- •«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
- •Лабораторная работа№ 2 (6)
- •2.Сорбе из яблок
- •4.Тирамису
- •5.Творожный чизкейк
- •6.Бланманже из молока
- •7. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)
- •8. Пудинг сухарный (рецептура № 917)
- •Лабораторная работа№ 3 4
- •5.Снежки с шоколадом
- •6. Шоколадно-фруктовое фондю
- •7. Шоколадное фондю
- •8. Фламбе
- •Лабораторная работа№ 4 (4)
2.Сорбе из яблок
Сварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают, вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь. Подают щербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Пюре яблочное |
50 |
50 |
100 |
100 |
Сахар |
20 |
20 |
40 |
40 |
Вода |
15 |
15 |
30 |
30 |
Яичный белок |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сахар |
3 |
3 |
6 |
6 |
Вода |
10 |
10 |
20 |
20 |
Выход |
- |
100 |
- |
200 |
Пай ванильный
Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при140 - 150 градусов 30-40 минут.
Требования к качеству:
Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Мука |
55 |
55 |
110 |
110 |
Масло сливочное |
40 |
40 |
80 |
80 |
Сахар |
60 |
60 |
120 |
120 |
Ванильный сахар |
3 |
3 |
6 |
6 |
Яйцо |
1шт |
40 |
2шт |
80 |
Разрыхлитель теста |
2 |
2 |
4 |
4 |
Выход |
- |
200 |
- |
400 |
4.Тирамису
Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Сахар |
18 |
18 |
36 |
36 |
Яйца |
1/2шт |
20 |
46 |
40 |
Сыр «Маскарпоне» |
62 |
62 |
124 |
124 |
Кофе молотый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Печенье бисквитное «Савоярди» |
30 |
30 |
60 |
60 |
Какао |
3 |
3 |
6 |
6 |
Вино "Марсала" |
20 |
20 |
40 |
40 |
Вода |
50 |
50 |
100 |
100 |
Выход |
- |
200 |
- |
400 |