Зміст

1. Вступ.............................................................................................................3

2. Загальні відомості про ТОВ“ Шепетівський м’ясокомбінат”..................4

3. Структура і організація підприємства........................................................5

4. Асортимент продукції підприємства..........................................................6

5. Характеристика м’ясної продукції що виробляється на підприємстві....7

6. Технологічна схема і опис виробництва варених ковбас.........................9

7. Стан виробничої санітарії, техніки безпеки та охорони праці на підприємстві.................................................................................................14

8. Компетенції фахівця-технолога м’яса і м’ясних продуктів на підприємстві.................................................................................................16

9. Список використаної літератури...............................................................19

10. Додатки .......................................................................................................20

Вступ

М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості. Вона виробляє харчову продукцію, цінну технічну продукцію, кормові і медичні препарати. До них входять: м'ясо, суб­продукти, солоності, шинкові вироби, ковбасні вироби, м'ясні банкові консерви і концентрати, харчові тваринні жири, технічні жири, кормо­ва мука і борошно. Це також продукти з крові: кров'яні ковбаси, аль­бумін, кров'яна сироватка, гематоген, кровозамінювачі, білковий гід­ролізат, технічний альбумін, що використовується у виробництві клею, текстильній промисловості, фотографії як піноутворювач; шкіри для шкіряного і хутряного виробництва і желатин.Підприємства м'ясної промисловості можуть бути найпростіші, такі як бойня, холодобойня, м'ясопереробні заводи, ковбасні фабрики, заводи органопрепаратів, клейові і желатинові виробництва, а можуть бути м'ясокомбінати.

Виробництво якісних м'ясних продуктів - це комплексне завдання. Її рішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технологійпереробки сільськогосподарської сировини, подальшої автоматизації імеханізації сільського господарства і переробних галузей, зниженнясировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової івиробничої дисципліни, професійного зростання кадрів

Загальні відомості про ТОВ“ Шепетівський м’ясокомбінат”

Адреса:

30400, Хмельницька обл., м. Шепетівка, вул. Промислова, 8

Телефон:

[phone]

Факс:

[phone]

Керівник:

Солодка Ольга Павлівна - Генеральний директор

Бухгалтер:

Головач Катерина Миколаївна Дата заснування: 1968 рік  Форма власності: колективна  кількість працюючих:570 Обладнання: механізовані лінії по забою і первинній переробці м’яса

Структура і організація підприємства

Потужність по переробці  м’яса 51 тонна  в зміну та 8,7тонн виробництва ковбасних виробів. Додаток 1

На сьогодні підприємство не має дозволу на експорт м'яса яловичини в Російську федерацію. Підприємство після введення заборони на експорт м’ясопродуктів в Росію було на межі закриття. Неодноразові звернення керівництва підприємства в різні інстанції протягом  2006 року щодо інспекції його російськими ветслужбами завершилися тим, що у вересні –жовтні на Шепетівському м’ясокомбінаті відбулась інспекція. Акт обстеження підприємства позитивний.  В кінці 2006 року комбінат отримав дозвіл на експорт продукції в Росію.  Підприємство виробляє традиційний асортимент ковбасних виробів. У 2011,  2012 , 2013  роках  комбінат не відгружав  м`ясо  яловичини на експорт через заборону.

ТОВ «Шепетівський м’ясокомбінат»для виробництва продукції імпортує свинину з Польщі , а також оскільки займається забоєм та первинною переробкою ВРХ закуповує живу вагу у ТОВ «Подільський господар» та ТОВ «АТЗТ «Мирне».

Асортимент продукції підприємства

Широкий асортимент варених, варено-копчених та сирокопчених ковбас, задовольнить найвибагливіші смаки будь-якої родини – від традиційних, виготовленних згідно з рецептурами ДСТУ, до власних оригінальних розробок.

Товари і послуги:

• Яловичина в н-тушах

• Яловичина жилована в блоках

• Язики Субпродукти

• Вирізка з яловичини

• Ковбасні вироби

Підприємство безпосередньо виробляє:

• Варені ковбаси

• Сосиски

• Напівкопчені ковбаси

• Варено-копчені ковбаси

• Копченості зі свинини

• Копченості запечені

• Карбонат запечений

• Буженина запечена

Характеристика м’ясної продукції, яка виробляється на підприємстві

Варені ковбаси:

• Лікарська в/с

• Ювілейна в/с

• Любительська в/с

• Молочна в/с

• Останкінська в/с

• Казка в/с

• Шинкова1/с

• Лісова 1/с

• Словянська 1/с

• Царська 1/с

• Невська 2/с

• Польова 2/с

• Паштетна в/с

Сосиски та сардельки:

• Сосиски шкільні в/с

• Сосиски Міні в/с

• Сосиски подільські в/с

• Сосиски молочні в/с

• Сардельки Швейцарські з сиром 1/с

• Сардельки Мозаїка з сиром 1/с

• Сардельки Бородинські 2/с

Варені ковбаси , сосиски та сардельки мають оболонки натуральну та «Поліамід». Ціни та додаткова інформація -див. Додаток 2

Напівкопчені ковбаси:

• Краківська в/с

• Дебреценські ковбаски в/с

• Дрогобицька в/с

• Літня 1/с

• Довбушська 2/с

• Сільська 1/с

• Українська субпродуктова 2/с

Варено-копчені ковбаси

• Московська в/с

• Салямі «Стрійська»в/с

• Салямі «Олексіївська» 1/с

• Салямі «Світанкова» 1/с

• Салямі «Київська»1/с

Напівкопчені та варено-копчені ковбаси мають оболонку натуральну та «Белкозин»

Технологічна схема і опис виробництва варених ковбас

Технологічна схема виробництва варених ковбас

Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують м'ясо забійних тварин в парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, відпресовану м’ясну масу, субпродукти, а також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти - меланж і яєчний порошок.

Підготовка сировини складається з таких етапів: розморожування (при використанні замороженого м`яса ), розбирання, обвалювання та жилкування. Розбирання туш – це операція по розділенню туші на менші відруби. М’ясні туші (півтуші) розбирають на відруби у відповідності зі стандартними схемами. Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання – процес відділення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 – 4°С; для приготування варених ковбас – парне м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигше з температурою не вище 12° С. Жилкування – це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.