Хімія харчових речовин. План

1. Предмет харчової хімії. Мета, напрямки харчової хімії.

2. Основні харчові речовини.

3. Класифікація сучасних продуктів харчування. Значення продуктів харчування.

4. Історичні етапи розвитку та станов­лення харчової хімії.

5. Значення харчової хімії для фахівця у галузі готельно-ресторанного бізнесу в процесі грамотного і безпечного використовування продуктів харчування. На самостійне опрацювання

Метою викладання курсу “Харчова хімія” є формування сучасних наукових уявлень про харчування людини, які вважаються одним з найважливіших досягнень харчової хімії, закріплення у свідомості студентів необхідності забезпечення збалансованим економічно рентабельним харчуванням усіх груп населення.

Вивчення курсу надає можливість студентам набути необхідного рівня теоретичної та практичної підготовки для використання у майбутній практичній діяльності знань щодо хімічної природи основних речовин, що входять до складу живих організмів, а також ознайомитися з хімічними перетвореннями білків, вуглеводів, ліпідів, мінеральних елементів у процесі життєдіяльності людини, із роллю вітамінів та ферментів у цих процесах, принципами здорового способу життя та методами раціонального харчування.

Вивчення курсу “Харчова хімія” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця у галузі готельно - ресторанного бізнесу, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування, до вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму в харчових речовинах та захисних компонентах.

Одним з найважливіших і складніших завдань є забезпечення населення земної кулі продуктами харчування. Будучи одним з найважливіших чинників навколишнього середовища, харчування з моменту народження до найостаннішого дня життя людини впливає на його організм. Інгредієнти харчових речовин, поступаючи в організм людини з їжею і перетворюючись в ході метаболізму в результаті складних біохімічних перетворень на структурні елементи кліток, забезпечують наш організм пластичним матеріалом і енергією, створюють необхідну фізіологічну і розумову працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, його здібність до відтворення. Тому стан харчування, є одним з найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації.

Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні і лікувальні функції.

У більшості населення України, за даними Інституту харчування, виявлені порушення повноцінного харчування, обумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, так і порушенням харчового статусу населення Україниї, в першу чергу нестачею вітамінів, макро- і мікроелементів, повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням. Найважливіші порушення харчового статусу населення України - надмірне споживання тваринних жирів;

- дефіцит полиненасыщенных жирних кислот;

- дефіцит повноцінних (тварин) білків;

- дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну (В₂), тіаміну, фолиевой кислоти, ретинолу (А) і (β-каротина, токоферола і інших);

- дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза);

- дефіцит мікроелементів (селену, цинку, йоду, фтору);

- дефіцит харчових волокон.

Негативний вплив робить споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини продуктів. На усунення цих недоліків і направлений Закон України "Про захист прав споживачів" від 12 травня 1991 року; Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 року.

1. Харчова хімія – один із розділів хімічної науки, значення якого, враховуючи роль харчування в житті суспільства, надзвичайно велике.

Харчова хімія – наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові до вжитку харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включає ліпід-білкові, ліпід-вуглеводневі, білок-білкові, білок-вуглеводневі взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.

Харчова хімія – включає вивчення взаємодії структури та властивостей харчових речовин та її вплив на властивості та харчову цінність продуктів харчування.

Харчова хімія також приділяє увагу методам виділення, фракціонування, очищення харчових речовин (білків, вуглеводів, ліпідів і так далі), їх каталітичної модифікації. Невід'ємною частиною харчової хімії є розділи, присвячені харчовим і біологічно активним добавкам, забруднювачам харчової сировини і продуктів.