1. Наведіть класифікацію закладів ресторанного господарства за торгівельною та виробничою ознаками.

Для класифікації підприємств харчування туристичної індустрії використовується ряд критеріїв. Найважливіші з них:

1. Характер торгово-виробничої діяльності.

2. Місце розташування.

3. Контингент клієнтів, що обслуговується.

4. Асортимент продукції (спеціалізація).

5. Місткість.

6. Форма обслуговування.

7. Час функціонування.

8. Рівень обслуговування.

Характер торгово-виробничої діяльності - головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи:

- ресторан;- кафе;- бар;- буфет;- їдальня та ін.

Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації.

За характером виробництва ПРГ поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять під-ства,які виробляють н/ф і готову про-кцію для постачаня ними інших під-ств:фабрики-заготівельні, комбінати н/ф,спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних під-ств належать під-ства,які виготовяють про-кцію з н/ф,одержуваних від заготівельних ПРГ і Під-ств Харч.промисловості. до них відносяться їдальні-заготівельні,вагони-ресторани та ін..

Під-ства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають н/ф і готову про-кцію, а потім самі реалізують її. До таких під-ств належать великі ПРГ-комбінати харчування, ресторани, а також всі під-ства, які працюють на сировині.

За асортиментом про-кції, що випускається,ПРГ поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні –випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію про-кції з певного виду сировини-кафе-молочні, кафе-кондитерські,рибні кафе,ресторани.

Вузькоспеціалізовані під-ства випускають про-кцію вузького асортименту-шашличні,пі церії,вареничні, чебуречні..і т.д.

Залежно від обслуговуючого контингенту ПРГпідрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх бажаючих, і ПРГ при виробничих під-ствах, установах і навчальних закладів.(робочі,шкільні, дитячі та ін..)

Залежно від часу функціонування ПРГ можуть бути постійно діючі та сезонні. Сезонні підприємства діють переважно в весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні під-ства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

За методом обслуговування: офіціантами та самообслуговування.

За часом обслуговування: швидке та звичайне.

За рівнем комфорту для ресторанів та барів: люкс, вищий, перший.

2. Дайте визначення та характеристику типів закладів ресторанного господарства.

Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

3. Наведіть класифікацію закладів ресторанного господарства за контингентом споживачів та сезонністю.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від застосовуваного в них методу обслуговування. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи увійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", до другої - ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, які працюють цілий рік, та сезонні, які працюють у весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними - автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

4. Вкажіть види та надайте характеристику послуг закладів ресторанного господарства.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

уб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• послуги з реалізації продукції;

• послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

• послуги з організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні послуги;

• інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно дотипу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарівта послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

• виготовлення страв з сировини замовника;

• послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу РГ;

• відпуск обідів додому;

• комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

• реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

• організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

• консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

• організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-гірограм;

• забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо

5. Наведіть відмінні особливості кафе як типу закладу ресторанного господарства. Дайте визначення та характеристику.

Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої;

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска звичайна;

• Оформлення залів і приміщень з використанням декоративних елементів, що створюють єдність стилю;

• Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

• Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з поліефірним покриттям;

• Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;

• Напівфарфорові, фаянсовий посуд;

• Сортова скляний посуд без малюнка;

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами оформлене машинописним або іншим способом;

• Різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв, у т.ч. фірмових, замовних і з урахуванням спеціалізації;

• Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля або самообслуговування;

• Наявність у обслуговуючого персоналу санітарного одягу.

Кафе розділяють:

• За асортиментом реалізованої про-кції-кафе-морозиво,кафе-кондитерська,кафе-молочне,кав’ярня,чайний салон.

• За контингентом споживачів-кафе молодіжне,кафе дитяче

• За методом обслуговування-самообслуговування,обслуговування офіціантом.

Кафе на класи не поділяється тому асортимент страв залежить від їх спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування:млинчики з різними начинками,яєчня,сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові,замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами,освітлення,колірне вирішення. Мікроклімат підтримується приточно-витяжною вентиляцією.меблі застосовуютьс стандартні легкі конструкції, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий,фаянсовий,сортовий скляний.

У кафе крім торгових залів мають бути гардероб,вестибюль, туалетні кімнати для відвідувачі.Норма площі на одне посадочне місце 1,6м² .

6. Наведіть відмінні особливості бару як типу закладу ресторанного господарства. Види барів, їх характеристика.

Бар- це заклад ресторанного господарства, в якому реалізуються напої та закуски. Бар відповідно до ДСТУ4281:2004«Заклади ресторанного господарства(класиівкація)»-підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;Бари поділяються на класи:

Бар «класу люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, замовлених і фірмових напоїв та коктейлів.

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска світлова з елементами оформлення;

• Оформлення залів і приміщень з використанням вишуканих декоративних елементів;

• Наявність естради та танцювального майданчика;

• Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;

• Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з м'яким покриттям;

• Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);

• Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;

• Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;

• Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена ;

• Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;

• Скатертини фірмові білі або кольорові;

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;

• Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;

• Друкована реклама (запрошення картки, буклети);

• Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;

• Асортимент коктейлів, пуншів, грог і інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, переважно складається з замовний і фірмової продукції відповідно до спеціалізації;

• Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• Обслуговування барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;

• Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;

• Будь-які види музичного обслуговування

Бар «вищого класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв та коктейлів.

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска світлова з елементами оформлення;

• Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;

• Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

• Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з м'яким покриттям;

• Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);

• Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;

• Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;

• Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена;

• Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;

• Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;

• Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;

• Друкована реклама (запрошення картки, буклети);

• Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

• Асортимент коктейлів, пуншів, грог і інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, переважно складається з замовний і фірмової продукції відповідно до спеціалізації;

• Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• Обслуговування барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;

• Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;

• Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).

Бар «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний набір напоїв та коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска світлова з елементами оформлення;

• Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;

• Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

• Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з поліефірним покриттям;

• Крісла напівм'які в обідньому залі;

• Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;

• Напівфарфорові, фаянсовий посуд;

• Сортова скляний посуд без малюнка;

• Скатертини фірмові білі або кольорові;

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;

• Обкладинка меню з емблемою або малюнком;

• Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

• Коктейлі, напої, десерти, закуски нескладного приготування, замовлені і фірмові напої, коктейлі, кулінарна продукція;

• Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• Обслуговування барменами за барною стійкою;

• Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;

• Будь-які види музичного обслуговування.

Крім, того є бовязкові умови: у барах категорії люкс та вищої споживачів у залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою-бармени, в барах першої=у залі може використовуватися самообслуговування, за барною стійкою-бармен.

У барах категорії люкс кіл-сть місць за барною стійкою має бути не менше 50% від кіл-сті місць за столами, вищої категорії-не мен.25%, перш.кат-рії-не менш.20%. у барахкатегорії люкс і вищої накожне місце за барною стійкою передбачається не менш.0,8м довж.стійки, першої-0,6м.

Бари розрізняють:

-за асортиментом реалізованої продукції :десертні, вітамінні, молочні, пивні;

-за призначенням: танцюв., диско-бари, ігрові.

Пивний бар. Щодня в меню пивного бару рекомендується включати пиво бочковое (пляшкове) не менш 2-3 найменувань, холодні й гарячі закуски

У меню включаються холодні закуски в наступному асортиментах: сир (твердих сортів), картопляний крекер (чіпси), солоні фісташки, вобла вяленая й копчена, сушіння (соломка, галети) солона або кминна, ковбаса сирокопчена, напівкопчена, креветки, раки, гарячі закуски - сосиски (сардельки) з гарніром і др.

У пивних барах рекомендуються фруктові й мінеральні води. Реалізація алкогольних напоїв у пивних барах не допускається

У меню винного бару включаються міцні алкогольні напої в асортиментах - коньяки, горілка, лікери, скроні, ром і ін., а також суміші з них - крюшони, гроги, глінтвейни, пунші, і т.п. Крім цих напоїв, у меню передбачаються вина в асортиментах, безалкогольні напої - соки, фруктова й мінеральна вода. Організує продаж тютюнових виробів

До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються закуски ( із грибів, канапе, часточки сосисок, підсмажені й наколоті на 'піки', ковбаса, шинка, печиво із сиром, салати із фруктів і ягід), кондитерські вироби, мигдаль смажений, фісташки і т. д.

Убар^-барові-коктейль-баруприготовляютсяйреалізуютьсязмішанінапої (коктейлі) урізноманітномуасортиментах, коньяки, фрукти, кондитерськівироби, спеціальнізакуски

У меню включаються коктейлі міцні, десертні, гристі, із фруктами, шаруваті, крюшони, пунші, гроги, глінтвейни

Дозмішанихнапоївподаютьсяспеціальнізакуски (канапезікрою, шинкою, крабамийін., сырныепалички, оливки, маслини, солониймигдаль, фісташкийін.). Васортиментахповиннібутифрукти (свіжійзацукровані), різноманітнікондитерськівиробу

Відвідувачі обслуговуються в залах малої місткості барменами ( за стійкою), у залах великої місткості - барменами ( за стійками) і офіціантами ( за столиками).

Коктейль-бари розміщаються в основному при ресторанах і готелях

Коктейль-холвідрізняєтьсявідвинногобарубільшрізноманітнимасортиментамизмішанихіалкогольнихнапоїв. Розміщаються коктейль-холи в основному при ресторанах у готелях. Відвідувачів обслуговують офіціанти ( за столиками) і бармени ( за барной стійкою).

Бар^-бари-експрес-бари ( тобто моментального обслуговування) улаштовують у торгових центрах, готелях, стадіонах, на вокзалах. Асортименти бару: бутерброди, тарталетки, волованы з різними фаршами, кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти

Гриль-бари розміщають на центральних вулицях міст, у зонах масового відпочинку, при готелях і ресторанах. Одне з найпоширеніших блюд на підприємствах цього типу - курчата на рожні, риба-грилье, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися сгарнирами.

Крім цього, у меню включаються сардини й сосиски, смажені на решеті або у фритюрі. У гриль-барах блюда готовлять на очах у відвідувачів. Обслуговування за барной стійкою здійснюється барменами, за столиками - офіціантами. З урахуванням асортиментів продукции, що приготовляемой, бармен виконує функції й кухаря, оскільки йому доводиться готовити блюда з напівфабрикатів

7. Наведіть відмінні особливості їдальні як типу закладу ресторанного господарства.

Їда́льня — заклад громадського харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Ідальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв. Для зручності співробітників та економії коштів чи зниження цін власні їдальні мають великі підприємства чи установи. Тому часто під їдальнею розуміють саме заклад громадського харчування при якійсь організації.

У їдальнях відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, продають кулінарні вироби і напівфабрикати.

Інтер’єр їдалень створюють у сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів: гардероб, зал, туалет.

Меблі – стандартні столи з гігієнічним поліефірним покриттям, стільці, які відповідають інтер’єру залу.

Посуд. Використовують фаянсовий, металевий посуд, із штампованого скла, столові набори з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки та спеції.

Меню друкують і розміщують у спеціальній рамці при вході, на роздачі та у вузлах розрахунку.

Асортимент страв. У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, покупних товарів.

У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на приготуванні та реалізації дієтичного харчування. Їдальні-роздавальні реалізують готову продукцію, одержану від інших підприємств ресторанного господарства.

Застосовують метод самообслуговування. В їдальнях при промислових підприємствах та учбових закладах, окрім того, може виконуватися попередня сервіровка столів з комплексними обідами (сніданками, вечерями).

Їдальні розрізняють:

- за асортиментом продукції, що реалізовується – загального типу і дієтичні;

- за контингентом споживачів – шкільна, студентська тощо;

- за місцем розташування – загальнодоступна, соціально орієнтований заклад (за місцем навчання, роботи, в санаторіях, профілакторіях).

Загальнодоступні – призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) населення певного району та приїжджих.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтїдальнях (від 100 місць) рекомендують мати 5–6 основних дієт. В тих, які мають лише дієтичне відділення (столи) – не менше трьох. В цих їдальнях страви готують за спеціальними рецептурами і використовують спеціалізоване обладнання: пароварочні шафи, протирочні машини, соковижималками, пароконвектоматами тощо.

8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;Залежно від якості обслуговування вони поділ.на класи: «люкс»,»вищий»,перший. Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення,реалізац. І організ.споживання широкого асортим.страв і виробів складного приготування з різного виду сировини,пром..товарів, винно-горіл.виробів, що надається квалфіков.виробничим і обслугов.персоналом в умовах підвищен.комфортності. ресторани надають споживачам,як правило,обіди і вечері, а при обслугов.конференц.симпозіумів-повний рацон.ресторани організов банкети різних видів,тематичн.вечорів,надають населенню дод.послуги:послуга офіц..вдома,замовлення страв додому з доставкою.

Послуги організ.дозвілля включ.:-муз.обслугов.;-провед.концертів;-надання газет,журналів,більярда.

Обслугов. споживач. здійсн. метердотелми, офіціантові. В рестор. вищого класу, а також у тих де обслугов. іноземці персонал має знати інозем. мову.

Ресторани повинні мати,світлову вивіску.для оформлення залу мають викор.декоративні елемент. У торг.залі ресторан.класу люкс і вищий має бути танц майданик та сцена. Для створ.оптимал.мікроклім.у торг.залі має бути добра систем.кондицонування повітря. Меблі в рестор.мають бути комфр\ортн,відпов. До інтер’єру приміщення.

Ресторан «класу люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска світлова з елементами оформлення;

• Оформлення залів і приміщень з використанням вишуканих декоративних елементів;

• Наявність естради та танцювального майданчика;

• Наявність банкетного залу і окремих кабін;

• Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;

• Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з м'яким покриттям;

• Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);

• Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;

• Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;

• Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена (допускається з кераміки, дерева і т.п.);

• Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;

• Скатертини фірмові білі або кольорові;

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;

• Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;

• Друкована реклама (запрошення картки, буклети);

• Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;

• Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• Виконання особливих побажань з виготовлення страв на очах у споживача;

• Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;

• Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;

• Виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.

Ресторан «вищого класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска світлова з елементами оформлення;

• Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;

• Наявність естради та танцювального майданчика;

• Наявність банкетного залу і окремих кабін;

• Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;

• Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з м'яким покриттям;

• Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);

• Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;

• Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;

• Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена;

• Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;

• Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;

• Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;

• Друкована реклама (запрошення картки, буклети);

• Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;

• Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• Виконання особливих побажань з виготовлення страв на очах у споживача;

• Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;

• Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;

• Виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.

Ресторан «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Обов'язкові вимоги:

• Вивіска світлова з елементами оформлення;

• Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;

• Наявність банкетного залу і окремих кабін;

• Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

• Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

• Столи з поліефірним покриттям;

• Крісла напівм'які в обідньому залі;

• Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;

• Напівфарфорові, фаянсовий посуд;

• Сортова скляний посуд без малюнка;

• Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);

• Серветки полотняні індивідуального користування;

• Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;

• Обкладинка меню з емблемою або малюнком;

• Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

• Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

• Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля;

• Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;

• Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури)