1.3 Техніко-економічне обґрунтування проекту

Потужність цеху ґрунтується на асортименті виробів для виробництва бутербродної продукції, установки різних видів устаткування, структурою підприємства, комунікаціями, що є в наявності.

В умовах конкуренції розташування закладу ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори:

• чисельність населення району;

• розташування виробничих підприємств;

• адміністративних, соціально-культурних та навчальних закладів;

• наявність підприємств роздрібної мережі;

• купівельна спроможність населення і попит на продукцію громадського харчування;

• прийняті нормативи на розташування мережі громадського харчування.

Цех з виробництва бутербродної продукції розташований на першому поверсі супермаркету, разом з торгівельним залом, складські приміщення якого знаходяться в цокольному поверсі цієї будівлі.

Розвиток і поліпшення закладів ресторанного господарства можливо в тому випадку, якщо проектування буде вестися із застосуванням нових форм устаткування, обслуговування, передової технології виробництва, раціональних прийомів розміщення цих підприємств та нові форми обслуговування, такі як вендінг-бізнес.

Характеристику цеху з виробництва бутербродної продукції наведено в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Характеристика цеху з виробництва бутербродної продукції

Найменування показника	Характеристика
Форма власності	Приватна
Спеціалізація підприємства	Виробництво бутербродної продукції для реалізації в концепції вендінг-бізнесу
Потужність підприємства	5000 бутербродів за зміну
Стан технологічного устаткування	Передбачено переоснащення сучасним устаткуванням, зокрема, машинами для вимішування жирових сумішей та пакування бутербродної продукції
Споживачі	Жителі районів, де розміщені торгові автомати
Види жирових сумішей	Можливе виробництво закусочних та десертних сумішей
Сировинне забезпечення	Основна сировина (хлібна основа н/ф, гастрономія рибна та м’ясна, жирова основа) – вітчизняного виробництва
Кадровий склад підприємства	Спеціалізація дозволяє здійснювати технологічний процес за мінімальної кількості працівників; випускники училищ, технікуму, вищих навчальних закладів

Обґрунтування виробничої програми цеху з виробництва бутербродної продукції. Під час розробки виробничої програми даного цеху враховано необхідність виробництва й реалізації фірмової продукції, яка у даному випадку буде представлена бутербродною продукцією. Виробничу програму підприємства наведено в розділі 3. Підприємство буде працювати з 8.00 до 20.00 щодня.

Обґрунтування місця будівництва. Правильний вибір площадки з обліком всіх економічних і будівельних вимог може значно знизити витрати на будівництво й зменшити експлуатаційні витрати. Аналізуючи об'єкт можна зробити висновок:

• поблизу місця розташування підприємства немає промислових підприємств, що забруднюють повітря;

• рельєф ділянки забезпечує швидкий стік атмосферних вод, немає заболочених ділянок.

Підприємство, що проектується, розміщується в зоні відпочинку, де в безпосередній близькості знаходяться, кінотеатр, розважальний центр. У даному мікрорайоні перетинаються кілька потоків населення: потік відпочиваючих, гостей, що проживають поблизу; організовані пішохідна і транспортна системи.

При розробці даного проекту і виборі місця будівництва були дотримані всі вимоги з охорони навколишнього середовища.

Водопостачання об’єднане, господарче-питне від навколишніх сіток. Стік вод буде здійснюватися шляхом приєднання до міської каналізації. Електроенергію цех буде одержувати від міської енергосистеми, її джерелом є підстанція м. Харкова, теплопостачання − від міський ТЭЦ.

Визначення джерел постачання. У цеху, що проектується, постачання забезпечується сировиною й напівфабрикатами, що буде здійснюватися з урахуванням потреби в продуктах.

Джерела продовольчого постачання підприємства, що проектується наведено в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Джерела продовольчого постачання підприємства, що проектується

Найменування постачальника	Група товарів	Періодичність завезення
1	2	3
ЗАТ «Агротон»	Хліб	Один раз в два дні
Продовження табл. 1.2
1	2	3
«ЛАНДГУТ Україна»	Гастрономія	Один раз в день
ТМ «Сонола»	Масло вершкове, шпик несолоний	Один раз в день
ТОВ «Планета смак»	Ізюм, курага, горіх	Один раз в день
Компанія «ULMA Packaging Україна»	Тара, пакувальні матеріали	Один раз в три дні

Вихідні дані спеціалізованого цеху з виробництва бутербродної продукції, що проектується, наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 - Вихідні дані проектованого підприємства

Найменування підприємства	Місце будівництва	Потужність	Площа, м^2	Змінність роботи	Кількість робочих днів у році
Спеціалізований цех з виробництва бутербродів	м. Харків	5000 бутербродів за зміну	224	1	250

Загальний план проведення теоретичних та експериментальних робот відповідно до завдання дипломного проекту наведено на рис. 1.4.

Обґрунтування актуальності теми дипломного проекту

Розробка технології бутербродної продукції в межах реалізації вендінг-бізнесу

Розробка проекту технології жирових сумішей

Технологічне проектування спеціалізованого цеху з виробництва бутербродної продукції

Дослідження сучасного ринку виробництва жирових сумішей

Дослідження сучасного ринку виробництва та споживання бутербродної продукції в межах реалізації вендінг-бізнесу

Технологічні розрахунки проекту цеху з виробництва бутербродної продукції

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання

Обґрунтування технологічних параметрів виробництва бутербродної продукції в межах реалізації вендінг-бізнесу

Об’ємно-планувальні рішення цеху з виробництва бутербродної продукції

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей

Раціональна організація технологічних процесів в цеху з виробництва бутербродної продукції

Розробка рецептурного складу та технологічного процесу виробництва бутербродної продукції

Розробка рецептурного складу та технологічного процесу виробництва жирових сумішей

Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників готової бутербродної продукції

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей

Оцінка ефективності прийнятих у проекті рішень

Рисунок 1.4 – Загальний план проведення теоретичних та експериментальних робіт