22-25- 451

Креативні технології тушкованих страв із риби і нерибної водної сировини

Минтай, тушкований з копченою грудинкою	В сотейник укладають грудинку з цибулею, рибу, зверху – грудинку з цибулею і заливають молоком з борошном, тушкують 20–30 хв	Подають з відварними овочами або розсипчастим рисом
Лосось з квасолевим пюре	Лосось обсмажують на грилі. З квасолі масла, сметани, часнику, перцю готують пюре. Додають салат рокет	Подають лосось на квасолевому пюре, збризнувши соком, що утворився
Гуляш із мідій	Мідії нарізають кусочками, обсмажують із цибулею та томатом, тушкують до розм’як­шення, заливають білим соусом, додають спеції і прогрівають	Подають з тушкованими водоростями і лимоном
Плов із мідій	Рис припускають, дода­ють пасеровану цибулю, томат, нарізані і обсма­жені мідії. Масою фар­ширують стулки мідій, заливають бульйоном, доводять до готовності у духовій шафі	Подають гарячим у стулках з соусом біле вино
Морська капуста, тушкована з білими грибами	Тушковану морську капусту змішують з обсмаженою картоплею і обсмаженими білими грибами. Тушкують 5–7 хв	Страву посипають подрібненою зеленню

Креативні технології запечених страв із риби і нерибних продуктів моря

Рибна плетінка

Рибні смужки переплі-тають між собою. По-сипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком. Змащують яйцем, запікають

Подають з міні кукурудзою, маслинами та соусом молочним

Лосось, фарширова-ний креветками	Креветки змішують з естрагоном, тертою цедрою лимона, вершками, сіллю, перцем, манною крупою. На кружечки тіста укладають кільцем половинки стейків, в середину – начинку. Зверху – кружечок тіста і защипують краї. Змащу-ють збитим яйцем. Запікають 30 хв	Подають на підігрітому блюді
Філе тріски з базиліком	Тріску укладають на бланшировану моркву. Збризкують оливковим маслом, запікають. Листки базиліку, лимонну цедру тонко нарізають, викладають на запечену рибу	При подаванні поливають лимонним соком
Устриці запечені з грибами під молочним соусом	Устриці припускають із додаванням масла і соку лимона. Заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають	Подають з лимоном
Креветки з горіхами	На середину сковорідки викладають креветки, навколо них– половинки помідорів зрізом вверх. Посипають горіхами, заливають вином, запікають	Викладають креветки на підігріте блюдо

Креативні технології страв із рибної січеної маси та нерибних продуктів моря

Колобки рибні

Припускають у воді. Бринзу дрібно нарізають, змішують із збитим яйцем. Кладуть лечо, на нього – колобки, зверху – масу із бринзи з збитими яйцями. Запікають

При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом.

Запіканка картопляна з трепанга-ми	М’якоть набухлих тре­пангів пропускають крізь м’ясорубку, змішують з пасерованою цибулею, сіллю, перцем. В далі готують запіканку зви­чайним способом	Відпускають з соусом цибулевим
Котлети рибні з морською капустою	Філе риби з хлібом, замоченим у молоці і морською капустою подрібнюють, додають перець, сіль, перемі­шують. Формують, панірують, смажать основним способом	Подають з соусом табаско
Крокети з кальмарів	Розробляють на кульки діаметром 5 см, паніру­ють у білій паніровці і смажать у фритюрі. Доводять до готовності у жаровій шафі посипавши їх тертим сиром	Соус майонез подають окремо
Суфле із кальмарів	Щупальця кальмарів пропускають крізь м’ясо­рубку, з’єднують з моло­ком, збивають, кладуть жовтки яєць, масло, рисо­ве борошно, протерту моркву, збивають, вво­дять збиті яєчні білки і перемішують. Готову масу викладають у форму і запікають 15 хв	Подають гарячим з вершками

2. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

• Є популярним сполучення на одній тарілці рибних і м’ясних інгредієнтів (у шинку перед смаженням завер­тають рибне філе).

• Використання соусів, які готуються на базі м’ясних бульйонів, вершків, сокових фрешей, дрессінгів.

• До страв із риби і нерибних продуктів моря можна пода­вати декілька соусів як холодних, так і гарячих.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром із: овочами тушкованими, припущеними, вареними спаржею, цвітною капустою, відварними грибами, зеленою квасолею, листям шпинату. Додатково рекомендується подавати: огірки, томати свіжі, солоні, мариновані овочі, салат із капусти, краби, ракові шийкі, креветки, лимон, оливки, каперси. Залежно від виду риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом кунжутним, паровим, біле вино; а ту що має сильно виражений смак і запах (камбала, щука), – під соусом цитриновим тощо.

3. Правила та рекомендації щодо підбору гарнірів та соусів до гідробіонтів

Підбор соусів, гарнірів до страв із гідробіонтів і правила подачі

Види страви за способом теплової обробки	Гарнір	Соус	Принципи підбору соусів і гарнірів	Правила подавання страви
Відварні страви з гідро­біонтів	► Картопля відварна ► Рагу овочеве ► Кабачки припущені ► Гарбузи припущені Додатково подають: ● Солені або мариновані огірки ● Свіжі томати ● Салат з капусти ● Салат зелений ● Варені ракові шийки	► Білий основний ► Білий зі щавлем ► Білий з      капарцями ► Томатний ► Яєчний ► Кокосовий ► Хрін з оцтом	○ Збереження соковитості ○ Маскування поверхні, вкритої згустками білків	На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (нерибних продуктів моря), политої соусом
Припу-щені страви з гідро­біонтів	► Картопля відварна ► Овочі відварені з жиром ► Спаржа відварна ► Цвітна капуста Додатково подають: ● Скибочки лимона ● Варені білі гриби ● Шматочки консервованих крабів ● Варені ракові шийки	► Паровий ► Біле вино ► Томатний ► Розсіл ► Кунжутний ► Шафрановий	○ Збереження соковитості ○ Маскування поверхні, вкритої згустками білків	На підігріту тарілку кладуть по центру гарнір, зверху порційний шматочок припущеної риби, поливають соусом

Види страви за спосо-бом теплової обробки	Гарнір	Соус	Принципи підбору соусів і гарнірів	Правила подавання страви
Смажені страви з гідро­біонтів	► Грибні дюкселі ► Картопля смажена ► Цвітна капуста ► Овочі тушковані ► Розсипчасті каші Додатково подають: ● Свіжі, солені або мариновані огірки ● Мариновані томати ● Салат з капусти	► Соєвий ► Шалфейний з овочами ► Майонез з корнішонами ► Йогуртовий на сметані з сиром	Соуси підбирають нежирні	На підігріту тарілку кла­дуть гарнір, зверху кла­дуть смаже­ну рибу (нерибні продукти моря). Соусом наносять малюнок на таріль
Тушко-вані страви з гідро­біонтів	► Гриби й томати тушковані ► Квасолеве пюре ► Рагу овочеве ► Баклажани і овочі тушковані	► Соус із овочами, який утворився при тушкуванні	○ Збереження соковитості ○ Надання рибі аромату овочів, з якими вона тушкувалася	Тушковану рибу (не­рибні про­дукти моря) разом з ово­чами кла­дуть на підігріту тарілку
Страви із запече-них гідро­біонтів	► Спаржа варена ► Боби відварні ► Капуста тушкована ► Розсипчаста гречана каша ► Гарбуз запечений ► Гриби смажені	► Білий основний ► Паровий ► Сметанний ► Цитриновий ► Майонез	○ Збереження соковитості ○ Надання рибі аромату продуктів, з якими вона запікалася	Подають у порційному посуді запе­чені гідро­біонти
Страви з січеної натура-льної і котлет-ної маси	► Овочі відварні ► Картопля смажена ► Картопляне пюре ► Рис відварний ► Комбінований овочевий гарнір	► Шалфейний ► Шафрановий ► Майонез ► Соєвий	○ Збереження соковитості	На підігріту тарілку кла­дуть гарнір, зверху – страву, соус підливають у вигляді малюнка

Питання для самоперевірки

1. Креативні технології відварних та припущених страв із риби і нерибної водної сировини.

2. Креативні технології смажених страв із риби і нерибної водної сировини.

3. Асортимент та креативна технологія запечених страв із риби і нерибної водної сировини.

4. Асортимент та креативна технологія тушкованих страв із риби і нерибної водної сировини.

5. Інноваційні технології кулінарної продукції з риби.

6. Інноваційні технології кулінарної продукції з нерибної водної сировини

7. Які соуси слід подавати до страв із нежирної риби?

8. Які соуси слід подавати до страв із жирної риби

9. Які соуси та гарніри подають до вареної та припущеної риби?

10. Які гарніри та соуси рекомендують до смаженої риби?

11. Які гарніри та соуси рекомендують до нерибних про­дуктів моря?

Тема 25. Технологія напівфабрикатів, страв

та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

План

1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цін­ності кулінарної продукції з риби за групами.

2. Обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції.

3. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулі­нарної продукції з риби.

Рекомендована література

Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14

Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41

Міні-лексикон:

кулінарна продукція, харчова, біологічна, енергетична цінність; показники, якість страв; умови і термін зберігання

1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з риби за групами

Хімічний склад кулінарної продукції з риби за групами, в 100 г

Найменування страви, виробу	Білки, г	Жири, г	Зола, г	Мінеральні речовини, мг			Енергетична цінність, ккал
				Na	K	Р
Відварні страви
Горбуша відварна	19,8	6,6	4,3	1314	302	196	140
Зубатка плямиста відварна	15,5	5,8	2,0	606	119	177	114
Камбала дале­косхідна відварна	14,8	2,8	4,6	1235	-	-	86
Карась відварний	16,7	1,7	4,5	1222	242	145	83
Короп відварний	15,1	4,9	4,3	1258	258	204	106
Льодова відварна	17,4	3,1	2,5	722	205	194	98
Припущені страви
Горбуша припущена	22,6	7,6	3,1	830	262	169	159

Камбала далекосхідна припущена	14,4	2,7	4,4	1197	-	-	84
Карась припущений	16,3	1,6	4,4	1185	242	143	82
Короп припущений	14,6	4,8	4,3	1257	257	200	104
Льодова припущена	16,0	2,8	2,6	792	226	174	89

Смажені страви

Зубатка плямиста смажена	13,4	9,9	4,0	1281	194	222	158
Камбала далекосхідна смажена	18,5	8,6	4,2	1080	-	-	166
Карась смажений	16,1	7,0	4,5	1235	233	143	141
Короп смажений	14,4	9,8	4,2	1218	242	193	160
Льодова смажена	15,7	6,9	3,6	1135	222	182	138

2. Обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції

Якість готових рибних страв та страв із нерибних продуктів моря оцінюють за такими показниками:

☺відповідність виду риби найменуванню страви;

☺ дотримання рецептури;

☺ правильність розробки риби;

☺ правильність нарізування порційних кусків;

☺ стан паніровки;

☺ дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;

☺ зовнішній вигляд;

☺ смак і запах готової риби, консистенція;

☺ відповідність гарніру і соусу певній страві

Вимоги до якості

Види страв за спосо­бом тепло­вої обробки	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах	Консис­тенція
Страви з вареної риби	У вигляді цілої тушки або порційними шматками викладена шкірою догори, зберігає свою форму, полита маслом або соусом	На розрізі – білий або світло-сірий	Властиві певному виду риби, з ароматом спецій, прянощів	М’яка, соковита

Страви з припущеної риби

У вигляді цілої тушки або порційними шматками, на поверхні допускаються згустки зсілого білка

На розрізі – білий або світло-сірий

Ніжний, трохи кислуватий

М’яка, соковита

Смажені страви з риби

Риба зберегла форму, має рівномірну, добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору

На розрізі – білий або світло-сірий

Специфічні, властиві певному виду риби, без стороннього присмаку, з запахом риби

М’яка, соковита,поверхне­ва кірочка хрустка

Тушковані страви з риби

Форма риби збережена, форма нарізки овочів відповідна, правильна, овочі не розварені

На розрізі – сірий або коричневий

Властиві певному виду риби, з аро­матом овочів і спецій

М’яка, соковита

Запечені страви з риби

На поверхні страви – тонка глянцева рум’яна кірочка

Колір про­дуктів, з якими запі­калась риба

Властиві певному виду риби, без сто­роннього присмаку, з запахом риби

М’яка, соковита, не допус-кається наявність кісток