- •Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- •Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- •1.1. Характеристика зернових культур
- •1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- •1. 3. Крупи
- •1.4. Борошно
- •1.5. Макаронні вироби
- •1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- •Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- •1.7. Бубличні та сухарні вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 2. Кондитерські товари
- •2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- •2.2. Цукор і замінники цукру
- •2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- •2.5. Шоколад і какао-порошок
- •2.6. Карамель
- •2.7. Цукерки
- •2.8. Борошняні кондитерські вироби
- •2.9. Східні солодощі і халва
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 3. Смакові товари
- •3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- •3.2. Прянощі і приправи
- •3.3. Алкогольні напої
- •3.4. Вина виноградні
- •3.5. Слабоалкогольні напої
- •3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- •3.7. Тютюнові вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- •4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- •4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- •4.3. Бульбоплідні овочі
- •4.4. Коренеплідні овочі
- •4.5. Капустяні овочі
- •4.6. Цибулеві овочі
- •4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- •4.8. Гарбузові овочі
- •4.9. Томатні овочі
- •4.10. Бобові та зернові овочі
- •4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- •4.12. Насіннячкові плоди
- •4.13. Кісточкові плоди
- •4.14. Ягоди
- •4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- •4.16. Горіхоплідні
- •4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- •Питання для контролю знань:
- •1. Особливості пакування овочів.
- •4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- •4.19. Сушені овочі і плоди
- •4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- •Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- •4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- •Питання для контролю знань:
- •4.22. Свіжі й перероблені гриби
- •Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- •Вимоги до якості.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- •5.2. Кисломолочні продукти
- •Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- •5.3. Молочні консерви
- •5.4. Морозиво
- •5.5. Сичугові сири
- •5.6. Масло коров'яче
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 6. Харчові жири
- •6.1. Рослинні олії
- •6.2. Тваринні топлені жири
- •6.3. Маргарин
- •6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- •6.5. Майонез
- •Ситуації до розділу
- •1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
- •Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- •7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- •7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- •7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- •7.4. Торгівельне розрубування туш
- •7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- •7.6. М'ясні субпродукти
- •7.7. М'ясо птиці
- •7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- •7.9. М'ясні копченості
- •7.10. Ковбасні вироби
- •7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- •7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- •Запечені ковбасні вироби.
- •7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- •7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- •7.15. М'ясні консерви
- •7.16. М'ясні напівфабрикати
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 8. Риба і рибні товари
- •8.1. Загальні відомості про рибу
- •8.2. Жива товарна риба
- •8.3. Охолоджена і морожена риба
- •8.4. Риба солона
- •8.5. В’ялена і сушена риба
- •8.6. Копчена риба
- •8.7. Рибні консерви
- •8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- •8.10. Нерибні водні продукти промислу
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- •9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- •9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- •9.3. Яєчні продукти
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 10. Харчові добавки
- •10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- •10.2. Характеристика харчових добавок речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
- •Ароматизатори
- •Барвники
- •Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- •Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- •Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- •Речовини, що замінюють цукор.
- •Інтенсивні підсолоджувачі
- •Кислоти та кислотоутворювачі
- •Підзолюючі речовини
- •Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- •Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- •Ферментні препарати
- •Освітлювачі
- •Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- •Монорозпушувачі
- •Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- •Природні загусники
- •Штучні загусники
- •Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- •Емульгатори
- •Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- •Наповнювачі
- •10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- •Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- •Ситуації до розділу
- •Література
Ситуації до розділу
1. У Вершковому нефасованому маргарині виявлені наступні показники якості: смак і запах чисті з присмаком вершкового масла, консистенція пластична, злегка мастка, колір світло-жовтий, з незначною неоднорідністю. За фізико-хімічними показниками якості маргарин відповідає вимогам стандарту. Зробіть висновок про якість.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
Показники |
Норми, визначувані стандартом |
Фактично |
Висновок | ||
вищий сорт |
1 сорт | ||||
Смак і запах |
Чистий, молочнокислий зі слабким присмаком вершкового масла |
Чистий зі слаб-ким присмаком вершкового масла |
Вищий | ||
Консис- тенція при 18º С |
Пластична, щільна, |
Пластична, злегка мастка |
1 сорт | ||
однорідна |
Пластична, щільна, у нефасованому мар-гарині допускається злегка мастка | ||||
Колір |
Світло-жовтий, однорідний по всій масі |
Від світло-жовтого до жовтого, допус-кається незначна неоднорідність |
Світло-жовтий, незначна неоднорідність
|
1 сорт |
2) Висновок про якість: Порівнюючи фактичні показники якості „Вершкового” нефасованого маргарину з стандартними показниками, маргарин „Вершковий” відноситься до 1-го сорту.
2. Зробіть висновок про якість і спосіб очищення соняшникової олії, що має наступні фізико-хімічні показники якості: кольорове число – 9 мг йоду, кислотне число – 0,3 мг КОН, вологи і летучих речовин – 0,8%, мило відсутнє.
3. Свинячий топлений жир має жовтуватий колір, смак приємний, присмак підсмажений, мазеподібну консистенцію. За фізико-хімічними показниками якості жир відповідає вимогам стандарту. Зробіть висновок про якість.
4. Зробіть висновок про якість майонезу „Провансаль”, якщо за органолептичними показниками він відповідає вимогам стандарту, а фізико-хімічні показники наступні: масова частка жиру – 67%, вологи – 25%, кислотність у перерахуванні на оцтову кислоту – 0,95 %, стійкість емульсії – 98 %.
Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагову частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп.
Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса. Харчова цінність м’яса залежить від засвоюваності. Високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність м'язової тканини досягає 96-98%.
Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональним речовинам навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт.
Значною харчовою цінністю і високими смаковими достойностями відрізняються багато м'яспродуктів – ковбасні вироби, м’ясокопченості, м'ясні консерви, оскільки при виробництві їх з основної сировини видаляють менш цінні тканини і збагачують ці продукти різноманітними харчовими добавками рослинного і тваринного походження. Крім того, завдяки попередній механічній, тепловій обробці і мікробіологічним процесам ці продукти набагато легше і повніше засвоюються організмом людини, ніж м'ясо.
З врахуванням сучасних вимог та специфічної економічної ситуації в Україні проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.
Розробляються та впроваджуються новітні технології, які наближають до мінімуму витрати м’яса при переробці, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильної обробки.
За оцінками Європейської організації економічного співробітництва і розвитку у 2010 році попит на м’ясо і м’ясні продукти буде приблизно на 12% вищим, ніж у середині 90-х років. При цьому у розвинутих країнах він зросте на 14%, а в країнах, що розвиваються, – на 25%.
Ріст світового виробництва м’яса буде знаходитись на рівні 2,2% і в 2010 році досягне 230 млн.т на рік. Прогнозується динамічне нарощування виробництва свинини і в 2010 році досягне 90 млн. т. Виробництво яловичини в світі залишиться на рівні 50млн. т на рік.
У найближчі 15 років будуть створюватись продукти з оптимальними органолептичними характеристиками, низькою енергетичною цінністю. Зросте роль генетики, біотехнології, відтворення, відгодівлі і здоров’я тварин. Пріоритетним буде нарощування виробництва напівфабрикатів і готових страв.
Для м’ясної промисловості перспективним вважається зниження енергетичної цінності продукції, вмісту холестерину, застосування сучасних поліпшувачів органолептичних властивостей, використання різних добавок. Пріоритетними напрямками технології виробництва м’ясних продуктів спеціального призначення є зниження частки тваринних жирів, заміни хлористого натрію на солезамінники, збільшення частки незасвоюваних вуглеводів, збагачення продукту біологічно активними речовинами.
Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба, свині і птиця. У 2003 р. поголів’я великої рогатої худоби скоротилось на 13,4%, поголів’я свиней на 1 січня 2004 р. скоротилось на 18,8% у порівнянні с початком 2003 р., поголів’я птиці на 1 січня 2004року стало на 2,3% менше, ніж у відповідний період 2003 р.. Поки що така тенденція зберігається, хоча темпи зниження дещо уповільнилися.
За оцінками спеціалістів, в Україні ковбасні вироби і копченості випускають близько 600 промислових підприємств і 3000 цехів. З 1990 р. до 2003 р. об’єм виробництва ковбасних виробів скоротився у 3,8 рази. У 2003 році було вироблено ковбасних виробів на 36,7% більше, ніж у 2002 році. Це пов’язане з ростом виробництва сировини і купівельної спроможності населення. Багато виробників розширили асортимент продукції.
Найбільшим попитом користуються варені ковбаси – вищих сортів у натуральній оболонці і дешевші вироби. Найбільшими виробниками ковбасних виробів являються ТОВ «М’ясокомбінат «Ювілейний», МПЗ «Тернопіль», Донецький м’ясокомбінат, ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат», Луганський м’ясокомбінат, ЗАТ «Київський м’ясопереробний завод», ВАТ «Птахокомбінат» (м. Кіровоград).