OKT12.doc

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

(II частина)

Київ 2015

Укладачі: М.І. Пересічний, д-р техн. наук, проф.,

С.М. Пересічна, канд. техн. наук, доц.

Навчально-методичне видання

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Опорний конспект лекцій

(II частина)

для студентів спеціальності 6.14010101

«Готельна і ресторанна справа» денної та заочної форм навчання

Укладачі: ПЕРЕСІЧНИЙ Михайло Іванович

ПЕРЕСІЧНА Світлана Михайлівна

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом

Розробка опорного конспекту лекцій викликана необхідністю підвищити ефективність навчального процесу шляхом проведення лекційних, семінарських занять та дозволяє розглянути значний обсяг матеріалу дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” та використати активні методи навчання.

Опорний конспект необхідний кожному студенту для роботи на лекційному, семінарському заняттях та під час самостійної підготовки до них, а також до підготовки до поточного, підсумкового контролю знань та іспиту.

Друга частина опорного конспекту лекцій з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” включає “Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом”, теми лекційного курсу дисципліни, які відповідають тематичному плану робочої програми, а саме:

• технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру і інших молочних продуктів;

• технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із яєць і яйцепродуктів;

• технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин;

• технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроля;

• технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини;

• технологія супів;

• технологія холодних страв та закусок;

• технологія десертів;

• технологія напоїв.

Ці теми студентами вивчаються протягом одного семестру – і розраховані на 38 лекційних годин.

Кожна тема містить план, міні-лексикон, перелік основних і додаткових інформаційних джерел, технологію виробництва напівфабрикатів і готової продукції, технологічні схеми відповідно до тематики лекцій, вимоги до якості страв, кулінарної продукції і напоїв, а також питання для самоперевірки. Все це знайшло відображення у структурі опорного конспекту лекцій.

Використовуючи опорний конспект як візуальне супроводження лекцій, викладач робить потрібні пояснення до представлених слайдів. У цьому випадку студенти обов’язково занотовують викладений матеріал у самому конспекті. При опрацюванні матеріалу лекції за допомогою інших джерел інформації студенти роблять необхідні записи і вносять даний матеріал на полях праворуч в опорному конспекті лекцій.

Тема 12. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру і інших молочних продуктів

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів як об’єкта переробки в ЗРГ.

2. Основні напрями використання кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів у складі кулінарної продукції.

3. Класифікація кулінарної продукції з кисломолочного сиру та інших молочних продуктів за сукупними ознаками.

4. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

5. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

6. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції.

7. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з сиру.

Рекомендована література

Основна: 1, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39,41

Міні-лексикон:

Кисломолочні продукти, кисломолочний сир, сиркова маса; відварні, смажені, запечені страви з сиру, паска, сирники, пудинг, технологія “фондю”

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів як об’єкта переробки в ЗРГ

Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування

2. Основні напрями використання кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів у складі кулінарної продукції

У натуральному вигляді (сичужні сири, кисломолочні сири з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; кисломолочні продукти, молоко)

Для приготування:

соусів на основі молока, вершків, сметани, кисломолочних продуктів;

холодних страв і закусок з використанням сичужних сирів, кисломолочного сиру, вершків, кисломолочних продуктів;

других страв - сирники, пудинги, суфле, зрази, пончики, запіканки, егретки з сиром, горішки з сиру, сирне рагу, адигейський сир з чатні з граната;

начинок з використанням сичужних сирів, кисломолочного сиру;

десертів з використанням сичужних сирів, кисломолочного сиру, молока, вершків, кисломолочних продуктів;

напоїв (молочні та вершкові прохолоджувальні, коктейлі);

борошняних кондитерських виробів

3. Класифікація кулінарної продукції з кисломолочного сиру та інших

молочних продуктів за сукупними ознаками

4. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з кисломолочного

сиру, мета та задачі етапів технологічного процесу

4. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю

Асортимент холодні страв з сиру

• Сирна маса солодка

• Сирна маса з ягодами або плодами

• Сирна маса з горіхами

• Кисломолочний сир з гарбузовим насінням

• Сирна маса з зеленою цибулею

• Сир з часником

• Сир з жовтками

• Сир з овочами

• Сир із сметаною, зеленою цибулею і редисом

• Мочанка

• Паска звичайна

• Сирна тарілка

• Закуска гостра

• Сир із свіжою зеленню

Гарячі страви з сиру відварені

Найменування страви	Особливості технології приготування
Сирні галушки	Відрізняються від лінивих вареників тим, що в тісто вводять розтоплене вершкове масло і тісто стає більш пластичним
Пудинги	Масу готують з манною крупою або манною кашею, вводять збиті білки.
Гомбовці з сиру	У сир додають манну крупу, цукор та яйця, залишають на 15-20 хв. для набухання. З маси роблять кульки діаметром 4-5 см.

Гарячі страви з сиру смажені

• Сирники з яблуками і буряком

• Сирники по-київському

• Сирники з квасолею (картоплею або морквою)

• Пончики сирні

• Зрази з сиру з гарбузом і чорносливом

• Кільця сирні

• Сирники

• Запіканка з сиру

• Сирна запіканка з рисом

• Гостра запіканка

• Запіканка з сиру і фруктів

• Пудинг

• Егретки з сиром

• Суфле із сиру

4. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції

Терміни зберігання страв із сиру

Найменування виробів	Температура зберігання	Термін зберігання
Сир і сирна маса, консервовані кульки з сиру	0…6С	6-24 годин
Галушки, сирники, пончики, егретки, сирне рагу, зрази	65С	15 хв.
Пудинги	65С	30 хв.
Запіканки	65С	60 хв.

7. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з сиру

Холодні страви з сиру

Найменування страви	Інноваційні аспекти в технології приготування	Правила подавання
Консервовані кульки із сиру	Маринування кульок сиру, грибів, тушкованої капусти брокколі та моркви	Подають з маринадом (біле вино, оливкова олія, перець чорний горошком, лавровий лист).
Сирне асорті	Кубик едамського сиру з кусочком із ананасу; Кубик сиру гауда з початком кукурудзи; Кубик сиру з голубою пліснявою з часточкою груші; Плавленим сиром збитим з вершками, фарширують фініки	З коктейльною вишнею на шпажці; З мініатюрною цибулиною на спажці; З консервованою сливою на шпажці; На салаті рукола
Мус із кисломолочного сиру і запечених овочів	Комбінування кисломолочного сиру з вершками і овочами: (запечений перець, часник)	Подавати з тостами з бородинського хліба

Гарячі страви з сиру

Найменування страви	Особливості технології приготування	Правила подавання
Егретки з сиром	Комбінування заварного тіста з тертим сиром, яйцем, гірчицею, молотим червоним і чорним перцем, обсмажування у фритюрі.	Подають з сметаною.
Горішки з сиру	Комбінування тертого сиру з яйцем і пом’якшеним маслом, формування кульок, паніруванн і обсмажування у фритюрі.	Подавати з сметанним соусом
Адигейський сир з чатні з граната	Обсмажування сиру на грилі	Подати з чатні
Сирне рагу в ободку з рису	Комбінування сиру з овочами, фруктами, м’ясною сировиною та крупою поливання соусом і запікання	Подавати з салатом і білим пфальцским вином.
Фондю	Плавлення сиру («грюйєр», «емменталь») з білим вином у фондюшниці на вогні Плавлений сир вином, у яке вмочують шматочки хліба , тощо	Подають з кубикам хліба чи м’яса, тощо.

Питання для самоперевірки Чим цінні сирні страви? Навіщо протирати кисломолочний сир перед виготовленням напівфабрикатів? Яким чином впливають зміни фізико-хімічних властивостей сировини на якість готової продукції? Які холодні страви готують з сиру? Як приготувати і подати сирники? Як видалити з сиру для приготування сирників надмірну вологу? З якими наповнювачами можна приготувати сирники? Складіть технологічну схему приготування сирників по-київському. Як готують і подають зрази з сиру з гарбузом і чорносливом? Чим вони відрізняються від сирників по-київському? Як готують і подають сирні кільця? Чим відрізняється пудинг від запіканки? Які вимоги до якості страв сирники з квасолею, сирники по-київському? Які терміни зберігання страв із сиру?

6