Зміст

1. Законодавчо-правова база для харчової промисловості європейського співтовариства і України………………………………………………...……….3

2. Загальні принципи системи ХАССП………………………………………….4

3. Ризики інфікування сиру, засоби попередження і реагування…………..…..5

3.1. Небезпека інфікування сиру через сировину…………………..…….5

3.2. Небезпека інфікування сиру переобладнання…………………….…6

3.3. Небезпека інфікування із зовнішнього середовища…………...……7

4. Мікробіологічні, фізичні та хімічні критерії якості і безпеки готового продукту та сировини……………………………………………………………..8

5. Принципи нормування мікробіологічних показників…………………..….10

6. Контроль санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва...…11

7. Аналіз факторів ризику мікробного походження……………………..…….14

Список літератури……………………………………………………………….18

1. Законодавчо-правова база для харчової промисловості європейського співтовариства і України

У зв’язку з інтеграційними процесами у нашій державі щодо вступу в СОТ діяльність підприємства харчової промисловості спрямована на дотримання вимог (Європейського та вітчизняного) законодавства до продукції:

1. Постанова (ЄС) №178/2002 Європейського парламенту та Ради від 28 січня 2002 року «Про визначення загальних принципів і вимог харчового кодексу, створення органів для безпечності продуктів харчування і встановлення заходів для дотримання безпечності продуктів харчування»;

2. Постанова (ЄС) №852/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 вересня 2004 року «Про гігієну продуктів харчування»;

3. Постанова (ЄС) №854/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року зі спеціальними інструкціями гігієни для продуктів харчування тваринного походження;

4. Закон України «Про підтвердження відповідності»;

5. Закон України «Про захист прав споживача»;

6. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»;

7. Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції»;

8. Закон України «Про молоко та молокопродукти»;

9. «Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимоги щодо їх реалізації»;

10. Internation Food Standart (IFS), Codex Alimentarius.

Також виробнича діяльність молокопереробного підприємства повинна відповідати вимогам:

1. Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.0011-98;

2. Санітарних правил і норм утримання території населених місць (СанПін-42-128-4690-88);

3. Санітарних правил і норм з охорони поверхні води від забруднення (СанПін 4630-88).

2. Загальні принципи системи хассп

На сьогоднішній день актуальним є впровадження системи управління якістю, зокрема її складової – системи “Критичної контрольної точки аналізу небезпечного фактору” (абревіатура англійською – НАССР), яка гарантує якість і безпеку продуктів молокопереробної промисловості.

Система ХАССП передбачає ґрунтовний аналіз технологічного (виробничого) процесу з метою зменшення мікробіологічної, фізичної і хімічної небезпеки. Вона передбачає впровадження 12 етапів, з яких 7 є принципові:

1. Аналіз небезпеки. Пошук потенційної небезпеки продукту та ідентифікація методів її визначення. Небезпека може бути біологічного характеру (наприклад, патогенні мікроорганізми у молоці), хімічного (наприклад антибіотики) і фізичного (наприклад, вміст скла, металічних часток, які переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від обробки молока до споживання готової продукції), на яких можливий контроль та зменшення потенційної небезпеки. Прикладом, є пастеризація, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на основі епідеміологічних відомостей щодо вмісту патогенних мікроорганізмів, токсинів, хімічних речовин; відомостей щодо харчової безпеки; відомостей щодо сировини, проміжних продуктів, кінцевих (готових) продуктів; відомостей щодо технологічного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастеризації, наприклад, це може бути мінімальна температура термічної обробки і витримка, необхідні для максимального знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів.

4. Встановлення процедури моніторингу за критичними точками. Такі процедури мають визначати коло осіб, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, тривалість контролю, характер дій і об’єкти дослідження.

5. Визначення адекватних дій на порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дій для перевірки характеристик технологічного процесу, наприклад перевірка даних контрольно-вимірювальної апаратури, що вимірює температуру і тривалість витримки під час пастеризації.

7. Розробка системи документування ХАССП.

При впровадженні у виробництво сиру системи гарантування безпеки (ХАССП) і системи управління якістю (ISO) дуже важливо, щоб вони були зінтегровані між собою.

Останнім часом, велика увага з боку виробників і споживачів приділяється сирам їз функціональними властивостями, а для цієї групи продуктів якість та безпека дуже тісно пов’язані. Одним із найвагоміших факторів їх якості є вміст активних компонентів, що формують біологічну цінність продукту. В той же час цей показник може бути і показником небезпечності сиру, проводити до загрози здоров’ю людини у разі порушення визначеного рівня таких компонентів. Тому відомості щодо вмісту біологічно активних компонентів мають бути включені у систему ХАССП і як фактор якості, і як фактор небезпеки.