1.2. Класифікація грибів
Гриби складають особливу окрему групу свіжих плодоовочевих товарів, так як за своїми ботанічними ознаками і хімічним складом вони значно відрізняються від свіжих плодів і овочів. По-перше, вони не містять хлорофілу і не здатні синтезувати органічні речовини, отримуючи їх в готовому вигляді з мертвих і живих рослин. По-друге, основною складовою частиною грибів на відміну від плодів і овочів є азотисті речовини (1,5-7%), з них більше половини (80%) – це білки. Замість клітковини вони містять азотисте речовина фунгин (грибна клітковина), який входить до складу оболонок клітин і надає їм міцність.
Харчова цінність і хімічний склад грибів змінюються залежно від віку, виду, умов зростання та їх частин. Молоді гриби мають кращий смак, запах і більш поживні, ніж старі. Капелюшки містять більше поживних речовин і менше фунгин, ніж ніжки, і тому засвоюються краще.
За способом живлення гриби поділяються на сапрофіти, паразити і симбіонти. Сапрофіти живляться залишками мертвих рослин. До них відносять печериці, дощовики, сморчки, строчки. Паразити ростуть і живляться за рахунок своїх господарів - дерев. До них відноситься опеньок. Симбіонти харчуються за рахунок господарів, а господарі витягують з них необхідні для росту мінеральні речовини і воду. До таких грибів відносять білий гриб , підберезник; красноголовець , моховик, маслюк , рудих і ін.
Гриби поділяються також на їстівні і неїстівні. Неїстівні гриби бувають отруйними (бліда поганка, ентолома отруйна, мухомори пантерний, червоний і смердючий, сатанинський гриб, помилковий опеньок цегляно-червоний і сіро-жовтий і помилковими (жовчний гриб, перцевий гриб, лисичка помилкова та ін.) Помилкові гриби дуже схожі на їстівні. Від отруйних грибів відрізняються тим, що не містять отруйних речовин, однак неймовірно гіркі на смак.
Гриби складаються з надземної частини (плодового тіла) і підземної частини (грибниці). Плодове тіло складається з ніжки і капелюшки. Залежно від будови капелюшки (нижньої частини) гриби діляться на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті .
Губчасті гриби мають капелюшок, нижня частина якої складається з тоненьких трубочок, складових губчасту тканину. Спори розташовані в трубочках. До губчатим відносяться білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки та ін.. Ці гриби найчастіше сушать, маринують, солять, використовують у кулінарії для приготування перших і других страв.
Печериці. Капелюшок у молодих грибів опукла, у зрілих - плоска. Краї загнуті вниз. Шкірочка біла або сірувата, буро-коричнева з дрібними лусочками. У молодих грибів капелюшок прикріплена до ніжки ніжною плівкою, під якою знаходяться рожеві пластинки. У міру зростання плівка розривається, залишаючи на ніжці темне кільце, а пластинки темніє до темно-коричневого кольору з фіолетовим відтінком. М'якоть щільна, біла, злам рожевіє. Запах ніжний грибний. Сімейство печериць дуже різноманітно за видами і формами. Найбільш відомі такі різновиди печериць: звичайний, серпневий , польовий , витончений , лісовий.
Печериця звичайний воліє багату перегноєм землю, тому росте неподалік тваринницьких ферм, на вигонах, в городах, біля теплиць, в садах і парках. Ця особливість дозволяє вирощувати його в промислових масштабах.