1.2 Розробка концепції закладу ресторанного господарства

Розробка концепції закладу ресторанного господарства − загальний опис ідеї та визначення основних конкурентів.

Основним джерелом пошуку ідеї виступають покупці (споживачі). На даний момент велике значення для споживачів має швидке харчування, в якому бутербродна продукція посідає важливе місце.

Для реалізації продуктів швидкого харчування ми пропонуємо використовувати торгові автомати, мережа яких матиме назву «Бистроєжка».

Невеликі початкові вкладення, більш-менш постійний попит, на який мінімально впливає економічна ситуація й відносно низька конкуренція, − все це робить такий вид бізнесу як вендінг привабливим в очах підприємців навіть в умовах світової економічної нестабільності.

Такий вид реалізації бутербродної продукції є стійким до сезонних факторів, не потребує великої кількості трудових і матеріальних ресурсів, тому має можливість виробництва за конкурентоспроможними цінами. Головна складність полягає в правильному виборі місця установки апарату.

Безумовно, одним з найперспективніших місць для установки торгових автоматів є навчальні заклади і державні структури з великою кількістю робітників та відвідувачів. В Україні доки не ведеться масова установка автоматів в навчальних закладах у зв'язку із складністю отримання спеціальних дозволів. Тому перспективними торговими точками вважаються місця з високою прохідністю (декілька тисяч чоловік в день) і відсутністю інших торгових об'єктів. Також важливий аспект – мінімальні зручності для споживання придбаних продуктів.

Розробка бренду «Торгової марки» продукції є важливим етапом в розробці концепції, так як вона має бути не складною та швидко запамятовуватися споживачу.

Торгова марка "Бистроєжка" (рис. 1.1) пропонує Вашій увазі різноманітний вибір бутербродної продукції.

Репутацію і довіру споживачів торгова марка "Бистроєжка" заробила завдяки бездоганній діяльності, безперечній якості та неймовірній зручності.

Наступним етапом є розробка меню (рис. 1.2) та визначення загального напряму, який відрізняє продукцію серед конкурентів, визначення фірмової страви підприємства.

У цеху, що проектується, готують бутербродну продукцію, і виконують усі технологічні операції з механічної кулінарної та теплової обробки напівфабрикатів.

Робота цеху будується на основі асортименту продукції, що виготовляється:

а) закусочні бутерброди

1. бутерброди з сиром;

2. бутерброди з шинкою;

3. бутерброди з беконом;

4. бутерброди з копченою куркою;

5. бутерброди з сьомгою;

б) десертні бутерброди

1. бутерброди з сиром та виноградом;

2. бутерброди з шоколадом та сухофруктами;

3. бутерброди з сиром та яблуком з корицею.

Рисунок 1.1 – Торгова марка бутербродної продукції

Бутерброд з беконом є фірмовою продукцією і має розширений рецептурний склад (булочка, жирова суміш з різними наповнювачами, овочі).

В умовах ринкової економіки для підприємств роздрібної торгівлі значущим є процес формування цінової політики. Це зумовлено насамперед тим, що ціна – один з найгнучкіших економічних інструментів, правильне та раціональне використання якого робить підприємство конкурентоспроможним, стабільним, підвищує темпи реалізації товарів, сприяє отриманню такого прибутку, який забезпечує подальший розвиток підприємства. Ефективними вважаються ті підприємства роздрібної торгівлі, де правильно розробляється і впроваджується цінова політика, яка своєчасно коригується залежно від змін на ринку.

Ефективна цінова політика чинить довготривалу і іноді вирішальну дію на усю систему торгово-виробничої діяльності фірми, і саме від цін залежать досягнуті рекреаційним підприємством комерційні результати. Ціни свідчать про конкурентоспроможність рекреаційних послуг і займаної санаторієм позиції на ринку. Але ціна не формується сама по собі, існують основні етапи ціноутворення (рис. 1.3).

Рисунок 1.2 – Основні етапи ціноутворення

При формуванні цінової стратегії враховуються деякі характерні особливості, що впливають на процес ціноутворення послуг:

• розривши в часі між моментом встановлення цін, моментом купівлі-продажу і фактичним споживанням рекреаційного продукту, в зв'язку, з чим посередники і покупці не розділяють з виробниками ризиків, пов'язаних з коливанням цін на ринку;

• переважно оптовий характер реалізації через різні фонди, що обумовлює високі базові ціни з включенням в пакет максимально можливого набору послуг;

• значне державне регулювання ціноутворення послуг через фіксовані розміри дотацій, зміна умов закупівлі позабюджетними фондами, коливання податкових пільг і так далі;

• монополістично конкурентний ринок визначає значну диференціацію, високий рівень конкуренції і незначний вплив окремих на загальний рівень цін;

• виражені коливання еластичності цін впродовж року (від високоеластичного попиту у весняно-осінній період і зниження еластичності в розпал сезону і взимку);

• сезонна диференціація цін;

• негнучка пропозиція і значна величина постійних витрат;

• високий рівень орієнтації на психологічні особливості споживача, пов'язані з його статусом, становищем в суспільстві, метою поїздки.

Підприємство вибирає основний підхід (метод), що включає одну або більше за ці групи чинників.

Показник середнього чеку говорить про те, яку суму в середньому витрачає покупець на дану продукцію. Можемо розрахувати його, розділивши загальний об'єм продажів продукції на кількість чеків. Цей показник говорить про те, наскільки грамотно презентується товар, який представлений на продаж [6].

В середньому за добу через всі торгові автомати реалізується 2 тисячі бутербродів, а кількість чеків складає – 950 штук. Середній чек дорівнює 18,95 гривень.

Далі визначимо рівень і особливості обслуговування в межах реалізації концепції вендінг-бізнесу.

Сучасні торговельні автомати із залізних коробок із примітивним дизайном перетворилися в барвисті вітрини, що торгують не тільки водою із сиропом, а всім, чим тільки можна: від шоколадних батончиків і кава до дисків, квітів і колотого льоду. Продаючи продукт, вендінг-машина як би надає послугу − швидке обслуговування, інтимна покупка.

Вендинг-бізнес − це не банальний «спекулятивний бізнес», в якому бізнесмен скуповує товар і здійснює перепродаж за підвищеними цінами. Вендінг-бізнес передбачає створення сервісу, зручності для покупців. Суть вендинг-бізнесу − побудова мережі торгових автоматів.

Український ринок вендинга має дуже мало вендорів у нашій країні − на 10 тис. осіб доводиться один автомат. Раніше головним фактором, що гальмував розвиток в Україні вендингового бізнесу, була нестійкість грошової системи[7].

Бутерброд з cьомгою (200 г)	10 грн.
Бутерброд з беконом (200 г)	11 грн.
Бутерброд з шинкою(200 г)	9 грн.
Бутерброд з копченою куркою(200 г)	9 грн.
Бутерброд з сиром(200 г)	8 грн.
Бутерброд з сиром та виноградом (150 г)	7 грн.
Бутерброди з шоколадом та сухофруктами (150г)	7 грн.
Бутерброди з сиром та яблуком з корицею (150 г)	7 грн.

Рисунок 1.3 – Меню бутербродної продукції, що реалізується в торгових автоматах

Однак у зв'язку зі зникненням звичної монетної бази й наступною інфляцією автоматична торгівля втратила актуальність. Відродження вендингового ринку почалося лише із введенням гривні.

По оцінках фахівців, сьогодні в Україні приблизно 4,5-5 тис. штук вендингових автоматів. Висока рентабельність, низький поріг входження в бізнес і гадану легкість вендинга залучають багатьох. Компанії можуть вийти на ринок трьома способами: закупивши торговельні автомати самостійно, взявши необхідне встаткування в лізинг або кредит або заручати підтримкою таких виробників, як Nestle.

Обсяги українського вендинга становлять 0,5% потенційного ринку. Таким чином, потенціал для розвитку величезний. Основна проблема − це недолік інвестицій. Для більшості операторів купувати торговельні автомати занадто дорого, а брати в лізинг проблематично. У той же час, якщо український ринок вендинга заробить на повну силу, його обсяги щорічно будуть потроюватися [7].