МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Технологія харчових продуктів функціонального призначення

Опорний конспект лекцій

Київ 2009

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

Укладачі: М.І.ПЕРЕСІЧНИЙ, д-р техн.наук, проф.

П.О.КАРПЕНКО, д-р мед.наук, проф.кафедри

С.М. ПЕРЕСІЧНА, канд.техн.наук, ст. викладач

І.М.ГРИЩЕНКО, канд.техн.наук, доцент

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри технології та організації громадського харчування 29 квітня 2009 р., протокол №16 та на засіданні методичної ради факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу 2009 р., протокол № 9 від 13.05.09.

Рецензент Тарасенко Є.В., канд.техн.наук, доц.

Навчально-методичне видання

Технологія харчових продуктів

функціонального призначення

Опорний конспект лекцій

для студентів спеціальностей

7.091711 і 8.091711

«Технологія харчування»

Денної і заочної форм навчання

Укладачі: ПЕРЕСІЧНИЙ Михайло Іванович

КАРПЕНКО Петро Олександрович

ПЕРЕСІЧНА Світлана Михайлівна

ГРИЩЕНКО Ігор Миколайович

Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом

Ефективним способом оптимізації структури та індивідуалізації харчування населення є розвиток виробництва продуктів функціонального призначення. Це досягається шляхом використання у їх складі інгредієнтів – концентратів природних компонентів їжі – вітамінів, макро-та мікро елементів, біофлаваноїдів, органічних кислот, харчових волокон, що дозволяє знизити дефіцит есенційних нутрієнтів, спрямовано змінювати в певних межах метаболізм в організмі, підсилювати та прискорювати виведення ксенобіотиків, підвищувати неспецифічну резистентність організму людини за допомогою аліментарного чинника.

У зв’язку з вище зазначеним та з урахуванням недостатності на продовольчому ринку України продуктів оздоровчого спрямування, розроблення методології моделювання складу і технології отримання продуктів і, зокрема страв, на основі функціональних інгредієнтів рослинного походження є актуальним.

Розгляд цих питань і є метою вивчення курсу «Технологія харових продуктів функціонального призначення».

Опорний конспект лекцій з дисципліни «Технологія харчових продуктів функціонального призначення» розроблений для студентів спеціальностей 7.091711 та 8.091711 «Технологія харчування».

Розробка опорного конспекту лекцій викликана необхідністю підвищити ефективність навчального процесу шляхом проведення лекційних і семінарських занять та дозволяє розглянути значний обсяг матеріалу дисципліни “Технологія харчових продуктів функціонального призначення” та використати активні методи навчання.

Опорний конспект необхідний кожному студенту для роботи на лекційному, семінарському заняттях, під час самостійної підготовки до них, а також до підготовки до поточного, підсумкового контролю знань та іспиту.

Теми лекційного курсу відповідають тематичному плану робочої програми і вивчаються протягом двох триместрів. Кожна тема містить план, міні-лексикон, перелік основних і додаткових інформаційних джерел, інтернет-ресурси, періодичні видання, перелік основних термінів, які повинні запам’ятати студенти, теоретичний матеріал з курсу відповідно до тематики лекцій, а також питання для самоперевірки. Щоб опрацювати представлений в конспекті матеріал, студент має скористатися рекомендованою літературою, список якої наводиться в кінці конспекту.

Використовуючи опорний конспект як візуальне супроводження лекцій викладач надає необхідні пояснення до представлених слайдів. У цьому випадку студенти обов’язково занотовують викладений матеріал у конспекті. Під час аудиторної роботи з ОКЛ та під час самостійної підготовки до семінарських занять, які здійснюються шляхом вивчення основної та додаткової літератури, студенти мають можливість фіксувати розширенні пояснення та занотовувати матеріал за текстом в опорному конспекті (на полях праворуч).

Тема 1. Основні напрями розвитку сучасної нутриціології

Лекція 1. Сучасний стан та перспективи розвитку нутриціології

План

1. Предмет дисципліни, її зміст і місце у навчальному плані. Значення дисципліни у підготовці фахівців.

2. Сучасний стан харчування, екології та здоров'я населення України.

3. Науки про харчування. Основні теорії і концепції харчування.

4. Концепція функціонального харчування.

5. Нутригеноміка.

Рекомендована література

Основна: 2, 4, 9, 13, 16, 18, 23, 25, 29, 30.

Додаткова: 15, 16, 17, 22, 32, 37, 45, 46, 49.

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 53, 60, 63.

Міні-лексикон:

Нутріціологія, теорія збалансованого харчування, теорія адекватного харчування, теорія оптимального харчування, раціональне харчування, лікувальне (дієтичне) харчування, лікувально-профілактичне харчування, продукти харчування функціонального призначення

1. Предмет дисципліни, її зміст і місце у навчальному плані. Значення дисципліни у підготовці фахівців.

2.Сучасний стан харчування, екології та здоров'я населення України.

3. Науки про харчування. Основні теорії і концепції харчування.

Технологія продуктів харчування