Технологічна розробка. Технологія виробництва хліба пшеничного з борошна I сорти на рідкої опарі

1 Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів

Технологічний процес виробництва хліба і булочних виробів складається з наступних шести етапів: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберігання випечених виробів і відправки їх у торгову мережу.

2 Прийом і зберігання сировини

Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів основної і додаткової сировини: надходить на хлібозавод. До основної сировини відносять: борошно, воду, дріжджі, сіль. До додаткового сировини: цукор, жир, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів.

Від кожної партії приймається сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.

Сировина, що зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються його санітарний стан і технологічні властивості. При цьому сировину очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді. Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вони надходять в дозатори.

Борошно, дріжджі і сіль зберігають на хлібопекарських підприємствах протягом певного часу. Деякі види хлібопекарського сировини вимагають проведення підготовчих операцій.

2.1 Зберігання борошна

При зберіганні борошна після помелу у сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються. Це явище прийнято називати дозріванням борошна.

Свіжозмелений борошно утворює липке, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Тісто і хліб з борошна, що пройшла період дозрівання, володіють нормальною для даної борошна властивостями.

При зберіганні борошна після помелу в ній відбуваються такі зміни:

• вологість прагне досягти значення рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря;

• колір стає світліше внаслідок окислення пігментів борошна;

• кислотність наростає в результаті накопичення вільних, переважно ненасичених, жирних кислот;

• протеолітична активність, яких атакували білкових речовин і кількість активаторів протеолізу знижуються. Внаслідок цього поліпшуються структурно-механічні властивості клейковини й тіста, збільшується водопоглотительной здатність борошна і вона ставати сильніше;

• цукрово-і Газообразующая здатність або залишається практично незмінною, або дещо знижується.

Дозрівання піддають тільки пшеничне борошно. Житнє борошно свої властивості при відлежування не міняє, і тому в дозріванні не потребує.

Існує два способи зберігання і транспортування борошна: тарний, коли борошно зберігають у мішках на складі. Мішки укладаються в штабелю на піддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автомуковозах і зберігають в силосах ..