2.1.4 Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції

Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам.

В сучасному світі технологія виробництва харчових продуктів стає все більш складним процесом і вимагає найсуворішого дотримання технологічної і виробничої дисципліни. Більш високі вимоги до якості і безпеки харчових продуктів пред'являє споживач.

Бутерброди відносять до холодних закусок.

Всі холодні закуски повинні мати температуру 10-12 °С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробу. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки.

Існують вимоги до якості готових бутербродів:

• гарячі бутерброди повинні бути певної температури;

• продукти, що входять до складу бутербродів, повинні бути свіжими;

• хліб не повинен бути сильно тонким або товстим;

• хліб повинен бути повністю покритий продуктом [10].

Сучасними засобами, що спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції, є різні види та способи упакування бутербродної продукції.

Одним з найвідоміших видів та способів упаковки являється – вакуумна упаковка.

Вакуумна упаковка для продуктів надає прекрасну можливість добитися істотного уповільнення розвитку бактерій в різних харчових продуктах, а, значить, збільшити термін їх зберігання [11].

Відомо, що вплив кисню на продукти призводить до окислення, яке веде до неприємного результату, тобто втрати поживних якостей, погіршення їх зовнішнього вигляду і псування.

Ідеї вакуумної упаковки, яка полягає в тому, що продукти поміщають в контейнера або фасувальні пакети для вакуумування, а потім застосовується вакуумний пакувальник для здійснення відкачування повітря. При використанні пакетів і після відкачування повітря, його запаюють. При використанні контейнера − його просто закривають. Тривалість зберігання забезпечується зберіганням у створеному вакуумі.

Таким чином, виділяються наступні переваги вакуумної упаковки:

• герметична плівка захищає продукт від мікроорганізмів;

• відсутність кисню уповільнює процес окислення і запобігає розвитку мікробів;

• істотно продовжуються терміни зберігання упакованого продукту;

• прозорість упаковки дає можливість споживачеві побачити продукт.

Вакуумна упаковка − як одне з досягнень розвитку пакувальних технологій, так і не змогла вирішити ряд суттєвих проблем, пов'язаних із зберіганням швидкопсувних продуктів в безповітряному просторі. Перш за все, механічна деформація продукту призводить не тільки до порушення текстури продукту, але, в наслідок впливу стінок багатошарового бар'єрного плівкового матеріалу, призводить до виділення вологи і соків. В результаті − продукт втрачає частину своєї вітамінної гами, формує рідку середовище навколо продукту, що сприяє розпаду клітин і старінню. Дана обставина критично для соковитих свіжих м'ясних продуктів і свіжих овочів.

Друга «проблема» вакууму − анаероби та їх шкідливий вплив на багато груп продуктів харчування. Анаероби − організми, здатні жити і розвиватися за відсутності вільного кисню і отримують енергію для життєдіяльності розщепленням органічних і неорганічних речовин. Анаеробіоніти і аноксібіоніти позбавлені ферментних систем і здатні переносити водень на вільний кисень. До анаеробів відносяться збудники правця, газової гангрени, деякі стрептококи. У випадку, якщо дані мікроби вже містилися в продукті до його вакуумування, то в безповітряному просторі вони починають інтенсивно розмножуватися. Незважаючи на те, що вегетативні форми даних мікроорганізмів гинуть в середовищі кисню, їх спори стійкі і зберігаються в вакуумі. Деякий перепад температур зберігання може призвести до початку їх росту.

Третя проблема, пов'язана з вакуумуванням швидкопсувних продуктів − зміна їх смаку. Виділення вологи всередині вакуумної упаковки призводить до зневоднення продукту і зміни його смакових властивостей.

На сьогодні все більшої популярності набувають перевірені європейські технології ГМС – газомодифіковане середовище.

Технологія упаковки продуктів харчування в газомодифікованому середовищі з'явилася як розвиток технології вакуумування.

Дана технологія зберігання була винайдена в США ще в часи Другої Світової Війни і вже близько 40 років використовується в Європі. В Україну технологію ГМС успішно застосовують багато виробників м'ясної та молочної продукції вже кілька років.

Технологія ГМС дозволяє:

• в кілька разів збільшити термін зберігання;

• скоротити або повністю виключити застосування консервантів;

• мінімізувати повернення прострочених продуктів, а також розширити географію продажів;

• вологообмін з навколишнім середовищем;

• виробляти принципово новий продукт із збереженням його первісного кольору;

• упаковувати продукти в привабливу упаковку без порушення (зминання) упакованого продукту.

Продукція упаковується в середовищі інертних газів харчових найвищого ступеня очищення, що забезпечує придушення мікробіологічного росту бактерій і дозволяє бутерброду залишатися смачним і свіжим до 10 днів, в залежності від рецептурних компонентів [12].

Суть пакування в модифікованому газовому середовищі − в заміщенні атмосферного повітря сумішшю атмосферних газів, яка пригнічує розмноження мікроорганізмів. Не знищує мікроорганізми, а лише блокує їх розмноження, тобто ніяких отрут і «хімікатів». Природні гази, якими ми дихаємо: азот, кисень і двоокис вуглецю в необхідних пропорціях використовуються для виробництва газової суміші, в якій чудово зберігаються свіжі продукти харчування.

Для того, щоб досягти бажаної збереження продукту при газовій упаковці, він повинен бути спочатку свіжим і з низькою початковою концентрацією мікроорганізмів. Збереження продукту тим вище, чим менше початкова концентрація бактерій. В іншому випадку вплив газу вже не таке сильне і збереження продукту не гарантована. Крім того, на збереження продукту впливає складу початкової бактеріологічної флори (санітарно-гігієнічні умови при переробці, зберіганні і передачі на упаковку, температурні умови та інше).

Самого по собі підтримки складу, чистоти і вологості газової суміші недостатньо, щоб забезпечити харчову безпеку. Необхідно використовувати якісні сертифіковані лотки і верхню плівку з високими бар'єрними властивостями, щоб не допустити потрапляння кисню в лоток із зовнішнього середовища при зберіганні продукції.

Бутербродна продукція, упакована в ГМС-упаковці можна віднести до категорії «здорового харчування», інтерес до якого з боку споживача постійно зростає. Все більше людей усвідомлюють, що їжа відіграє найважливішу роль у житті, тому продукти без канцерогенів генетично модифікованих інгредієнтів і «хімічних» добавок стають все більш популярними.

Пакувальна машина відкачує повітря з лотка, закачує в нього газову суміш природних газів в потрібній пропорції і герметично запаює лоток плівкою [11].

Мінімізація будь-яких хімічних добавок, штучних барвників і консервантів в сукупності з різким зниженням канцерогенів і розширенням пропозиції дієтичного асортименту є особливо актуальними саме для виробничого харчування [13].