Виробництво сиру роздільним способом

Роздільний спосіб передбачає одержання напівжирного та жирного сиру із знежиреного молока Із наступним змішуванням молочно-білкового згустку з виготовленими вершками.  При цьому способі виробництва молоко, що призначене для виготовлення сиру, підігрівають в пластинчастому апараті до 40-45°С і сепарують з одержанням вершків з масовою часткою жиру не менш 50-55%.

Вершки пастеризують в пластинчастій пастеризаційно-охолоджуючій установці при 90°С, охолоджують до 2-4°С и направляють на тимчасове зберігання.

Знежирене молоко пастеризують при 78-80°С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34°С і направляють у резервуар для сквашування, оснащений спеціальною мішалкою. Сюди ж додаються закваска, хлорид кальцію й фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100°Т, тому що при сепаруванні згусткуз меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмітитися.

Отриманий згусток ретельно перемішується й насосом подається в пластинчастий теплообмінник, де спочатку підігріваєтьсядо 60-62°С, а потім охолоджується до 28-32°С, завдякичому він краще розділяється на білкову частину й сироватку. З теплообмінника згусток під тиском подається в сепаратор-сировиготовлювач, де розділяється на сироватку й сир. При виготовленні жирного сиру зневоднювання сепаруваннямпроводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виготовленні напівжирного сиру – до масової частки вологи 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до 8°С, розтирають на вальцовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир подають в змішувальну машину, куди дозуючим насосом подаються пастеризовані охолоджені вершки, все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах і направляють в камери для зберігання.

Технологія сиру із відновленого (сухого) молока.

Виробництво сиру із сухого молока  виробляють кислотним способом, сквашуванням білків і молока. Сухе знежирене молоко розчиняють у воді при температурі 50±5°С. Відновлене молоко очищають на центробіжних молокоочисниках при температурі розчинення. Потім при тій же температурі та тискові 6±1,5 МПавідновлене цільне молоко гомогенізують. Після гомогенізації встановлене молоко охолоджують до температури 6±2°С та витримують при такій температурі від 3 до 4 год. для набухання білків. Після нормалізації молоко нагрівають до температури 42±3°С та очищають на центробіжних молокоочисниках. Пастеризація молока проходить при температурі 72±2°С та витримують від 15 до 20 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування. Якщо молоко після пастеризації не проходить на виробництво сиру, його охолоджують до температури 6±2°С та зберігають в резервуарах при цій температурі не більше 6 годин.

Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, виготовлену з чистих культур лактококків при температурі 30±2°С. При більш швидкому способі заквашування, приймають симбіотичну закваску, виготовлену на культурах лактококків та термофільних молочнокислих стрептококів. В цьому випадку суміш заквашують при температурі 32±2°С. При виробництві сиру, також використовують бакконцентрат. Необхідна кількість закваски складає 30-100 кг сквашеної суміші на 1000 кг відновленої суміші. Після внесення закваски або бакконцентрата добавляють хлористий кальцій, відповідно 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг сквашеної суміші. Після сквашування суміш помішують протягом 15-20 хв. та залишають у спокої до утворення згустку, кислотністю 64±4°Т. Сквашування суміші активною бактеріальною закваскою продовжується від 10 до 12 год. з моменту внесення закваски. Коли кислотність суміші буде 64±4°Т в тій же ємності, де було сквашування, починають нагрівання згустку протягом 1 год. Підігрів проводять обережно, щоб не порушити структуру згустку. При виробництві сиру з молока, нормалізованим знежиреним молоком, згусток підігрівають до температури сироватки 52±2°С. При цих температурах згусток витримують від 10 до 15 хв. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 2,02,02,0. Розрізаний згусток залишають в спокої від 30 до 40 хв. для виділення сироватки. Частину виділеної сироватки випускають із ванни та збирають в окрему ємність. Потім згусток із ванної розливають в бязеві мішечки розміром 4080 см. Мішечки зі згустком зв’язують та укладають в установку для пресування та охолодження сиру. Продовження пресування сиру від 2 до 3 год. Після самопресування на мішечки кладуть металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від винта пресу. Пресування продовжується не більше 1 год. Сир охолоджують до температури 12±2°С та направляють на упаковку.