33

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………...3

РОЗДІЛ 1.Загальна характеристика готелю «Експрес»………………………....4

РОЗДІЛ 2. Практична діяльність в закладах розміщення…………………….....7

2.1. Аналіз та оцінка функціонального стану підприємства……………………7

2.2. Робота у службі прийому та розміщення готелю…………………………....10

2.3. Робота у службі обслуговування номерів…………………………………....14

РОЗДІЛ 3. Характеристика ресторанного господарства в готелі «Експрес»......20

3.1. Загальна характеристика ресторанів готелю………………………………...20

3.2. Робота у виробничих цехах…………………………………………………...21

3.3. Робота в барі та в обідній залі………………………………………………...24

РОЗДІЛ 4. Індивідуальне завдання………………………………………………..28

4.1. Особливості організації роботи шведської лінії в ресторанному

господарстві готелю «Експрес»…………………………………………………...28

ВИСНОВОК………………………………………………………………………...31

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………….33

ДОДАТКИ

ВСТУП

Виробнича практика – це процес поглинання і закріплення теоретичних знань. Вона дає можливість студенту ближче і детальніше ознайомитись зі змістом і технологією своєї майбутньої професії. Під час проходження практики вони виконують за спеціальністю весь цикл основних робіт, перебуваючи на робочих місцях, вивчаючи значну за обсягом ділянку виробництва та набуваючи навичок організації, управління та контролю . Цінність виробничої практики студента полягає у багатогранному впливі на розвиток творчих здібностей особистості, її професійний розвиток, формування досвіду, мобільність у здійсненні різних видів діяльності у готельно – ресторанній сфері.

Організація практичної підготовки регламентується Положенням про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, що затверджено наказом Міністерства освіти України від 8.04.1993 № 93. Зміст практики визначається вимогами, що викладені в Державному галузевому стандарті вищої освіти з напряму 0504 «Туризм», що затверджені наказом Міністерства освіти і науки України від 14.06.2004 № 476 та у Варіативній компоненті Освітньо-кваліфікаційної характеристики та Освітньо-професійної програми підготовки фахівців спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» у Національному університеті харчових технологій.

Метою виробничої практики є закріплення та поглиблення теоретичних знань студентів з організації та технології обслуговування на підприємствах готельно-ресторанного господарства, ознайомлення з сучасним обладнанням, методами та формами здійснення технологічних процесів, оволодіння професійними вміннями та навичками та готовності до самостійної професійної діяльності в умовах конкурентного ринкового середовища.

Завдання виробничої практики:

• ознайомитись з технологічними основами готельної та ресторанної діяльності, основними, допоміжними та обслуговуючими технологічними процесами, циклами та операціями, що лежать в основі готельної діяльності;

• сформувати знання і уміння з аналізу та реалізації технологічних процесів, циклів та операцій для забезпечення ефективного виробництва і споживання готельних та ресторанних послуг відповідно до міжнародних стандартів якості та гостинності;

• ознайомитись з нормативними документами та технологічними стандартами послуг проживання та харчування на даному підприємстві, а також системою контролю за дотриманням якості послуг;

• ознайомитись з сучасним обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методами та формами здійснення технологічних процесів, технікою безпеки та охороною праці на підприємстві.

Виробнича практика студентів проводиться на підприємствах готельного та ресторанного господарства різних форм власності.

РОЗДІЛ 1.Загальна характеристика готелю «Експрес»

Готель "Експрес" знаходиться в центрі Києва поруч із живописним ботанічним садом і знаменитим Володимирським собором, у 20-25 хвилинах ходьби від Центрального залізничного вокзалу й вулиці Хрещатик. З ресторану готелю на 16 поверсі відкривається чудова панорама столиці. 

У готелі є 3 конференц-зали для проведення конференцій, семінарів, презентацій, ділових зустрічей, фуршетів. Також вам нададуть усе необхідне технічне обладання. До послуг відвідувачів – інтернет Wi-Fi в усіх номерах, холі, конференц-залах і ресторанах. Серед додаткових послуг – автопаркування, камера схову, послуги пральні, room service, більярд, екскурсії Києвом, прогулянки на катері по Дніпру, розважальні вечірні програми.

Таблиця 1

Загальна характеристика готелю « Експрес»

№	Показники	Характеристика
1	2	3
1	Назва готелю	«Експрес»
2	Поштова адреса	01032,Україна, м.Київ, бул. Тараса Шевченка 38/40
3	Контактний телефон	[phone]
4	Факс, електронна пошта	[phone], [e-mail]
5	Підпорядкованість	Часткова
6	Форма власності	Приватна
7	Структура управління	Лінійно - функціональна
8	Місце розташування	М.Київ, Шевченківський р-н.
9	Відстань від вокзалів прибуття/вибуття	20 – 25 хв. ходи до Центрального залізничного вокзалу, до аеропорту «Бориспіль» - 39 км.
10	Засоби сполучення	Маршрутне таксі, тролейбуси, метро, автомобілі
11	Площа готелю	0,475 га
12	Споруда готелю	Багатоповерхова, прямокутної форми
13	Дата введення в експлуатацію	1998 року
14	Кількість поверхів	16
15	Рівень комфорту	***
16	Дата сертифікації	16.07.2001

Продовження табл.1

17

Специфіка готелю: Конференц-зали аудіовізуальні засоби бізнес-центр міжнародний телефон ксерокс факс користування комп'ютером інтернет екскурсійні послуги більярд фітнес-центр спа-центр перукарня

+ + + + + + + + + + + + +

18	Місткість		143 номери
19	Види послуг	Конференц – зали Банкетний зал Ресторани Обслуговування в номері Камера зберігання Пральня Безкоштовний виклик таксі Більярд
20	Рівень завантаження, середньорічний відсоток	50 %
21	Відсоток постійних клієнтів	50%
22	Загальна чисельність персоналу	119
23	Чисельність персоналу, що припадає на одне місце	4
24	Наявність пунктів харчування ( кількість, типи, місткість)	Ресторан «Експрес»: VIP – зал – до 15 місць Основний зал – до 50 місць Ресторан «Жардін»: Основна зала – 70 осіб
25	Чисельність персоналу в закладах харчування	30
26	Види і типи організації харчування	Шведський стіл, Фуршет, Банкет, Комплексні сніданки, Комплексні обіди, Комплексні вечері.

Готель «Експрес» користується популярністю як серед вітчизняних, так і іноземних туристів. Особливо більшого попиту набуває готель після його оновлення у 2013 році, а саме проведення ремонтних робіт у житловій зоні готелю. Порівняно з 2012 роком завантаженість готелю зросла на 25%.

Метою готелю є на якомога вищому рівні задовольнити потреби відвідувачів та умовити їх повернутися ще. Для цього готель пропонує такі основні та додаткові послуги:

• розміщення

• харчування

• онлайн- бронювання

• Room - service

• міні бар

• прання білизни

• супутникове телебачення

• більярд

• камери схову

• авто паркування

• проведення семінарів, конференцій, ділових зустрічей

• Wi-Fi

• екскурсії Києвом

• розважальні вечірні програми

Для проведення конференцій семінарів, презентацій , ділових зустрічей готель «Експрес» пропонує 3 конференц – зали: на 10, 30 та 200 місць, і необхідне технічне обладнання , Wi-Fi у всіх залах. Гості можуть замовити меню кава – брейку, обіду, вечері, фуршету ( див. Додаток А).

РОЗДІЛ 2. Практична діяльність в закладах розміщення

2.1. Аналіз та оцінка функціонального стану підприємства

Просторова структура готелю «Експрес» забезпечує чіткий розподіл потоків гостей, персоналу, що обслуговує, і відвідувачів блоків суспільного призначення. У готелі передбачені окремі входи: у житлову зону та ресторан, вхід персоналу та завантажування. Зони розташування входів для персоналу і на територію доставки товарів не попадають у зону видимості гостей. Зона доставки екранована від оточення. На входах установлюється система контролю доступу персоналу в готель, а також в інші вразливі зони готелю, такі, як комп'ютерний зал, склади, офіси та ін. Система контролю доступу ідентифікує й реєструє всіх осіб, що входять і виходять із дверей під контролем.

Готель у розташуванні і зв’язку між основними архітектурно-просторовими приміщеннями у плануванні відноситься до такого типу, як централізоване планування — найбільш поширений серед міських готельних засобів розміщення тип планування з характерним розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Централізоване планування готелів типове насамперед для міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. Основні і допоміжні функціональні ланки у готелі розташовуються на перших (підвальних) поверхах.

Благоустрій території враховує можливість пересування по ділянці малорухливих груп населення (інвалідів).

Номери відповідають загальним архітектурним вимогам та дотримуються загального стилю готелю. 

Функціональні приміщення готелю такі:

• блок приймально – допоміжних приміщень

• блок приміщень житлової групи

• блок приміщень харчування

• блок приміщень адміністрації

• блок підсобних і господарських приміщень

Опалення готелю запроектоване як водяне з параметрами теплоносія 95-70 ^оС зі штучною циркуляцією. Магістральні трубопроводи проходять над підвісною стелею першого поверху. Від них ведуть стояки до санвузлів у номерах та іншим споживачам. Система опалення горизонтальна однотрубна із замкнутими ділянками. Джерелом теплопостачання є ТЕЦ м. Київ. Основне джерело холодного і гарячого водопостачання – мережа міського водопроводу, окрім того готель має власну систему водопостачання, яка страхує підприємство від проблем у міській мережі. Водопровод – господарсько-питний. Господарчо-побутові стічні води відводяться у міську мережу каналізації, минаючи перед тим систему очищення при готелі.

Телефонізація - внутрішня відкрита мережа. Передбачена телефонізація всіх житлових номерів, кабінетів працівників готелю.

У готелі проводяться заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу. Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в готелі здійснює директор (роботодавець). Він забезпечує виконання вимог законів про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом). На основі положень, правил і типових інструкцій розроблено положення про організацію роботи з охорони праці і виробничої санітарії. Крім того, для кожної категорії працівників розробляються інструкції. Працівник готелю зобов'язаний дотримувати норм, правил, інструкцій з охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні засоби захисту, негайно повідомляти своєму безпосередньому керівникові про будь-який нещасний випадок, а також про ситуації, що створюють загрозу життю і здоров'ю людей.

Для забезпечення необхідного режиму по охороні праці та техніки безпеки передбачені наступні заходи:

• обладнання приміщень припливно - витяжною вентиляцією

• природне освітлення й штучне освітлення, прирівняне до сонячного

• заземлення електричного обладнання

• над тепловим обладнанням встановлені місцеві вентиляційні відсмоктувачі.

У готелі дотримуються санітарно-гігієнічних норм і правил, що встановлені органами епідеміологічного нагляду зокрема з чистоти приміщень, стану сантехнічного обладнання, видалення відходів, ефективного захисту від комах і гризунів, обробки білизни. Усе газове, водопровідне і каналізаційне обладнання встановлене й експлуатується відповідно до «Правил технічної експлуатації готелів та їхнього обладнання». Усі приміщення готелю, де працює персонал, є просторими, мають досить високі стелі, оснащені природною або примусовою вентиляцією, що забезпечує нормальну циркуляцію повітря і виключає проникнення сторонніх запахів.

У приміщеннях щодня проводиться вологе прибирання, видаляється пил і павутина, пилососяться килими і килимові покриття, протираються вікна, двері. По закінченні роботи приміщення ретельно прибирають і залишають в повному порядку. Періодично прибирають приміщення з використанням мильно-лужного розчину, хлорного вапна, проводять генеральні прибирання, дезінфекцію й дезинсекцію (заходи боротьби з комахами). Інструкція з санітарного утримання вимагає від персоналу особливої уваги до постільної білизни проживаючих та їхньої своєчасної заміни. У білизняній повинна бути ідеальна чистота. Чиста і брудна білизна має зберігатися в різних приміщеннях, окремо одна від одної. Після прийому брудної білизни необхідно вимити руки і змінити халат. Прання білизни проживаючих здійснюється покоївками в спеціально обладнаних приміщеннях.

Інструкція з санітарного утримання включає також вимоги до стану території, що прилягає до готелю. Територія повинна бути прибрана, озеленена, облагороджена. Для збору побутових відходів на території двору встановлюються сміттєзбиральники. Вторинна сировина і макулатура має збиратися і складатися окремо. Усі працівники готелю не рідше одного разу в рік проходять медичний профогляд у поліклініці і подають на роботі довідки про стан свого здоров'я. Співробітники, що не пройшли медогляд, до роботи не допускаються.

Важливе завдання інженерної служби - забезпечення пожежної безпеки. Система пожежної безпеки включає в себе систему пожежної сигналізації в усіх приміщеннях готелю, засоби пожежогасіння (пожежні рукави, вогнегасники і т.д.), засоби евакуації (пожежні драбини), а також регулярні заходи щодо навчання персоналу. Всі номери забезпечені схемами евакуації при пожежі. Всі співробітники готелю твердо знають свої дії у випадку пожежі. Перше, що повинен робити будь-який співробітник при виявленні пожежі - натиснути кнопку пожежної сигналізації. Далі дії за регламентом: хтось гасить, хтось евакуює постояльців. У всіх випадках потрібно зберігати спокій, не створювати паніку, не бігти, а йти, не користуватися ліфтом, а тільки сходами; якщо шляхи евакуації відрізані, закрити двері приміщення, завісити його мокрим ковдрою і у вікно подавати сигнали пожежником.