25. Стан та перспективи отримання інноваційної кондитерської продукції.

Сучасна кондитерська галузь є досить привабливою для створення нового покоління кондитерських виробів, оскільки нинішній асортимент кондитерської продукції дуже бідний на вітаміни та мінеральні елементи (В1, В2, РР (1…2 %), С (0%), А, Е (0,01%), Мg, К, Са, Р (1…3%), Fe (10-15 %)), разом з тим до їх складу входить майже 40% жиру і більше 50% вуглеводів. І у зв’язку з цим за рахунок споживання 100г кондитерських виробів людина отримує від 18 до 25% добової калорійності.

Наведені дані свідчать про гостру необхідність створення інноваційної кондитерської продукції, яке може відбуватись декількома шляхами:

1. Створення кондитерських виробів з оптимальним вмістом вітамінів.

2. Створення кондитерських виробів з оптимальним вмістом мінеральних речовин.

3. Створення кондитерських виробів з харчовими волокнами.

4. Створення кондитерських виробів зниженої калорійності.

Створення інноваційної продукції є економічно вигідним в умовах сировинної бази нашої держави, оскільки ми маємо великі запаси натуральної дешевої рослинної продукції, яка є потужним джерелом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та БАР.

26. Характеристика основних груп борошняних та цукрових кондитерських виробів. Їх недоліки та шляхи отримання оздоровчої продукції.

Групи кондитерських виробів:

1. Борошняні кондитерські вироби

• Печиво (актуальна продукція для збагачення, оскільки займає 40% від загального обсягу борошняних кондитерських виробів)

• Крекери та галети (ця продукція містить дуже мало цукру або взагалі не містить)

• Вафельні вироби (ця продукція приваблива для збагачення тим, що начинка до вафель не піддається дії високих температур і тому дає можливість зберегти у готовому продукті всі БАР)

• Пряники (цей вид продукції привабливий тим, що на її основі можна створити кондитерські вироби зниженої калорійності. Для цього необхідно замінити 20-25% борошна на висівки).

2. Цукрові кондитерські вироби

• Ірис.

• Шоколодно-молочні пасти.

• Вироби на пектині.

Недоліки борошняних кондитерських виробів:

- технологічне перероблення зернових культур на борошно супроводжується істотними втратами мікронутрієнтів – вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються разом із оболонкою зерна

- високі температури при виробництві борошняних кондитерських виробів призводять до додоткових втрат біологічно активних речовин

Зазначені групи виробів привабливі тим, що збагачуючі добавки можна вносити до них на кінцевому етапі приготування при низьких температурах і це забезпечує максимальне збереження усіх вітамінів та мінералів.

Вироби з пектину привабливі тим, що додавши до цієї основи сполуки радіопротекторної дії (віт. С, селен, β-каротин) можна отримати продукцію антиоксидантного спрямування для боротьби із вільними радикалами. До кондитерських виробів можна вносити також премікси у рекомендованій кількості 0,5-1% до маси харчового середовища.

При виробництві кондитерських виробів збагачених вітамінами, слід мати на увазі ступінь їх збереженості. Найкраще зберігається віт. РР – 100%, В9 – 50…65%, В2 – 75…85%.

Кондитерські вироби доцільно збагачувати і β-каротином (4-10 мг на 100 г продукту). Досить високим є ступінь збереження β-каротину у кондитерських виробах – 85…95%.

Підбираючи самостійно композицію вітамінів потрібно виходити з їх ДП та ступеню збереження у ході технологічного процесу.

27. Ефективність використання водо- та жиророзчинних форм β-каротину при отриманні інноваційних продуктів в різних галузях харчових продуктів. Ступінь збереження β-каротину в різних харчових середовищах.

Бета-каротин дуже широко використовується в харчовій промисловості в якості барвника і провітаміну А з метою збагачення продуктів харчування.

Збагачення

В силу своєї безпеки бета-каротин визнаний більш підходящим, ніж вітамін А для вітамінізації продуктів. Так, наприклад, у багатьох країнах світу, де встановлені стандартні норми додавання вітаміну А в маргарин в даний час вітамін А частково замінений на бета-каротин, який одночасно надає продуктам привабливий жовтуватий колір.

Також, спеціально для збагачення розроблена форма бета-каротину, не володіє фарбуючими властивостями. Використовуючи таку форму можна отримати бажаний рівень збагачення без побоювання змінити забарвлення продукту.

Фарбування

Як барвників каротиноїди використовуються людиною вже протягом багатьох років. Гамма фарбування досить широка: від блідо-жовтого до насичено червоного кольору з усіма перехідними відтінками. Серед каротиноїдів для фарбування застосовують не тільки бета-каротин, а також інші каротиноїди: кантаксантин, апокаротінал, лікопін.

Забарвлення їжі, тим більше напою, надзвичайно важлива і може безпосередньо впливати на сприйняття їх смаку. Основні причини фарбування продуктів харчування:

• Покращення кольору продукту,

• Стандартизація забарвлення, наприклад компенсація сезонних змін

• Відновлення забарвлення, втраченої внаслідок обробки

• Надання забарвлення спочатку безбарвним продуктам

Завдяки своїй безпеці (барвник ідентичний натуральному), стабільності, універсальності застосування, високої фарбувальний здібності та природного спектру фарбування каротиноїди є одними з найпоширеніших барвників, що використовуються в усіх галузях харчової промисловості. Застосування бета-каротину в якості барвника дозволяє крім додання привабливою забарвлення збільшити поживну цінність продукту.

Форми каротиноїдів

На ринку представлена ​​широка гама різних форм бета-каротину, що дозволяє підібрати оптимально відповідну форму для збагачення або фарбування будь-якого продукту харчування.

Жиророзчинні форми бета-каротину дуже широко використовуються в олійно-жировій промисловості, ідеально підходять для фарбування маргарину, олії, сирів, майонезу. Рівень внесення залежить від бажаної забарвлення і звичайно коливається в діапазоні від 3 до 25 мг / кг.

Водорозчинні форми бета-каротину (вододисперсні форми та емульсії) спеціально розроблялися для фарбування / збагачення сухих продуктів і продуктів на водній основі. Вони використовуються у виробництві молочних напоїв, морозива, сухих розчинних напоїв, пудингів, супів, кондитерських і макаронних виробів. Основна область застосування водорозчинних форм каротиноїдів - виробництво безалкогольних напоїв.

Каротиноїди можуть використовуватися в різних концентраціях і комбінуватися в різних пропорціях для отримання бажаних відтінків. Рекомендується проводити попередні технологічні випробування з метою точного визначення необхідних доз. За допомогою каротиноїдів можна отримати різні відтінки кольору, необхідні для того або іншого продукту. Як правило, достатньо додавати від 10 до 50 г бета-каротину на кожні 1000 кг / л готового продукту.

Стабільність

Каротиноїди досить стабільні у харчових продуктах, хоча можуть втрачати частину своєї активності в продуктах при зберіганні через дію ферментів, світла і кисню. Каротиноїди зазвичай не руйнуються в процесі теплової обробки (при бланшуванні, стерилізації) і при заморожуванні, зберігають стабільність при всіх значеннях рН, зазвичай зустрічаються в їжі. Чутливі вони тільки до окислення.

Більшість синтетичних харчових барвників (азо- або аніліновий барвник) втрачають своє забарвлення в присутності аскорбінової кислоти (вітаміну С). На каротиноїди вітамін С не впливає. У зв'язку з цим, каротиноїди широко використовуються в напоях, багатих вітаміном С. Додаткове додавання від 20 до 50 мг аскорбінової кислоти на 1 л готового напою зазвичай підвищує стабільність забарвлення і збереження смаку.

Стабільність каротиноїдів підвищується, якщо напій газований, оскільки діоксид вуглецю витісняє кисень з води і вільного простору пляшки. Газовані напої, фарбується водорозчинними формами каротиноїдів, зберігають свій колір місяцями, навіть якщо вони були піддані впливу прямих сонячних променів. Світло, особливо вплив випромінювання ультрафіолетової частини спектра, може прискорити окислення каротиноїдів, утворюючи кисневі радикали, які, в свою чергу, окислюють каротиноїди, дестабілізуючи молекули каротину і викликаючи тим самим, знебарвлення.