регулярности: системный; нерегулярный; специальный. Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя: · входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы); · промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически); · окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям); · регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам). Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание – это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие основные виды испытаний: · предварительные испытания – испытания опытных образцов для определения возможности приемочных испытаний; · приемочные испытания – испытания опытных образцов для определения возможности их постановки на производство;· приемо-сдаточные испытания – испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику; · периодические испытания – испытания, которые проводят 1 раз в 3-5 лет для проверки стабильности технологии производства;· типовые испытания – испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию. Точность измерительного и испытательного оборудования влияет на достоверность оценки качества, поэтому обеспечение его качества особенно важно. Из нормативных документов, регламентирующих метрологическую деятельность, выделяют: Закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО 10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительного оборудования. При управлении контрольным, измерительным и испытательным оборудованием организация должна: · определить, какие измерения должны быть сделаны, какими средствами и с какой точностью;· оформить документально соответствие оборудования необходимым требованиям;· регулярно проводить калибровку (проверку делений прибора);· определить методику и периодичность калибровки;· документально оформлять результаты калибровки;· обеспечить условия применения измерительной техники с учетом параметров окружающей среды;· устранять неисправные или непригодные контрольно-измерительные средства;· производить регулировку оборудования и программного обеспечения с помощью только специально обученного персонала. Прохождение контроля и испытаний продукции должно подтверждаться наглядно (например, с помощью этикеток, бирок, пломб и т.д.). Те продукты, которые не соответствуют критериям проверки, отделяются от остальных.
4	09.04.2015	День четвертый Ознакомление с критериями идентификации ycлуг общественного питания по ГОСТ Р 50762-95.	Общность Критерии идентификации 1. Требования безопас­ности 2. Санитарно-гигиени-ческие требования 3. СанитарнО'Гигиени-ческие и технологи­ческие требования к процессу оказания услуги 4. Требования к персо­налу, в т.ч. гигиени­ческие 5. Безопасность про­дукции 6. Минимальные пло­щади помещений для потребителей на 1 место Различия 1. Требования к архитектур­но-планировочным реше­ниям и оформлению пред­приятий 2. Требования к мебели, столовой посуде, прибо­рам, белью 3. Требования к оформле­нию меню и прейскурантов 4. Требования к ассортимен­ту кулинарной продукции 5. Требования к методам { обслуживания потребите­лей, форменной одежде, музыкальному обслужива­нию 6.Состав помещений для по­требителей
5	10.04.2015	День пятый Обучение органолептическим методом обнаружения фальсифицированной продукции (алкогольных напитков, кулинарной продукции).	Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия). При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость - волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса - мягкая, сочная; картофельное пюре - рыхлая, пышная, однородная. Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации. Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю. Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
6	11.04.2015	День шестой Обучение способам обнаружения фальсификации услуг общественного питания Ознакомление с видами ответственности по Федеральным законам.	При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная. Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной — сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации, представлены на рис. 3. Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия: 1)   наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества; 2)  подразделение качества товара на сорта; 3)  производство и реализация имитаторов данной группы товаров; 4)   производство и реализация товаров, отличающиеся но показателям качества и наличию дефектов; 5)   унификация упаковки, используемой для разных групп товаров. В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: ♦   пересортица; ♦   замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки; ♦   подмена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при ассортиментной  фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации. Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.