- •Міністерство освіти і науки україни
- •Видання подається в авторській редакції
- •Під час виконання лабораторних робіт
- •Заходи безпеки під час роботи з хімічними реактивами Перш ніж приступити до роботи, необхідно добре вивчити правила поводження з отрутами, кислотами, лугами і газами.
- •Лабораторна робота 1 методи якісного та кількісного визначення cахарози
- •1.1. Теоретичні відомості
- •Поляриметричний метод визначення сахарози
- •Речовина Питоме обертання d20
- •Поляриметри-цукрометри
- •Поляриметричні кювети
- •Масовий та об’ємний методи визначення мосової частки сахарози
- •1.2 Завдання для виконання роботи
- •1.5. Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.
- •Лабораторна робота 2 визначення масової частки сухих речовин у напівпродуктах цукробурякового виробництва та їх чистоти
- •2.1 Теоретичні відомості
- •2.2 Завдання на виконання роботи
- •2.4.3 Визначення чистоти сиропу Визначення масової частки сухих речовин
- •Визначення масової частки сахарози
- •2.4.4 Визначення чистоти меляси Визначення масової частки сухих речовин меляси розбавленням 1:1
- •Визначення масової частки сахарози у мелясі
- •Визначення чистоти
- •3.2 Завдання на виконання роботи
- •3.3 Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви
- •3.4 Методики виконання роботи
- •3.4.1 Визначення масової частки золи в цукрі-піску кондуктометричним методом (Офіційний метод icumsa gs2/3-17 (1994 р.)
- •Обчислення результатів
- •3.4.2 Визначення масової частки солей кальцію і магнію в соку іі сатурації комплексометричним методом
- •Обчислення результатів
- •3.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Лабораторна робота 4 визначення масової частки редукувальних речовин у крохмальній патоці
- •4.1. Теоретичні відомості Метод Вільштеттера та Шудля
- •4.2 Завдання на виконання роботи
- •4.5. Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Рекомендована література
- •Загальні технології харчових технологій
- •6.051701 “Харчові технології та інженерія”
Лабораторна робота 1 методи якісного та кількісного визначення cахарози
Мета роботи – опанувати методики визначення масової частки сахарози масовим та обємним поляриметричними методами;
1.1. Теоретичні відомості
У рослинній сировині вуглеводи становлять 70…80 % масової частки сухих речовин. Основна маса вуглеводів – крохмаль і цукри, які і визначають цінність сировини. Вихід готового продукту і витрати сировини на його одержання значною мірою залежить від початкового вмісту в сировині крохмалю і цукрів [1].
Контроль технологічного процесу проводиться також за масовою часткою сахарози на різних стадіях виробництва:
визначають масову частку сахарози в буряках, які надходять у виробництво;
ступінь вилучення сахарози із стружки в процесі екстрагування і втрати сахарози в жомі;
масову частку сахарози у рідких і густих напівпродуктах виробництва, в білому цукрі.
Для якісного і кількісного визначення різних видів вуглеводів розроблено багато методів. За принципом дії їх можна розбити на такі основні групи :
поляриметричні методи, що грунтуються на властивості вуглеводів обертати площину поляризацїї поляризованого світла;
хімічні методи, що грунтуються на здатності моносахаридів і деяких складніших полісахаридів, які містять в молекулі вільну альдегідну або кетонну групу, окиснюватись оксидами важких металів;
колориметричні методи, що грунтуються на здатності моносахаридів у кислому середовищі перетворюватися у фурфурол або оксиметилфурфурол, які з антроном і резорцином дають забарвлені сполуки;
ферментативні методи, що грунтуються на специфічності ферменту каталізувати тільки певну хімічну реакцію або розривати строго певний хімічний звязок.
Поляриметричний метод визначення сахарози
В лабораторіях цукрової, бродильної, хлібопекарської та молочної промисловостей найширшого використання набув поляриметричний метод визначення сахарози, в основу якого покладена властивість асиметричних атомів вуглецю сахарози обертати площину поляризацїї поляризованого променя.
Світло – це електромагнітні хвилі, в яких відповідні вектори складових магнітного і електричного полів спрямовані перпендикулярно до руху променів.
Поляризованим називається промінь, у якого всі коливання розташовані в одній площині.
Кут обертання площини поляризації світла залежить від довжини хвилі світла, концентрації сахарози, відрізка шляху, який проходить промінь світла (довжина кювети), а також від температури розчину.
=d20 c/100, (1.1)
де: – довжина шляху, який проходить промінь в оптично активному середовищі (довжина кювети), дм; с – концентрація оптично активної речовини, г в 100 см3 розчину; d20 – кут питомого обертання оптично активної речовини.
Питомим обертанням називають такий кут обертання площини поляризації d20 , який отримують під час проходження променем шару розчину завдовжки 1 дм при концентрації речовини в ньому 100 г в 100 см3.
У роботі німецьких дослідників наведені середні значення величин питомого обертання основних моносахаридів і полісахаридів, виміряні при довжині хвилі 589,3 нм, а саме: