Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 05

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

2011

Лабораторная работа№1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ШОКОЛАДНЫХ САЛАТОВ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению салатов, соблюдение технологических операций, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколадного соуса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления растопленного шоколада. Ножи поварской тройки, средний и малый, лопатка, доски разделочные. Порционные салатники.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам технологию приготовления блюд.

1. Салат из винограда и яблок;

2. Салат фруктовый с шоколадом;

3. Фруктовый салат с шоколадным соусом;

4. Салат из смородины и моркови.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Салат из винограда и яблок

Красные неочищенные яблоки нарезают ломтиками и смешивают с виноградом, добавляют часть майонеза. Выкладывают горкой на листья салата, сверху поливают оставшимся майонезом и посыпают тертым сыром.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яблоки	56,8	^50	113,6	^100
Виноград	52	50	104	100
Сыр	20	20	40	40
Майонез	30	30	60	60
Выход	-	150	-	300

2. Салат фруктовый с шоколадом

Очистить от кожуры бананы и киви и нарезать на дольки. Апельсины очистить от перепонок и разделить на дольки. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты укладывают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или йогуртом. Посыпают тертым шоколадом. Оформляют фруктами, входящими в состав салата.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Бананы	33,3	20	66,6	40
Апельсины	29,9	20	59,8	40
Слива	22,2	20	44,4	40
Яблоки	22,7	25	45,4	50
Киви	22	25	44	50
Сметана или йогурт	35	35	70	70
Шоколад	5	5	10	10
Выход	-	150	-	300

3. Фруктовый салат с шоколадным соусом

В небольшую кастрюлю наливают воды и ставят на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Убавляют огонь и добавляют разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогревают, затем снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очищают, нарезают кубиками, перемешивают, раскладывают в креманки и поливают остывшим шоколадным соусом. Можно выложить фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. Можно украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Бананы	20,8	15	41,6	30
Апельсины	22,3	15	44,6	30
Слива	16,6	15	33,2	30
Яблоки	17	15	34	30
Киви	17	15	34	30
Вода	60	60	120	120
Шоколад	20	20	40	40
Сливочное масло	10	10	20	20
Сахар		5	10	10
Выход	-	170	-	340