ЗАНЯТТЯ 2. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ОСНОВНОЇ ТА

Додаткової сировини харчових виробництв

Мета: визначити органолептичні показники основної та додаткової сиро- вини харчових виробництв та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Завдання:

> зміцнити теоретичні знання з визначення якості харчових продуктів;

• вивчити методи органолептичного оцінювання якості харчових продук- тів;

• навчитись користуватись нормативною документацією, що визначає якість продукції;

• встановити відповідність досліджуваних продуктів за органолептични- ми показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Короткі відомості

Якість харчових продуктів значною мірою визначається такими показни- ками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма тощо. Особливість цих по- казників полягає в тому, що вони не повною мірою піддаються об'єктивному контролю, їх не можна подати у математичному вигляді. Але саме ці показники дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки псування або фальсифікації продукту, тому і обов'язково передбачені нормативною документацією. Оці- нюють органолептичні показники за допомогою органів чуття людини: зору, смаку, нюху, дотику, а в деяких випадках навіть слуху. Слово "органолептика" походить від двох латинських слів: "órgano" - орган, інструмент та "(arribano" - ловити, відчувати.

Оцінка якості харчових продуктів неможлива без їх органолептичної хара- ктеристики. Тільки сполучення об'єктивних - лабораторних та суб'єктивних - органолептичних методів може дати повну оцінку якості харчових продуктів.

РОБОТА 2. ПРОВЕДЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО АНАЛІЗУ

ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ

Борошно

Кожен студент отримує кілька зразків борошна. Відповідно до чинних ста- ндартів, висновок про якість борошна можна зробити після визначення показ- ників в кожній окремій партії на основі аналізу зразка, взятого з неї. Партією

називають борошно одного сорту, що надходить на хлібопекарські підприємст- ва з одного борошномельного заводу, однієї дати виготовлення і за одним до- кументом про якість.

Визначенні! запаху і смаку. Приблизно 20 г борошна відбирають на до- лоню або на чистий папір і зігрівають подихом, потім визначають запах. Для підсилення відчуття запаху борошно переносять у склянку і заливають водою (температурою близько 60 °С). Потім воду зливають і визначають запах борош- на.

Смак та хруст визначають розжовуванням 1-2 г борошна.

У суперечливих випадках запах та смак борошна, а також наявність хрусту визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Визначення кольору. Проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

1. За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розміра- ми 50x150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змі- шуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

2. За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря переста- нуть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.

Солод

Солодом називають пророщене зерно, яке підлягає спеціальній обробці. В хлібопекарській промисловості застосовують два види солоду: червоний фер- ментований житній солод і світлий неферментований солод. Світлий солод ви- робляють головним чином з ячменю і в невеликих кількостях з жита. Він вико- ристовується, в основному, в пивоварінні, а також в спиртовому, крохмале- патоковому і хлібопекарському виробництвах.

Органолептично в солоді визначають колір, аромат, смак та наявність мінеральних домішок.

Для органолептичного оцінювання солоду використовують гарячу та холодну витяжки. Холодну готують перемішуванням 10 г солоду з 100 см дистильованої води та настоюванням протягом 20 хв. Гарячу готують змішуванням солоду з дис- тильованою водою температурою 60 °С у співвідношенні 1:5 та настоюванням про- тягом 2 хв. Після цього визначають основні органолептичні показники.

Патока

Патока крохмальна являє собою в'язку рідину без кольору або з слабким жовтим забарвленням, солодку на смак. В харчовій промисловості, в основно- му, використовують карамельну і глюкозну крохмальну патоку.

Патоку отримують шляхом гідролізу картопляного чи кукурудзяного крох- малю розведеними кислотами, з подальшою очисткою сиропу і уварюванням до необхідної густини. Патока, що виробляється промисловістю, поділяється на:

• карамельну низькооцукрену;

• карамельну вищого сорту: г карамельну Í сорту;

У глюкозну високооцукрену.

Для проведення оцінки якості патоки відбирають точкові проби, з'єднують їх, ретельно перемішують і формують об'єднану пробу. З цієї проби виділяють частину, масою не менше 2 кг, ділять її на дві, переносять в чисті сухі склянки, які щільно закриваються.

Органолептично для патоки визначають запах, смак, колір і прозорість.

Визначення прозорості патоки проводять шляхом візуальної оцінки (на рі- вні очей) товщини шару патоки, яка налита в лабораторну склянку із прозорого скла місткістю 100 см³.

Для визначення кольору патоку наливають у склянку місткістю 200 см³.

Запах і смак патоки визначають органолептично.

Маргарин

Маргарин являє собою високодисперсну, жироводну систему, до складу якої входять природні рафіновані жири і олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Маргарин - високоякісний харчовий продукт, який за складом, властивостями та поживністю рівноцінний вершковому маслу.

Для проведення аналізу об'єднану тверду пробу маргарину, масою більше 200 г, переносять в лабораторний змішувач і перемішують до однорідної маси. Для подальших досліджень відбирають пробу у кількості 200 г, переносять у склянку з щільною кришкою, охолоджують і відбирають наважку для лабора- торних досліджень.

Органолептично для маргарину визначають колір, запах, смак, консистен- цію.

Колір твердого маргарину визначають шляхом огляду точкової проби або огляду зрізу пачки при температурі продукту 18 °С.

Запах і смак маргарину визначають органолептично при температурі 18 °С. При визначені смаку кількість продукту має бути достатньою для розмі- щення по всій ротовій порожнині.

Консистенцію твердого маргарину визначають при температурі продукту 18 °С, розрізаючи в трьох місцях пачки або точкові проби нефасованого марга- рину. При цьому продивляється стан, форма та поверхня зрізу.

Молоко згущене незбиране з цукром

Згущене незбиране молоко з цукром отримують із пастеризованого незби- раного молока шляхом випарювання з нього частини вологи і консервування цукром.

Органолептичну оцінку згущеного незбираного молока з цукром прово- дять за смаком, запахом, консистенцією, кольором.

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у табли- цю 2.1.

З АПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ 1.В чому полягає органолептична оцінка харчових продуктів? 2.Які особливості визначення запаху сипучих харчових продуктів? 3.Особливості органолептичного оцінювання окремих харчових продуктів (борошно, солод, маргарин тощо).

4.Які прийоми використовуються для оцінювання кольору харчових продуктів?