2013

визначають кількісним підрахунком санітарно-показових мікроорганізмів, показників фекального та повітряно-крапельного забруднення (індекс).

Санітарно-мікробіологічний аналіз сировини та готових харчових продуктів.

Такий аналіз проводять з метою встановлення відності мікробілогічних показників нормативним та вірогідності наявності патогенних мікроорганізмів. Відомо, що харчові продукти не є стерильними і містять певну кількість мікрофлори, яка, за дотримання умов зберігання того чи іншого продукту, не становить загрози здоров'ю людини. Тому існують певні нормативні значення вмісту мікроорганізмів в харчових продуктах, вони містяться нормативній документації згідно якої виготовляють певний продукт (ГОСТ, ДСТУ, ТУ тощо).

Сировину та готові харчові продукти аналізують за такими мікробіологічними показниками, як наявність БГКП, дріжджів, плісеневих грибів так і загальний вміст мікроорганізмів (загальне мікробне число (ЗМЧ) об'єкта, який характеризується кількістю мікроорганізмів в 1 мл води, іншої рідини чи в 1 г твердої речовини.

Визначення мікробного числа є непрямим методом і дозволяє зробити висновок про можливе зараження досліджуваного об’єкта. Кількість їх збільшується по мірі забруднення навколишнього середовища і зменшується при його самоочищенні. Таким чином, бактеріальна забрудненість об’єкта, яка визначається цим методом, виявляється значно меншою, ніж за прямим підрахунком (не дають росту мертві клітини та живі, що втратили здатність розмножуватись; не ростуть термофіли та психрофіли, анаероби, гриби; не завжди розбиваються конгломерати, і одна колонія виростає із декількох клітин). Кількість мікроорганізмів, які виростають на МПА виявляється в багато разів меншою, ніж їхній справжній вміст у досліджуваному об'єкті.

Сапрофітні мікроорганізми – головні збудники псування харчових продуктів, тому при оцінці якості цих продуктів визначають мікробне число.

При незначному мікробному забрудненні об'єкта робиться висів цільного матеріалу. При масивному забрудненні необхідно робити розведення, з яких потім здійснювати висів на відповідні поживні середовища.

Завдання на виконання

1.Провести аналіз мікрофлори сировини для виробництва харчових продуктів.

2.Провести мікробіологічний аналіз харчових продуктів.

3.Провести аналіз ефективності дії дезінфікуючих засобів на основі різних діючих речовин («Біодез», «Санітарін», перекис водню, етиловий спирт).

Особливості виконання:

Аналіз мікрофлори сировини та готових харчових продуктів

Відбір проби: при відборі проби харчового продукту (сировини) слід дотримуватись умов асептики: робоче місце та руки мікробіолога слід продезінфікувати розчином спирту, при аналізі фтучних (запакованих виробів), поверхню тари чи пакування у місці відбору проби також знезаражують. Для

91

відбору необхідної маси (об’єму) продукту використовують скельні шпателі та піпетки, відбір та зважування проводять у зоні стерильності, що забезпечується полум’ям спиртівок.

Виконання посіву: Наважку твердого продукту (10г) вносять у стерильну ступку і подрібнюють за допомогою стерильного пестика, підготовлену таким чином пробу переносять у колбу з 90 см3 стерильної водопровідної води. У випадку аналізу подрібненого, швидкорозчинного чи рідкого продукту його наважку одразу вносять у колбу. Далі готують розведення суспензії, для чого 1 см3 суспензії з колби послідовно переносять у ряд пробірок з 9 см3 стерильної водопровідної води (рис. 52). Кількість розведень визначається очікованим вмістом мікроорганізмів в 1г. продукту таким чином, щоб після культивування на щільному поживному середовищі утворилось від 30 до 300 колоній. Наприклад, якщо за нормативом МАФАМ допускається не більше 5×107 КУО/г то висів 0,1 см3 суспензії на МПА слід виконувати з розведення 1:100 000. Очікувана кількість колоній в даному випадку становить 50.

Рис. 52. Узагальнена схема проведення мікробіологічного аналізу сировини для виготовлення харчових продуктів.

Посів на певні щільні середовища проводять з відповіждних розведень. З кожного зразка беруть не менше трьох повторних наважок і кожну висівають не менше ніж на 3 чашках.

На поверхню застиглого і підсушеного середовища наносять краплю суспензії певного розведення і за допомогою скляного шпателя розподіляють її по всій поверхні дотримуючись умов асептики. Засіяні чашки перевертають догори дном і поміщають у термостат.

Терміни обліку мікроорганізмів залежать від складу поживного середовища і групи мікроорганізмів, що обліковуються. На м’ясо-пептонному агарі на другу – третю добу інкубації враховують спорові й неспорові форми бактерій, на суслоагарі на п’яту – сьому добу – колонії грибів і дріжджів.

92

Кількості колоній на чашці вираховують звичайно з дна чашки, на просвіт. На місці підрахованої колонії маркером ставиться крапка. Обчисливши кількість колоній на всіх паралельних чашках, підраховують їх середнє число на одній чашці і потім перераховують для визначення вмісту мікроорганізмів у 1 г(см3) продукту за формулою

аб в

де а – кількість клітин у 1 г(см3) продукту; б – середня кількість колоній на чашці; в – кратність розведення, з якого зроблений посів; V – об’єм суспезії (см3) відібраний для посіву.

Для виявлення БГКП проводять висів суспензії розведення 1 см3 якого відповідає масі продукту в якій нормується їх відсутність у пробірку з накопичувальним середовищем кеслера та скляним поплавком. Інкубують посіви при 37° С протяком 2-х діб, адалі перевіряють посіви на рахунок газоутворення (підіймання поплавка) та зміни зовнішнього вигляду (помутніння, зміна забарвлення). Через дві доби (у разі зовнішніх змін) проводять пересів на щільне середовище Ендо і проводять інкубування ще дві доби при 37° С.

Дослідження ефективності дії дезінфікуючих засобів.

На тест-культури потенційних контамінантів. Чашку Петрі з застиглим МПА чи СА перевернути нагору дном і позначити на ньому номери дезінфікуючих засобів (за кількістю виданих розчинів). У лабораторний зошит занести назви дезінфікуючих засобів і відповідні їм номери. Потім покласти чашку на стіл кришкою нагору. Дотримуючись правил стерильності, нанести піпеткою на поверхню агару краплю суспензії бактерій, у разі використання МПА чи дріжджів при використанні СА, ретельно розподілити її по всій поверхні середовища за допомогою стерильного шпателя, потім за допомогою пінцета встановити на поверхню пластинки агару циліндри (перед встановленням циліндрів спалюють рештки спирту в якому вони зберігаються), далі піпеткою вносять краплю робочого розчину відповідного деззасобу в кожен з циліндрів.

Циліндри розташовують по окружності чашки Петрі за ти самим принципом, що і паперові диски (рис. 47). В циліндри відповідно до номеру вносять робочі розчини дезінфікуючих засобів. Чашки помістити у термостат при температурі 37°С – для МПА, 30°С – для дріжджів.

Чашки з посівами, при виконанні даного завдання, вміщуючи в термостат не потрібно перевертати.

Ефективність проведення дезінфекції поверхонь. Проводять методом дослідження змивів з поверхні до та після обробки робочим розчином деззасобу. Для цього виконують змив з обмеженої площі досліджуваної поверхні (100 см2) за допомогою шаблону рис.51 чи трафарету.

Перед виконанням змиву трафарет змочують спиртом, обпалюють і накладають на досліджувану поверхню. Обмежену площу промивають змоченим у стерильній воді тампоном, після чого тампон опускають у ту ж пробірку, занурюють у воду, що залишилася, або фізіологічний розчин і добре перемішують. Висівають 0,1 см3 змиву на мясопептонный агар. Визначають загальну кількість мікроорганізмів після термостатування при 30 °С впродовж 48 год. Залишок

93

змивної рідини разом з тампоном засівають у пробірки з поплавцями й 5 см3 середовища Кесслера, витримують у термостаті при 37 °С впродовж 18 – 24 год. Після чого проводять пересів на щільне середовище Ендо і проводять інкубування ще дві доби при 37° С для виявлення БГКП. Результати таких посівів свідчитимуть про санітарний стан поверхні до проведення дезінфекції.

Наступним етапом є проведення дезінфекції, для цього досліджувану поверхню інтенсивно змочують робочим розчином певного деззасобу і залишають на 15-20 хв. Після завершення часу експозиції проводять змив і висіви за послідовністю описано вище. Результати таких посівів свідчитимуть про санітарний стан поверхні після проведення дезінфекції, а ефективність проведення дезінфекції у % можна обчислити за формулою:

Еф. Х1 Х 2 100 , Х1

Де Х1 та Х2 відповідно кількість КУО/100см2 досліджуваної поверхні до та після проведення дезінфекції.

Опрацювання результатів

На наступному занятті:

1.Провести облік мікробіологічних показників сировини для виробництва харчових продуктів та готових харчових продуктів. Результати внести до таблиці (табл.14.)

Таблиця 14.

МАФАМ,

Наявність

БГКП,

маса

Кількість

Кількість

Примітка

Продукт

КУО/г (см3)

продукту

у якій

не

грибів,

дріжджів,

допускається

КУО/м3

КУО/м3

(сировина)

н*

Р**

н*

Р**

н*

Р**

н*

Р**

*н – норматив; ** результат

2.Визначити ефективніст дії різних дезінфікуючих засобів:

	по		ефективності пригнічення тестових культур мікроорганізмів
	(заповнити табл.15.). Порівняти одержані результати з нормативними та
	зробити висновки про відповідність якості досліджуваних продуктів,
				Таблиця 15.
Назва			Величина (мм) зони затримки росту при дії засобу	Заключення про
тестової		«Біодез» «Санітарін» перекис водню етиловий спирт
				ефективність дії
культури

по ефективності знезараження (дезінфекції) повехні (заповнити табл.16.). Зробити висновки щодо вибору найефективнішого засобу.

							Таблиця 16.
	Деззасіб	МАФАМ, КУО/100см2		Наявність БГКП		Еф., %	Примітка
		До	Після	До	Після
	«Біодез»
	«Санітарін»
	перекис водню
	етиловий спирт

94

Всі висновки занотувати у робочому зошиті після заповнення відповідних таблиць.

Контрольні запитання

1.Які профілактичні заходи, щодо зниження чисельності мікроорганізмів у об’єктах, що контактують з харчовою сировиною, застосовують у промисловості?

2.Які показники харчових продуктів свідчать про ступінь їх безпечності для здоров'я людини?

3.Чому не проводять пряме визначення патогенних мікроорганізмів?

4.Що зумовлює необхідність проведення санітарно-мікробіологічних досліджень сировини для виробництва харчових продуктів?

5.Що таке санітарно-показові мікроорганізми?

6.З якою метою проводять санітарно-бактеріологічний аналіз устаткування та посуду які використовують для виготовлення харчових продуктів?

7.Яка кратність відбору проб для проведення санітарно-мікробіологічних досліджень для підприємств громадського харчування?

8.Яким чином можна перевірити ефективність дії дезінфікуючих засобів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 8

Аналіз санітарного стану закладу громадського харчування.

Мета роботи: проведення аналізу санітарного стану зкладу громадського харчування за результатами попереднього заняття.

Матеріали та обладнання: мікроскопи, спиртівки, сірники, предметні та покривні скельця; крапельниці з дистильованою водою; шматочок мила та фільтрувальний папір (для кожного студента).

На даному лабораторному занятті студенти опрацьовують результати щодо мікробіологічного контролю сировини та готових харчових продуктів, а також щодо визначення ефективності дії дезінфікуючих засобів. Після внесення в протокол лабораторних робіт останніх висновків, робочі зошити передають викладачу на перевірку. Наприкінці заняття студенти виконують підсумкову контрольну роботу.

95

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА:

Базова:

1.Векірчик К.М. Практикум з мікробіології: Навч. посіб. - К.: Либідь, 2001. -

144с.

2.Грегірчак Н.М. Конспект лекцій з дисципліни «Санітарно-гігієнічний контроль виробництв» - К.: НУХТ, 2011. - 175 с. (на електронних носіях)

3.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: Учебник для вузов по спец. «Технология производства и переработки с/х продукции» и «Товароведение пищевых продуктов». - М.: Пищепромиздат. 2001. - 528 с.

4.Пирог Т.П., Решетняк Л.Р., Поводзинський В.М., Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв / За ред. Т.П. Пирог. навчальний посібник. - Вінниця: Нова книга, 2007.-464с.

5.Грегірчак Н.М. Конспект лекцій з дисципліни «Мікробіологія» - К.: НУХТ, 2013. – 144с.(на електронних носіях)

Допоміжна:

1.Асонов Н.Р. Микробиология. - 4-е изд., - М.: Колос; 2001. - 352с.

2.Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник/ А.В.Бабюк, О.В.

Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В.Романів. – Чернівці: Книги-ХХ1, 2005. – 456 с.

3.Загальна гігієна: Посібник/ І.І.Даценко, О.Б.Денисюк, С.Л.Долошицький,

Б.А.Пластунов. – Л.:Світ, 2001, - 472 с.

4.Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни «Технічна мікробіологія» для студентів напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» денної та заочної форм навчання. /Укл.: Решетняк Л.Р., Грегірчак Н.М., Поводзинський В.М. - К.: НУХТ, 2005.

5.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М: "Деловая литература", 2001. - 388с.

6.Пирог Т.П. Загальна мікробіологія: Підруч. – 2-е вид., доп. і перероб.- К.:

НУХТ, 2010. - 632 с.

7.Рудавська Г.Б. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів. – К.: Київ.нац. торг.-

екон. ун-т, 2003. – 409 с.

96

МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" денної та заочної форм навчання

Укладачі: Тетеріна Світлана Миколаївна, канд. техн. наук, Грегірчак Наталія Миколаївна, канд. техн. наук, доц.

Редактор

Верстка

Підп.до друку 00.00.12 р. Обл.-вид.арк. Наклад пр. Вид.№ / . Зам. №

РВЦ НУХТ. 01601, КИЇВ, ВУЛ. ВОЛОДИМИРСЬКА, 68 www.book.nuft.edu.ua

Свідоцтво про реєстрацію серія ДК № 1786 від 18.05.04 р.

97