Вступ

ХХІ століття внесло істотні зміни в науку про харчування та харчові технології. І пов’язані вони, передусім, із виробництвом принципово нових харчових продуктів - продуктів оздоровчого та профілактичного призначення. Загалом йдеться про створення нової галузі харчової промисловості – індустрії здорового харчування. Харчування суттєво впливає на стан здоров’я, працездатність та тривалість життя людини. Всесвітня організація охорони здоров’я, усі цивілізовані країни визнали харчування одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров’я населення. Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя , найважливішою складовою якого є харчування. Крім того, з харчовими продуктами в організм людини надходять регулятори життєдіяльності та резервні матеріали. Проблема здорового харчування є своєрідним відображенням соціального добробуту населення. В Європі багато людей активно займаються спортом , прагнуть вести здоровий спосіб життя. В Україні ж люди тільки починають замислюватися про своє здоров’я та здоровий спосіб життя[1].

Раціональне харчування – це своєчасне забезпечення організму доброякісною їжею, яка містить в оптимальному співвідношенні харчові речовини, необхідні для його розвитку та функціонування. При організації раціонального харчування потрібно дотримуватись необхідних правил:

1. Енергетична цінність харчового раціону повинна суворо відповідати енергетичним витратам організму людини.

2.Хімічний склад харчових раціонів повинен задовольняти фізіологічні потреби організму в харчових речовинах. Щоденно в певній кількості і в оптимальному співвідношенні до організму повинно надходити близько

70 харчових речовин, багато з яких не синтезуються в нашому організмі і тому є життєвонеобхідними (ессенціальними). Оптимальне забезпечення організму цими харчовими речовинами можливе лише за умов різноманітного харчування [2].лылька

Вимоги до раціонального харчування складаються із вимог до:

1. харчового раціону;

1. режиму харчування;

2. умов прийому їжі.

Вимоги до харчового раціону:

- енергетична цінність раціону — має компенсувати енерговитрати організму; - повноцінність та різноманітність їжі – досягається використанням широкого асортименту продуктів та різних способів їх кулінарної обробки;

- добра засвоюваність їжі — зумовлюється її складом та способом готування;

- гарні органолептичні якості продуктів (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура) — сприяють апетитові й виділенню шлунковою соку;

- помірність і своєчасність прийому їжі — забезпечують її добру засвоюваність та гарне самопочуття людини;

- санітарно-епідемічна бездоганність і нешкідливість їжі — обов’язкова умова сучасної культури харчування. До функціональних продуктів відносяться продукти, які сприятливо діють на здоров’я людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин (нутрієнтів), вони містять функціональні інгредієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливу зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і попередити передчасне старіння. Функціональні харчові продукти

розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування. Традиційні харчові продукти стають функціональними в результаті збагачення їх складу інгредієнтами, корисними для здоров’я людини, здатними підвищувати опірність організму до різних захворювань, покращувати фізіологічні функції, забезпечувати активне довголіття. Щоб такі продукти стали привабливішими для українського споживача, вони повинні органічно увійти як до складу традиційного харчування, скласти основу нормального (повсякденного) раціону харчування, так і в структуру виробництва харчових продуктів [1].

Молочна промисловість — галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства з виробництва з молока і різних молочних продуктів. До складу промисловості входять підприємства з виробництва тваринного масла, молочних консервів, сухого молока, сиру, бринзи, морозива, казеїну та іншої молочного продукту. Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами. Але особливого значення все-таки надають виробництву кисломолочних продуктів. Виготовлення питних видів кисломолочних продуктів стабільно високої якості є актуальною проблемою молочної галузі України. Поліпшити консистенцію цих продуктів можливо, зокрема, за рахунок внесення молочних концентратів: сухого незбираного або знежиреного молока, казеінатів, сироваткових білків, концентратів, отриманих ультрафільтрацією. Це вимагає додаткових витрат молочної сировини, тому виникає необхідність у підборі нових добавок, особливо рослинного

походження.[3]ынтернет

Рослинна сировина багата на вітаміни, особливо на вітамін С, який має антиоксидантні властитвості. Антиоксидантний захист є одним з найважливіших компонентів імунітету в цілому, крім того він сповільнює процеси старіння в організмі. Численні хронічні захворювання, такі як ішемічна хвороба серця, рак, діабет, значною мірою є наслідком оксидативного стресу, що виникає при порушенні антиоксидантного захисту організму.

Тому використання рослинної сировини, в якості функціональних інгредієнтів у харчових продуктах є одним з можливих вирішень даної проблеми. Вони підвищують тонус організму, стійкість організму до дії несприятливих факторів навколишнього середовища, активність антиокислювального захисту організму.[4]журнал

Для збагачення свого йогурту я обрала таку рослинну сировину як кизил. Цей плід багатий на вітамін С і харчові волокна. Завдяки цьому я зможу отримати йогурт, збагачений харчовими волокнами харчовими.

Кизил – невеликі за розміром плоди, продовгуватої форми, ягоди червоного кольору. Культивуються людьми понад 5 тис. років.

Корисні властивості кизилу: має широке застосування в лікувальних і профілактичних цілях. Ягоди кизилу рекомендують при подагрі, недокрів’ї, дизентерії, тифу, шлунково-кишкових захворюваннях. У профілактичних цілях кизил вживають в їжу при небезпеці отруєння парами ртуті, свинцем та іншими токсичними речовинами. Ягоди кизилу покращують апетит і відновлюють обмін речовин в організмі. Також плоди кизилу дуже корисні при захворюванні або схильності до цукрового діабету, тому що не збільшують рівень глюкози в крові, і одночасно підсилюють активність підшлункової залози. Кизиловий сік має виражену тонізуючу дію[5]ынт

Метою курсового проекту є розроблення рецептур йогурту з додаванням рослинної сировини для збагачення його харчовими волокнами

та підвищення харчової цінності продукту.

Завдання даної роботи:

- описати технологічний процес виробництва йогурту;

- охарактеризувати сировину, що використовується при виробництві йогурту;

- підібрати рецептуру йогурту;

- розрахувати та оцінити харчову цінність йогурту;

- визначити рівень збалансованості за білковим, жиро-кислотним та вуглеводним складом та шляхи його підвищення;

- розрахувати біологічну цінність та біологічну ефективність напою;

- підібрати та проаналізувати функціональні інгредієнти;

- розробити рецептуру нового харчового продукту;

- розрахувати та оцінити енергетичну цінність базового та збалансованого продуктів;

- порівняти харчову цінність базового та збалансованого продукту.

Розділ 1.Характеристика сировини для виробництва кексів, її харчова та біологічна цінність.

1.1. Характеристика сировина для виробництва йогурту

Йогурт – кисломолочний продукт з порушеним або непорушеним згустком, підвищеним вмістом знежирених сухих речовин молока, який виробляється із знежиреного або нормалізованого по жиру і сихих речовинах молока, підданих тепловій обробці, шляхом сквашування їх протосимбіотичною сумішшю чистих культур термофільного молочнокислого стрептокока (Streptococus thermophilus) і молочнокислої болгарської палички, з додаванням або без додавання різних ароматизаторів і харчових добавок[6](калинина).

Молоко - це продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне або кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення певних складників ( ДСТУ 2212:2003)

Цей стандарт встановлює терміни, обов’язкові для використання в галузі виробництва молока.

Таблиця 1.1

Органолептичні показники питних видів молока[7]

Показники якості	Характеристика і норми для молока
Колір	Білий, рівномірний за всією масою, або білий із трохи жовтуватим відтінком, для жирного молока з трохи синюватим відтінком; для пряженого, стерилізованого та УВТ – обробленого молока з кремовим відтінком (допускається ледь буруватий колір); для молока з наповнювачами відтінок, зумовлений кольором внесеного наповнювача.

Смак і запах

Чисті, без сторонніх, не властиві свіжому молоку присмаків і запахів з легким присмаком пастеризації. Для пряженого, стерилізованого та УВТ – обробленого молока характерний виражений присмак пастеризації; для молока, виробленого із застосуванням сухих молочних продуктів або згущених молочних концервів, - солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами – солодкий смак та аромат, зумовлений внесеним наповнювачем.

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна рідина без осаду і пластівців білка та грудочок жиру. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао.

Хімічний склад і об’єктивні показники питного молока

Основні компоненти хімічного складу питних видів молока такі самі, як і незбираного молока, зокрема вода, білки жири вуглеводи, органічні кислоти та зола.

Білок- це комплекс фракцій казеїну і сироваткових білків молока. Сюди також відносять небілкові азотисті сполуки, що потрапляють до молока з клітин молочної залози ( близько 0,1% від загальної маси молока). Кількість білків у таблиці одержано множенням загального вмісту азоту на певний коефіцієнт, для молока і молочних продуктів – на 6,38.

Жир- це комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин. До цих речовин належить лецетин, а також кефалінта сфінгомілієлін.

Вуглеводи- моносахариди, їхні похідні, олігосахариди. Основним вуглеводом молока є молочний цукор ( лактоза) який можна віднести до олігосахаридів, оскільки він складається із залишків молекул d – глюкози і D-галактози. Вміст моносахаридів ( глюкози, фруктози тощо) в молоці дуже малий.

Кількість вільних органічних кислот наведено в перерахунку на

молочну кислоту

Зола- мінеральний залишок після оброблення молока або молочного продукту за температури ( 825С) до постійної маси.

Вміст зазначених компонентів молока та молочних продуктів наведено в грамах на 100г їстівної частини продукту, що дорівнює відсоткам за масою.

Однотипні види молока різняться, як правило, за одним чи кількома складовими компонентами які є ознакою класифікації, решта показників майже однакова, тому у табл. 1.2. наведено хімічний склад лише основних видів питного молока[7]

Таблиця 1.2

Хімічний склад коров’ячого молока[7]

Молоко	Вода	Білки	Жири	Лактоза	Сахароза	Огранічні кислоти	Зола
Пастерезоване	88,2	2,79	3,5	4,69	0	0,14	0,7
	88,5	2,8	3,2	4,7	0	0,14	0,7
	89,1	2,82	2,5	4,73	0	0,14	0,7
	90,0	2,85	1,5	4,78	0	0,14	0,7
Білкове	87,4	4,3	1,0	6,4	0	0,14	0,8
Пряжене	88,5	3,0	6,0	4,7	0	0,12	0,8
Стерилізоване	88,1	2,9	3,5	4,7	0	0,14	0,7
	88,5	2,8	3,2	4,7	0	0,14	0,7
З какао	75,6	3,2	3,2	5,0	12,0	0,20	0,8
З кавою	81,3	2,9	3,2	4,7	7,0	0,19	0,7
Знежирене	91,4	3,0	0,05	4,7	0	0,14	0,7

У таблиці 1.3 наведено вміст мікроелементів у молоці

Таблиця 1.3

Вміст мікроелементів у молоці[8](cокол)

Назва елементів	Кількість(в мг на 1 кг)
Кобальт	0,25
Мідь	0,66
Цинк	0,42
Залізо	0,65
Свинець	0,11

У таблиці 1.4 наведено білковий склад молока.

Таблиця 1.4

Білковий склад молока[8]

Назва елементу	Казеїн	Альбумін	Глобулін
Вуглець	53,5	52,5	51,9
Водень	7,1	7,1	7,0
Кисень	22,1	23,0	24,6
Азот	15,8	15,4	15,4
Сірка	0,7	1,9	0,9
Фосфор	0,7	Сліди	0,2

У таблиці 1.5 наведено амінокислотний склад молока

Таблиця 1.5

Амінокислотний склад молока[8]

Назва амінокислот	Казеїн	Альбумін
Гістидин	2,5	2,1
Лізин	7,9	9,6
Триптофан	1,8	2,5
Фенілаланін	5,2	5,4
Цистин	0,3	3,1
Метіонін	3,5	3,1
Треонін	4,1	5,4
Лейцин	9,9	10,4
Ізолейцин	6,6	6,4
Тирозин	6,9	4,4
Аргінін	4,2	3,9
Валін	6,7	6,4
Гліцин	0,6	0,0
Аланін	2,8	-
Серин	7,5	4,9
Глютамін	24,2	13,4
Аспаргін	6,3	9,7
Пролін	8,0	-

Знежирене молоко – продукт, що отримується при відділенні на сепараторові вершків від цілісного молока. Його використовують для виробництва:

• нежирних питних видів молока, рідких кисломолочних напоїв;

• нежирного сиру кисломолочного та виробів з нього;

• сирів нежирних;

• молочно-білкових концентратів, зокрема копрецепітатів, казеїну технічного та харчового, казеїн атів і казетицитів;

• згущених молочних консервів нежирних і сухого знежиреного молока;

• для інших технологічних цілей, наприклад – для нормалізації цільного молока, в тому числі перед його сушкою[9кузнец,7,10].

Знежирене молоко – джерело повноцінного білка. За деякими даними, білки знежиреного молока мають вищу біологічну цінність, що пов’язують із наявністю амінокислоти холіну, яка має виражені антисклеротичні властивості[7].

Біохімічний склад знежиреного молока наведений у таблиці 1.6

Таблиця 1.6

Біохімічний склад знежиреного молока[11]

вода,г	білки,г	жири,г	вуглеводи,г		мінеральні речовини,мг						вітаміни,мг					енергетична цінність, ккал
			Лактоза, сахароза	Орг. кислоти	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	B1	B2	PP	C
91,4	3	0	4,7	0,14	52	152	126	15	95	0,1	0	0,04	0,15	0,1	0,4	31

Органолептичні показники знежиреного молока( ДСТУ 2212:2003) наведені у таблиці 1.6

Таблиця 1.7

Органолептичні показники знежиреного молока[9]

Показники якості	Характеристика і норми для молока
Колір	Білий із злегка синюватим відтінком
Смак і запах	Чистий, молочний без сторонніх не властивих молоку присмаків і запахів, допускається слабо кормовий присмак
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина, без сторонніх механічних домішок

Cухе молоко - дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з

світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного

 пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока. Сухе молоко відновлюють розчиняючи його у теплій воді. Має запах властивий свіжому  пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів[12].

Сухе незбиране молоко виготовляється в асортименті з масовою часткою жиру 20 і 25 %. Залежно від способу сушіння молоко незбиране сухе 25%-ї жирності поділяють на розпилювальне, отримане на розпилювальних сушарках, і плівкове, отримане на вальцових сушарках. Молоко незбиране сухе 20% -ї жирності виробляють тільки на розпилювальних сушильних установках[7].

Сухе молоко за поживними якостями не поступається пастеризованому натуральному молоку, містить меншу кількість холестерину і алергенів. Це обумовлює його застосування у виготовленні сумішей для дитячого харчування, які проходять підвищений контроль безпеки. У ньому містяться найважливіші мікроелементи, наприклад, кальцій, що сприяє зростанню і зміцненню кісток, а також калій, необхідний для нормальної роботи серцево-судинної системи. Вітамін А сприяє підвищенню гостроти зору і стимулює регенеративні процеси в шкірі[13].

Біохімічний склад сухого молока наведений у таблиці 1.8

Таблиця 1.8

Біохімічний склад сухого молока[11]

вода,г	білки,г	жири,г	вуглеводи,г		мінеральні речовини,мг						вітаміни,мг					енергетична цінність, ккал
			Лактоза, сахароза	Орг. кислоти	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	B1	B2	PP	C
4	26	25	37	1,5	400	1200	1000	119	790	0,5	0,13	0,27	1,30	0,7	4	476

Органолептичні показники сухого молока ( ДСТУ 4273:2003 )

наведені у таблиці 1.9

Таблиця 1.9

Органолептичні показники сухого молока[14]

Показники якості	Характеристика і норми для молока
Колір	Білий з легким кремовим відтінком
Смак і запах	Властивий свіжому пастеризованому молоку без сторонніх присмаків і запахів
Зовнішній вигляд і консистенція	Дрібний сухий порошок, який скаладається з агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії

Заквасками називають монокультури або комбінації культур мікроорганізмів, що використовуються для приготування ферментованих

молочних продуктів, вершкового масла та сирів. В якості заквасок найчастіше використовують молочнокислі бактерії , іноді до складу заквасок включають про- піоновокислі , оцтовокислі бактерії або біфідобактерії.

Закваски бувають одноштамповими(складаються тільки з одного штаму мікроорганізму), багатоштамповими (складаються з декількох штамів одного виду мікроорганізмів ) і багатовидові (змішаними), до складу яких

входять декілька штамів різних видів мікроорганізмів[15]. Ынт