Тема 5. Наукові принципи складання харчових раціонів лікувально-профілактичного призначення. Лекція 9. Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика і наукові принципи складання раціонів лікувально-профілактичного харчування. План
Рекомендована література Основна: 2, 7, 16, 26, 27, 29, 30,40, 44, 46. Додаткова: 9, 14, 22, 23, 24, 29, 33, 38. Інтернет-ресурси, періодичні видання: 53, 54, 56, 57, 63, 64.
1.
Значення лікувально-профілактичного
харчування.
Міні-лексикон: Раціон,
радіонукліди, лопарітовий концентрат,
харчові речовини, біологічно активні
речовини, професійні отруєння,
метаболізм, токсичні речовини,
інтоксикація, пектин, вітаміни |
| ||
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ
ХАРЧУВАННЯ – це харчування осіб,
що працюють в особливо шкідливих і
шкідливих умовах праці і його
біологічна дія направлена на
підвищення стійкості організму
людини до негативної дії чинників
виробничого середовища. Лікувально
– профілактичне харчування
призначається працюючим безкоштовно
у вигляді сніданків (раціонів) та
окремих продуктів (молоко, кефір,
пектини, вітаміни). |
|
2. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування |
|
В лікувально-профілактичному харчуванні підлягають обмеженню жирні продукти, особливо тугоплавкі жири (яловичий, баранячий, свинячий), сіль і багаті на неї продукти.
|
|
Жири сприяють всмоктуванню токсичних речовин в харчовому тракті. Сіль затримує рідину і тим самим обмежує можливість виведення із організму токсичних речовин. Велика кількість рідини забезпечує виведення токсичних речовин із організму у людей, що зайняті у виробництві миш’яку, хлорованих вуглеводородів, бензолу. |
|
Раціон 1
Показання до використання: |
Робота пов’язана з дією радіонуклідів та джерелами іонізуючого випромінювання, у виробництві та переробці лопарітового концентрату. |
Раціон 2
Показання до використання: |
Робота у виробництві сірчаної і азотної кислот, з’єднань хлору і фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів. |
Раціон 2а
Показання до використання: |
Робота з хромом та його сполученнями |
Раціон 3
Показання до використання: |
Робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю |
Раціон 4
Показання до використання: |
Робота на виробництві з хлор похідними вуглецю, нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш’яку, ртуті, фосфору, телуру в умовах підвищеного атмосферного тиску. |
Раціон 5
Показання до використання: |
Робота в умовах контакту з тетраетілсвинцем, сірковуглецем, вуглецем, фосфорорганічними пестицидами, барієм, марганцем. |
Молоко в лікувально-профілактичному харчуванні |
| |
Передбачено використання молока та інших молочних продуктів в якості різновидності лікувально-профілактичного харчування як важливіших джерел
|
|
Молоко видається із розрахунку 0,5 л на людину за робочу зміну на виробництві з шкідливими умовами праці. Замість молока можуть видаватися в еквівалентній кількості простокваша, кефір, ацидофільне молоко і т. ін.
Вітаміни в лікувально-профілактичному харчуванні |
| |
Вітаміни сприяють стимуляції механізмів захисту організму від впливу шкідливих виробничих факторів. Вони використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні
|
|
Застосування пектину в лікувально-профілактичному харчуванні |
|
Пектинові речовини є природними речовинами, що входять до складу овочів, фруктів та ягід |
Вони сприяють виведенню із організму тяжких металів, тому застосовуються у профілактиці інтоксикацій тяжких металів |
Рослинні продукти багаті на пектин |
баклажани, буряк, редис, морква, гарбуз, капуста, яблука, абрикоси, сливи, вишні, груші, яблучні вижимки. |
Профілактична доза пектину - 2 г на добу.
3. Раціон №1: робота з радіонуклідами та джерелами іонізуючого випромінювання, у виробництві та переробці лопарітового концентрату |
|
ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ БІЛКИ – 59 г, ЖИРИ – 51 г, ВУГЛЕВОДИ – 159 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1380 ккал. |
|
Склад раціону (добова норма)
Продукти |
Кількість, г |
Продукти |
Кількість, г |
Хліб житній |
100 |
Сметана |
10 |
Борошно пшеничне |
10 |
Сир твердий |
10 |
Крохмаль |
1 |
Вершкове масло |
20 |
Крупа, макарони |
25 |
Олія |
7 |
Бобові |
10 |
Картопля |
160 |
Цукор |
17 |
Капуста |
150 |
М’ясо |
70 |
Овочі (морква) |
90 |
Риба |
20 |
Томат-пюре |
7 |
Печінка |
30 |
Фрукти свіжі |
130 |
Яйце |
¾ шт. |
Журавлина |
5 |
Кефір |
200 |
Сухарі |
5 |
Молоко |
70 |
Сіль |
5 |
Сир |
40 |
Чай |
0,4 |
Раціон № 2: зайнятість у виробництві сірчаної та азотної кислот, сполук хлору, фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів.
|
| |
Раціон №2 Для працівників хімічної промисловості по виробництву сірчаної та азотної кислот, сполук хлору, фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів. |
|
ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ БІЛКИ – 68 г, ЖИРИ – 50 г, ВУГЛЕВОДИ – 185 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1481 ккал. |
|
Склад раціону (добова норма)
|
Продукти |
Кількість, г |
Продукти |
Кількість, г |
| |
---|---|---|---|---|---|---|
|
Хліб пшеничний |
100 |
Риба |
25 |
| |
|
Хліб житній |
100 |
Печінка |
25 |
| |
|
Борошно пшеничне |
15 |
Масло вершкове |
15 |
| |
|
Крупа, макарони |
40 |
Молоко (кефір) |
200 |
| |
|
Картопля |
100 |
Сир 30% жирності |
25 |
| |
|
Овочі (капуста) |
150 |
Яйце |
¼ шт. |
| |
|
Горошок зелений |
10 |
Сіль |
5 |
| |
|
Томат-пюре |
2 |
Чай |
0,5 |
| |
|
Олія |
13 |
М’ясо |
150 |
| |
|
Цукор |
35 |
|
|
| |
|
|
Раціон № 2а: робота з хромом та його сполученнями
ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ БІЛКИ – 52 г, ЖИРИ – 63 г, ВУГЛЕВОДИ – 156 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1370 ккал. |
|
Склад раціону (добова норма)
Продукти |
Кількість, г |
Хліб пшеничний (борошно 2 сорту) |
100 |
Хліб житній |
100 |
Борошно пшеничне (2 сорту) |
6 |
Крупа (пшоно, рис, гречка) |
15 |
Картопля |
120 |
Овочі (капуста, морква, і інш.) |
274 |
Фрукти свіжі і соки |
73 |
Сухофрукти |
7 |
Цукор |
5 |
Олія |
20 |
Масло вершкове |
13 |
М’ясо яловичини (II категорії) |
81 |
Печінка, серце |
40 |
Сметана (30% жирності) |
32 |
Сир (11% жирності) |
71 |
Молоко, кефір, просто кваша |
156 |
Сіль |
4 |
Раціон № 3: робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю
|
|
ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ БІЛКИ – 64 г, ЖИРИ – 52 г, ВУГЛЕВОДИ – 188 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1466 ккал |
|
Склад раціону (добова норма)
Продукти |
Кількість, г |
Продукти |
Кількість, г |
| |
Хліб пшеничний |
100 |
Томат-пюре |
5 |
| |
Хліб житній |
100 |
Фрукти |
100 |
| |
Борошно пшеничне і макаронні вироби |
15 |
Цукор |
35 |
| |
Крупа |
35 |
Олія |
5 |
| |
Масло тваринне |
10 |
Жир тваринний |
5 |
| |
Молоко (кефір) |
200 |
М’ясо |
100 |
| |
Сир 18% жирності |
80 |
Риба |
25 |
| |
Яйце |
1/3 шт. |
Печінка |
20 |
| |
Картопля |
100 |
Сіль |
5 |
| |
Овочі |
160 |
|
|
| |
Раціон № 4: робота на виробництві з хлорпохідними вуглецю; нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш‘яку, фосфору, ртуті, телуру в умовах підвищеного атмосферного тиску |
|
ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ БІЛКИ – 65 г, ЖИРИ – 45 г, ВУГЛЕВОДИ – 181 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1428 ккал. |
|
Склад раціону (добова норма)
Продукти |
Кількість, г |
Продукти |
Кількість, г |
Хліб пшеничний |
100 |
М’ясо |
100 |
Хліб житній |
100 |
Риба |
50 |
Борошно пшеничне |
15 |
Масло вершкове |
15 |
Крупа, макарони |
15 |
Молоко (кефір) |
200 |
Картопля |
150 |
Сметана |
20 |
Овочі |
25 |
Сир |
110 |
Томат-пюре |
3 |
Яйце |
¼ шт. |
Цукор |
45 |
Сіль |
5 |
Олія |
10 |
Чай |
0,5 |
Раціон № 5: робота в умовах контакту з тетраетілсвинцем, сірковуглецем, вуглецем, фосфорорганічними пестицидами, барієм, марганцем
|
|
Тугоплавкі жири і жирні продукти
Склад раціону (добова норма)
Продукти |
Кількість, г |
Продукти |
Кількість, г |
Хліб пшеничний |
100 |
Риба |
35 |
Хліб житній |
100 |
Печінка |
25 |
Борошно пшеничне |
3 |
Масло вершкове |
17 |
Крупа, макарони |
20 |
Молоко (кефір) |
200 |
Картопля |
125 |
Сметана |
10 |
Овочі |
100 |
Сир |
35 |
Томат-пюре |
3 |
Яйце |
1 шт. |
Цукор |
40 |
Сіль |
5 |
Олія |
15 |
Чай |
0,5 |
М’ясо |
100 |
|
|
Питання для самоперевірки
- раціон №1 - раціон №2 - раціон №2а - раціон №3 - раціон №4 - раціон №5
|
|
Тема 6. Основні принципи організації дієтичного харчування. Технологія харчових продуктів дієтичного призначення. Лекція 10. Основні принципи організації дієтичного харчування. План
Рекомендована література Основна: 2, 3, 6, 7, 18, 20, 23, 26, 27, 28, 30, 35, 39. Додаткова: 1, 3, 13, 19,38. Інтернет-ресурси, періодичні видання: 52, 53, 56,57, 63, 64.
|
| ||
Міні-лексикон: Дієтотерапія,
дієта, елементна система, дієтна
система. |
| ||
1. Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань |
|
2. Організація лікувального харчування в Україні, Німеччині, США та Великобританії, Росії.
|
|
3.Основні принципи лікувального харчування. |
|
Питання для самоперевірки
|
|
Лекція 11. Характеристика основних лікувальних дієт План
Основна: 3, 7, 20, 26, 27, 44,46. Додаткова: 9, 19. Інтернет-ресурси, періодичні видання: 53,54, 56, 58, 62, 63. |
| ||
Міні-лексикон: Лікувальне
(дієтичне) харчування, хімічний
склад дієти, набір продуктів
харчування, білки, жири, вуглеводи,
вітаміни, мінеральні речовини,
енергетична цінність раціонів,
кратність харчування |
|
Дієта №1
℅ Хімічний склад дієти | |
Білки, г: |
100г (60% тваринні) |
Жири, г: |
100г |
в т.ч. олії, г: |
20-30% |
Вуглеводи, г |
400 - 450г |
Натрію хлориду |
12г |
Вільної рідини |
1,5 л |
∑ Енергетична цінність: 2900 - 3100 ккал/добу | |
Режим харчування: 5 - 6 разів/добу (у теплому вигляді, 40-500С) |
М'ясо та птиця |
Нежирні сорти (яловичина, телятина, кролик) без сухожиль та фастій, кури та індики без шкіри у відвареному або паровому вигляді, протерті (котлети, кнелі, фрикадельки, пюре і суфле, рулет та інше. Курчата у відвареному вигляді шматком, бефстроганов з вареного м’яса. Відварені і парові язик і печінка. Шинка нежирна, без сухожиль, не солона; ковбаси: «Лікарська» та «Дієтична» дрібно нарізані; м’ясний сирок, паштет з печінки. |
|
Риба |
Нежирні види без шкіри, шматком, або у вигляді котлетної маси у відвареному або паровому вигляді, заливна на овочевому відварі. Малосолена зерниста ікра в невеликій кількості. |
|
Молоко та молочні продукти |
Молоко натуральне, вершки, одноденне кисле молоко, свіжі некислі сметана і сир в стравах (ліниві вареник, запіканка, пудинги, та інше); сир твердий негострий протертий. |
|
Яйця |
Вмішечок, парові омлет і яєчня (2 яйця на день) |
|
Жири |
Масло вершкове несолоне, рафінована оливкова і соняшникова в натуральному вигляді або добавлені в страви |
|
Крупи та макаронні вироби |
Каші, зварені на молоці або воді – манна, добре розварена рисова, протерті гречана і геркулесова. Парові пудинги, суфле, котлети з молотих круп, відварені нарублені макаронні вироби |
|
Хліб та борошняні вироби |
Хліб пшеничний з борошна вищого і першого ґатунку вчорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки «1-2 рази в тиждень»; сухий бісквіт, нездобне печиво «Марія» |
|
Овочі |
Буряки, картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок, зварені на воді або на пару і протерті (пюре, суфле); парові пудинги; кабачки і гарбузи, нарізані шматками, у відвареному вигляді. Інколи спілі некислі помідори в невеликій кількості. |
|
Супи |
З протертих овочів, молочні, круп’яні, протерті з вермішелі або домашньої лапші з добавкою дозволених протертих овочів; супи – пюре, молочні, з овочів, з заздалегідь відварених курчат, або м‘яса. Заправляють вершковим маслом, некислою сметаною, яєчним жовтком. |
|
Соуси і пряності |
Молочні, сметанні, яєчно-масляні. Кріп дрібно нарізаний в супи; ванілін. |
|
Плоди солодкі страви, солодощі |
Спілі солодкі фрукти і ягоди у вигляді пюре, киселів, желе, мусів, протертих компотів. Печені яблука (без шкірки). Солодкі страви на взбитих білках (муси, самбуки), взбиті вершки, креми, молочний кисіль. Цукор, мед, джеми, і варення з солодких ягід і фруктів, пастила, зефір. |
|
Напої |
Неміцний чай з молоком або вершками Розбавлена кава на молоці, солодкі фруктово-ягідні соки, відвар шипшини, пшеничних висівок. |
|