- •Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- •Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- •1.1. Характеристика зернових культур
- •1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- •1. 3. Крупи
- •1.4. Борошно
- •1.5. Макаронні вироби
- •1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- •Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- •1.7. Бубличні та сухарні вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 2. Кондитерські товари
- •2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- •2.2. Цукор і замінники цукру
- •2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- •2.5. Шоколад і какао-порошок
- •2.6. Карамель
- •2.7. Цукерки
- •2.8. Борошняні кондитерські вироби
- •2.9. Східні солодощі і халва
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 3. Смакові товари
- •3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- •3.2. Прянощі і приправи
- •3.3. Алкогольні напої
- •3.4. Вина виноградні
- •3.5. Слабоалкогольні напої
- •3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- •3.7. Тютюнові вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- •4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- •4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- •4.3. Бульбоплідні овочі
- •4.4. Коренеплідні овочі
- •4.5. Капустяні овочі
- •4.6. Цибулеві овочі
- •4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- •4.8. Гарбузові овочі
- •4.9. Томатні овочі
- •4.10. Бобові та зернові овочі
- •4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- •4.12. Насіннячкові плоди
- •4.13. Кісточкові плоди
- •4.14. Ягоди
- •4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- •4.16. Горіхоплідні
- •4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- •Питання для контролю знань:
- •1. Особливості пакування овочів.
- •4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- •4.19. Сушені овочі і плоди
- •4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- •Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- •4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- •Питання для контролю знань:
- •4.22. Свіжі й перероблені гриби
- •Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- •Вимоги до якості.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- •5.2. Кисломолочні продукти
- •Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- •5.3. Молочні консерви
- •5.4. Морозиво
- •5.5. Сичугові сири
- •5.6. Масло коров'яче
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 6. Харчові жири
- •6.1. Рослинні олії
- •6.2. Тваринні топлені жири
- •6.3. Маргарин
- •6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- •6.5. Майонез
- •Ситуації до розділу
- •1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
- •Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- •7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- •7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- •7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- •7.4. Торгівельне розрубування туш
- •7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- •7.6. М'ясні субпродукти
- •7.7. М'ясо птиці
- •7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- •7.9. М'ясні копченості
- •7.10. Ковбасні вироби
- •7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- •7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- •Запечені ковбасні вироби.
- •7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- •7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- •7.15. М'ясні консерви
- •7.16. М'ясні напівфабрикати
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 8. Риба і рибні товари
- •8.1. Загальні відомості про рибу
- •8.2. Жива товарна риба
- •8.3. Охолоджена і морожена риба
- •8.4. Риба солона
- •8.5. В’ялена і сушена риба
- •8.6. Копчена риба
- •8.7. Рибні консерви
- •8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- •8.10. Нерибні водні продукти промислу
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- •9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- •9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- •9.3. Яєчні продукти
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 10. Харчові добавки
- •10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- •10.2. Характеристика харчових добавок речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
- •Ароматизатори
- •Барвники
- •Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- •Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- •Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- •Речовини, що замінюють цукор.
- •Інтенсивні підсолоджувачі
- •Кислоти та кислотоутворювачі
- •Підзолюючі речовини
- •Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- •Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- •Ферментні препарати
- •Освітлювачі
- •Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- •Монорозпушувачі
- •Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- •Природні загусники
- •Штучні загусники
- •Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- •Емульгатори
- •Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- •Наповнювачі
- •10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- •Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- •Ситуації до розділу
- •Література
Формування якості й створення безпеки харчових добавок
Використання харчових добавок регламентується нормами їх біологічної й медичної безпеки й технологічною необхідністю.
Дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об’єднаним комітетом експертів FAO/WHOз харчових добавок і контамінантів (JЕСFA), утвореним продовольчою сільськогосподарською організацією – ООНFАО й Всесвітньою організацією здоров’я. Остаточне рішення щодо застосування харчових добавок приймають органи охорони здоров’я країн – виробників продуктів харчування.Контроль за вмістом харчових добавок у певних видах продуктів харчування здійснюється відповідно до стандартів (ДСТ) з них.
Упаковують і маркують харчові добавки відповідно до вимог стандартів. На етикетці харчових продуктів обов'язково має бути зазначено склад продукту й, якщо в нього входить харчова добавка, її групове найменування (барвник, емульгатор.) і код. У разі сумішевих добавок указуються всі добавки, що входять до складу суміші. Склад харчової добавки має бути зазначено мовою країни, в якій вона реалізується й мовою країни – виробника. На упаковці мають бути вказані терміни виготовлення й використання. Якщо вживання харчової добавки протипоказано за певних захворювань, на етикетку має бути нанесено напис «протипоказано хворим за...». Зокрема, напої й сухі киселі, виготовлені із застосуванням есенцій, не повинні називатися фруктовими. На етикетках або упаковках обов'язково має бути вказано, що ці продукти виготовлено із додаванням ароматичних есенцій.
Зберігають харчові добавки в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях за температури переважно не вищої за 18°С (температура зберігання за ТУ може коливатися від 5 до 30ºС)і відносній вогкості повітря 70 – 75 %. Стандартами на всі види харчових добавок диференційовано, залежно від рецептури, способу упакування, встановлено різні гарантійні терміни зберігання, які обчислюються з дня вироблення продукції. Герметично упакований продукт може зберігатися за ТУ від 0,5 до 1,5 року. Харчові добавки у вигляді рідини надходять у продаж і зберігають у скляних пляшечках, оригінальних, герметично закупорених флаконах і балонах. Сухі й порошкові харчові добавки упаковуються у пакетики або мішки, банки з різних „харчових” пластмас чи цупкого паперу. Фасування харчових добавок буває різним – від 5-10 г до 25 кг, залежно від роздрібного чи оптового продажу. Щодо останнього, то харчові добавки можуть бути розфасовані в ПЕ й ПП каністри, пакети, а також у три - та чотири шарові паперові мішки, вагою від 1 до 25 кг.
Ситуації до розділу
Що собою являють харчові (технологічні) добавки?
Яка мета використання харчових добавок у харчовій промисловості та розробці продуктів харчування?
В яких напрямах народного господарства використовують харчові добавки?
Які принципи лежать в основі класифікацій харчових добавок?
Що таке комплексні харчові добавки?
Які є основні функціональні класи харчових добавок?
Які класифікації харчових добавок вам відомі?
В чому полягає значення цифрового кодування харчових добавок з літерою «Е»?
Що є каротиноїдами, енобарвниками? Які інші представники натуральних барвників вам відомі?
Які особливості мають синтетичні барвники в порівнянні з природними?
Які основні групи загусників й гелеутворювачів вам відомі?
Які групи з'єднань визначають смак й аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування?
У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним та синтетичних ароматизаторів?
Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку?
Дайте визначення поняття „підсолоджувачі”. На які групи речовин їх можна розділити?
У чому причина широкого застосування інтенсивних підсолоджувачів в харчовій технології?
Яку роль відіграють консерванти у збереженні харчової сировини і готових продуктів?
Що собою являють біологічно активні харчові добавки?
В чому полягає різниця між харчовими технологічними добавками та БАД?
Які речовини можуть використовуватись в якості БАД
За якими принципами побудовані основі класифікації БАД ?
Як формується якість та безпека харчових добавок і БАД?
Якими показниками характеризується доброякісність харчових добавок і БАД?
Тести
1. Чи належать до харчових добавок живі мікроорганізми та їх токсини |
1. Так 2. Ні 3. У деяких випадках
|
2. Що є комплексною харчовою добавкою |
1. Суміш харчових добавок, створена як товарна продукція 2. Суміш харчових добавок 3. Харчові добавки і харчова сировина.
|
3. Що означає буква Е у кодуванні харчових добавок |
1.Дана конкретна речовина безпечна 2. Дана конкретна речовина небезпечна 3. Дана конкретна речовина перевірена на безпеку
|
4. Харчова добавка – це |
1. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником 2. Будь-яка речовина, яка додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, результаті стає невід’ємною частиною продукту 3. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, додається до харчового продукту з технологічною метою або з метою надати йому нові біологічно цінні властивості.
|
5. Чи має викликати введення БАД коригуючу дію |
1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах |
6. Чи відносяться до харчових добавок речовини та їх комплекси, які підвищують харчову цінність продукту
|
1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах
|
7. Як класифікують харчові добавки
|
1. За номером (кодом) 2. За складом 3. За кольором
|
8. Мета застосування стабілізаторів
|
1.Для створення прозорості розчину 2.Для надання стійкості продукту 3.Для надання смаку продуктам
|
9. Які речовини підвищують ефективність фільтрування та полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів |
1.Ферменти 2.Стабілізатори 4. Освітлювачі |