2013

Перед узяттям проби трафарет змочують спиртом, обпалюють і накладають на досліджувану поверхню. Обмежену площу промивають змоченим тампоном, після чого тампон опускають у ту ж пробірку, занурюють у воду, що залишилася, або фізіологічний розчин і добре перемішують. Висівають 0,1 см3 змиву на мясопептонный агар. Визначають загальну кількість мікроорганізмів після термостатування при 30 °С впродовж 48 год. Змив можна використати для визначення слизеутворювальних бактерій (лейконостока) висівом на спеціальні середовища. Залишок змивної рідини разом з тампоном засівають у пробірки з поплавцями й 5 см3 середовища Кесслер, витримують у термостаті при 37 °С впродовж 18 – 24 год. При наявності бродіння пересівають на агаризоване середовище Ендо для ідентифікації кишкової палички. Отримані результати заносять у табл. 10.

У змивах стерильного устаткування й апаратів мікроорганізми відсутні. У добре вимитих апаратах загальна кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички не мають перевищувати їхнього вмісту в чистій воді, що надходить на

мийку. Кількість слизеутворювальних бактерій не повинна бути більше 0 – 5 в

1 см3.

			Таблиця 10
Санітарно-мікробіологічний стан предметів навколишнього
	середовища
Предмети навколишнього	Бродіння на	Ріст на		Висновок
середовища	середовищі Кесслера	середовищі
		Ендо
Поверхня робочих столів
Поверхня стін
Змив з рук
Змиви з посуду, інвентарю

Виявлення бактерій групи кишкової палички в змивах - показник незадовільного санітарного стану об'єкта дослідження.

Висновок по загальній обнасіненості дають на підставі розрахунків за формулою:

М = п • 10/S,

де М – загальна бактеріальна обнасіненість; n – кількість колоній в 1 см3 вихідного розбавлення змиву; 10 – кількість змочуваної рідини, см3; S – площа, з якої зроблений змив, см2.

Розрахувавши загальну обнасіненість об'єкта, заповнюють табл. 11 і роблять висновок про санітарний стан об'єкта.

81

Таблиця 11

Критерії оцінки предметів навколишнього середовища за санітарно-мікробіологічними тестами

Оцінка об'єкта	Загальна мікробна обнасіненість, КУО/см2	Висновок
Добре	Від 0 до 100
Задовільно	>100
Незадовільно	> 1000
Погано	> 10000

Контроль трубопроводів, рукавів, шлангів. Внутрішня поверхня трубопроводів, рукавів, шлангів, деяких апаратів недоступна для взяття змивів за допомогою трафарету. У цьому випадку перевірку на наявність мікроорганізмів і колі-титр проводять мікроскопуванням препаратів і посівом останньої промивної води. У стерильний посуд відбирають зразки води при виході з досліджуваних об'єктів. 10 см3 промивної води центрифугують при 1500 – 2000 об/хв протягом 10 хв. Центрифугат зливають, осад мікроскопіюють. В 10 полях зору повинно бути не більше 5 – 6 клітин. Наявність мікроорганізмів у кожному полі зору вказує на незадовільну мийку.

Посів на загальну кількість мікроорганізмів виконують на мясопептонний або сусло-агар. Колі-титр визначають методом мембранних фільтрів або бродильних проб. Загальна кількість мікроорганізмів і колі-титр промивної води не мають відрізнятися від показників води, що застосовується у виробництві.

Контроль посуду й інвентарю. З кожної мийної машини відбирають 5 – 10 вимитих пляшок і закривають стерильними ватяними пробками. У лабораторії їх ретельно обполіскують 100 см3 стерильної води (або фізіологічного розчину), по черзі переливаючи з однієї пляшки в іншу й змочуючи всю її внутрішню поверхню. З останньої пляшки виконують висів для визначення загальної кількості мікроорганізмів, слизеутворювальних бактерій і колі-титру. Загальна кількість мікроорганізмів у перерахуванні на одну пляшку повинна бути не більше 300, в 1 см3 промивної води – не більше, ніж у воді, що застосовується для обполіскування пляшок; слизеутворювальні бактерії повинні бути відсутніми; колі-титр повинен бути не менше 100.

Визначення якості мийки діжок, бідонів, цистерн та ін. ємностей проводять мікроскопуванням осаду після центрифугування проби останньої промивної води або шляхом її висіву на щільні поживні середовища. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 см3 і колі-титр не мають значно відрізнятися від обнасіненості води, що застосовується у виробництві.

Шканти, пробки: для аналізу відбирають 300 – 500 см3 води, у якій перебували під час роботи пробки й шканти. Посів на загальну кількість мікроорганізмів виконують на мясопептонний або сусло-агар. Наявність бактерій групи кишкової палички визначають фільтрацією через мембранний фільтр. Загальна кількість мікроорганізмів і кишкових паличок повинна бути така ж, як у воді, що надходить у виробництво. Кронен-пробки (10 шт.) відбирають пінцетом

82

у стерильну чашку з 100 см3 стерильної води й протягом 5 хв струшують. У воді визначають загальну кількість мікроорганізмів і колі-титр.

Для оцінки мийки цехового інвентарю проби відбирають у той момент, коли інвентар підготовлений до роботи. Із дрібного інвентарю (мішалки, пробники, термометри, ножі, шприци й т.п.) мазки беруть стерильним тампоном з усією поверхні предмета й досліджують на загальну кількість мікроорганізмів, а також виконують посів у середовище Кесслера для визначення наявності кишкової палички. Зі столів, стелажів, лотків, відер, лопат і т.д. мазки беруть стерильним тампоном за допомогою обпаленого трафарету й виконують аналогічні аналізи.

Контроль чистоти виробничих приміщень. Чистоту стін і підлоги виробничих приміщень контролюють шляхом мікроскопування проб, узятих у такий спосіб: зішкрібують частину забрудненої поверхні, зішкрібок поміщають у пробірку із стерильною водою, добре збовтують, готують препарат і переглядають під мікроскопом без фарбування або після фарбування мазків метиленовим синім. Для кількісного обліку мікроорганізмів користуються трафаретом і стерильним змоченим ватяним тампоном з подальшим висівом на щільні середовища в чашки Петрі.

6. Нормальна мікрофлора людини.

Організм дорослої людини заселений величезною кількістю різноманітних видів мікроорганізмів. Вони містяться на поверхні тіла і в тих порожнинах, які мають природний зв’язок з навколишнім середовищем.

Мікрофлору тіла здорової людини можна умовно розділити на три групи:

випадкові мікроорганізми (транзиторні), що нездатні до тривалого існування в організмі людини і швидко гинуть;

постійно існуючі в організмі, корисні для людини (здатні розщеплювати і засвоювати поживні речовини, синтезувати вітаміни, виступати як антагоністи патогенних мікробів, напр. біфідобактерії);

постійно існуючі, але принципово небезпечні для людини, так звані умовнопатогенні мікроорганізми (проявляють свої хвороботворні властивості при зниженні резистентності організму, зміні складу нормальної мікрофлори та інших умов).

У звичайних умовах людина перебуває у стані динамічної рівноваги зі своєю нормальною мірофлорою. Симбіотичні відношення між ними склалися і закріпилися у процесі тривалого еволюційного розвитку, тому для мікрофлори кожної ділянці тіла людини характерна відносна сталість. Зміни фізіологічного стану людини призводять до змін якісного складу мікрофлори всіх ділянок тіла.

Мікрофлора організму дорослої людини формується під впливом навколишнього середовища залежно від харчування та інших діючих на організм факторів.

Мікрофлора шкіри людини включає постійну мікрофлору поверхні (сарцини, стафілококи, дифтероїди, деякі види стрептококів, грибів) і глибоких шарів — волосяних мішечків, просвіту сальних і потових залоз (епідермальні стафілококи). Крім аутомікрофлори, на шкірі можуть бути виявлені транзиторні мікроорганізми,

83

що швидко зникають під впливом бактерицидних та стерилізуючих властивостей шкіри. Велика здатність до самоочищення притаманна чисто вимитій шкірі.

У дихальні шляхи разом із повітрям потрапляють пилові частинки і мікроорганізми, більша кількість яких затримується в носоглотці. Тут найчастіше виявляються анаеробні бактероїди, стафілококи, стрептококи, пневмококи, нейсерії.

Мікрофлора шлунково-кишкового тракту найбільш рясна і різноманітна за видовим складом. У порожнині рота виявляються понад 100 видів мікроорганізмів, що зумовлено найбільш сприятливими умовами існування: достатнім рівнем вологості, лужною реакцією середовища, наявністю залишків їжі, постійною температурою. Серед них переважаюють стрептококи, лактобактерії, клебсієли, коринебактерії, спірили і спірохети, найпростіші, гриби. Найбільш багата і різноманітна мікрофлора товстої кишки: у 1 г фекалій міститься до 250 млрд мікроорганізмів. Основні представники: неспорові грампозитивні (біфідобактерії, лактобактерії, пептококи, коринебактерії) і грамнегативні палички, серед яких основне місце займають бактероїди. Значна роль у мікрофлорі кишечнику належить кишковій паличці. Вона має виражені антагоністичні властивості проти патогенних представників сімейства Enterobacteriaceae, стафілококов і грибів роду Candida. До представників нормальної мікрофлори кишківника належать: ентерококи, дріжджоподібні гриби, спорові анаероби, спірохети, найпростіші, віруси, включаючи фаги.

Аналіз мікрофлори людини (виробничого персоналу) проводять методом змиву зі шкіри рук або методом прямого відбитку. Зазвичай контролюють чистоту рук і виробничого одягу. При використанні щільних поживних середовищ можна визначити не лише кількісний але і якісний склад мікрофлори людини.

Контроль чистоти рук і одягу. Чистоту рук перевіряють перед початком виробничого процесу в робітників, що мають безпосередній контакт із продукцією або чистим устаткуванням. Контроль виконують без попередження.

Закріплений на дерев'яному стрижні стерильний тампон змочують стерильною водою (або фізіологічним розчином) і протирають ним долоні, тильну поверхню рук, під нігтями й між пальцями обох рук. Тампон занурюють у ту ж пробірку, у який робили змочування, добре збовтують відбирають 1 см3 і підготовляють розбавлення (1:10 і 1:100). Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 см3 змиву виконують посів розбавлень на мясопептоний агар з наступним термостатуванням при 37 °С впродовж 48 год. Залишок змиву разом з тампоном висівають у пробірки з 5 см3 середовища Кесслера і вирощують 24 год при температурі 37 °С. Далі визначають наявність кишкових паличок за методом бродильних проб.

Можна застосувати й такий метод: у складені долонями разом кисті рук наливають 100 см3 стерильної води так, щоб вода добре промила пальці. Стерильним тампоном протирають долоні й нігті. Воду збирають у стерильну склянку й туди ж кидають тампон. Змивну воду перемішують і виконують аналогічні висіви. Чистоту рук оцінюють за кількістю мікроорганізмів в 1 см3 змиву в разі відсутності кишкових паличок:

84

Кількість мікроорганізмів	Оцінка чистоти
в 1 см3 змиву з рук
1000	Відмінно
1000 – 5000	Добре
5000 – 10 000	Задовільно
Понад 10 000	Погано

Для взяття змивів з спецодягу протирають тампоном чотири площі по 25 см³ з нижньої частини кожного рукава і передньої частини поверхні спецодягу. Халати, куртки, фартухи, рукавички із тканини періодично досліджують на присутність кишкових паличок посівом 1 см3 змивної води в середовище Кесслера. Кишкові палички на чистому спецодязі відсутні.

Завдання на виконання

1.Провести аналіз мікрофлори повітря седиментаційним методом на МПА та сусло-агар.

2.Визначити загальну кількість число мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та індекс бактерій групи кишкової палички (БГКП) у пробах води.

3.Провести аналіз мікрофлори людини методом прямого відбитку на МПА (шкіра рук, поверхня зубів, поверхня волосся).

Опрацювання результатів

На наступному лабораторному занятті закінчити роботу з:

1.Аналізу мікрофлори повітря седиментаційним методом. Для цього

необхідно провести підрахунок колоній, що виросли на МПА та сусло-агарі, а потім виконати обчислення мікробного числа у м3 досліджованого повітря за формулою Омелянського наведеною в п. 2. Проводити підрахунок слід наступним чином: в чашках з МПА спочатку рахують загальну кількість колоній на поверхні поживного середовища (для визначення загального мікробного числа (ЗМЧ), потім рахують кількість колоній, що мають пігментацію; в чашках з та сусло-агаром окремо рахують кільсть грибних та дріжджових колоній. Результати оформлюють у вигляді таблиці (табл.12.).

2.Визначення мікробіологічних показників різних видів води: на чашках

зМПА підрахувати кількість МАФАМ, на чашках з середовищем Ендо перевірити наявність характерних для БГКП колоній. Результати представити у вигляді таблиці (табл.13.). Провести порівняння отриманих результатів з нормативними значеннями.

3.Визначення якісного складу мікрофлори різних ділянок тіла людини. Промікроскопіювати препарати з колоній, які мають відмінні культуральні ознаки. Зробити висновок щодо відмінностей якісного складу мікрофлори.

Записати висновки по кожному з проведених аналізів у робочий зошит.

85

							Таблиця 12.
Приміщення	ЗМЧ,		Кількість		Кількість	Кількість		Примітка
	КУО/м3		пігментоутворювальних,		грибів,	дріжджів,
			КУО/м3		КУО/м3	КУО/м3
							Таблиця 13.
Проба води		МАФАМ, КУО/см3		Наявність БГКП у 100 см3			Примітка

Контрольні запитання

1.Охарактеризуйте джерела мікробної контамінації сировини консервного виробництва.

2.Дайте характеристику мікрофлори ґрунту.

3.Які методи мікробіологічного аналізу мікрофлори ґрунту існують?

4.Дайте характеристику мікрофлори природних та стічних вод.

5.Які методи використовуються для мікробіологічного аналізу мікрофлори природних та стічних вод?

6.Охарактеризуйте техніку відбору проб для проведення мікробіологічного аналізу мікрофлори природних та стічних вод.

7.Яким мікробіологічним показникам якості повинна відповідати питна

вода?

8.Що таке санітарно-мікробіологічний стан об'єктів навколишнього середовища?

9.Як потрапляють патогенні мікроорганізми в навколишнє середовище?

10.Чи розмножуються патогенні мікроорганізми на предметах навколишнього середовища?

11.Як довго зберігають життєздатність патогенні мікроорганізми на предметах навколишнього середовища?

12.У яких місцях дрібного інвентарю мікроорганізми довше зберігають життєздатність?

13.Що таке шаблон, і навіщо він потрібний?

14.Які особливості мікобіологічного контролю обладнання, посуду, інвентарю, чистоти виробничих приміщень?

15.Яким чином проводять мікробіологічний контроль чистоти рук персоналу та одягу?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 7

Санітарно-гігієнічний контроль сировини та готової продукції основних харчових виробництв. Визначення ефективності дезінфекції виробничих

процесів у харчовій промисловості

86

Мета роботи: полягає в опануванні основних методів санітарномікробіологічного аналізу сировини та готових харчових продуктів, а також опануванні методів визначення ефективності дезінфекції виробничих процесів у харчовій промисловості.

Матеріали та обладнання: мікроскопи, спиртівки, сірники, предметні та покривні скельця; крапельниці з дистильованою водою; змиті з пробірок тест-

культури мікроорганізмів: Sarcina flava, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Candida valida, Rhodotorula glutinis, Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Penicillium chryzogenum, Fusarium culmorum (по 1 пробірці); на підгрупу з 4

студентів: колба з 90 мл стерильної водопровідної води; 3 пробірки з 9 мл стерильної водопровідної води, 2 чашки Петрі з МПА, 1 чашка Петрі з ГКА або сусло-агаром, пробірка з середовищем Кеслера та 1 чашка Петрі з Ендо, стерильні ступка і товкачик, стерильний пісок, 4 стерильні піпетки; шпатель Дригальського; трафарети для виконання змивів; робочі розчини дезінфектантів («Біодез», «Санітарін», перекис водню, етиловий спирт); шматочок мила та фільтрувальний папір (для кожного студента).

Загальні відомості

Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства у всіх країнах світу. За даними Всесвітньої організації здоров’я захворювання, що асоціюються з харчовими продуктами, являють собою надзвичайно складну для вирішення проблему нетільки у країнах, що розвиваються, а й у розвинутих країнах, з огляду на суттєву шкоду для здоров’я людей та значні економічні збитки. В останні роки питання безпечності харчових продуктів стали одним з головних занепокоєнь громадськості, починаючи з генетично модифікованих продуктів і до відкликань продукції, пов’язаних з харчовими інтоксикаціями причинами яких у більшості випадків виступали мікробіологічні ураження сировини чи готової продукції. Мікроорганізми-збудники харчових отруєнь зазвичай не спричинюють органолептичних змін продукту і тому не можуть бути виявлені за смаком чи запахом готової страви.

Тому харчова промисловість активізувалась у своїх намаганнях знайти оптимальні рішення, щодо покращення ситуації з безпечністю харчових продуктів. З метою зниження ризику виробництва небезпечного на підприємствах та у закладах громадського харчування проводять профілактичні заходи щодо зниження чисельності мікроорганізмів.

1. Профілактичні заходи, що знижують кількість мікроорганізмів у об’єктах, які контактують з сировиною напівпродуктами та готовою

харчовою продукцією.

До профілактичних заходів що знижують кількість мікроорганізмів в харчових виробництвах відносять: очищення і миття обладнання, вологе прибирання приміщень, провітрювання, дотримання умов зберігання та

87

перероблення сировини, дотримання особистої гігієни персоналом, проведення дезінфекції, котроль мікробіологічних показників сировини і готової продукції та перевірка ефективності проведених заходів.

При переробленні значних обсягів плодоовочевої сирони дієвими заходами є систематичне провітрювання сховищ, сортування, своєчасне видалення заражених плодів і овочів, утримання у чистоті об’єктів, що контактують з харчовою сировиною, дотримання режимів зберігання (температура, вологість та ін.). При переробленні молока та м`яса важливим є вхідний контроль сировини та визначення сорту чи категорії даної сировини. Після кожного спорожнення резервуарів для зберігання молока слід проводити їх санітарну обробку.

Для дезінфекції (знезаражування) складських приміщень, виробничих ємностей, холодильних камер, питної води, устаткування, інвентарю, дезінфекції рук тощо використовують антимікробні препарати. З метою уникнення появи резистентної мікрофлори рекомендовано чергувати антимікробні препарати на основі різних діючих речовин підчас проведення дезінфекції.

2. Виробничо - лабораторний контроль на підприємствах громадського харчування і торгівлі

Лабораторні (мікробіологічні і фізико-хімічні) і інструментальні дослідження (параметри мікроклімату, освітленості, виміри, рівня шуму, вібрації, аероіонного складу і так далі), включені в план виробничого контролю підприємства, проводитися силами власної акредитованої лабораторії, якщо така є, або, у разі її відсутності, санітарно епідеміологічною службою.

На підприємствах громадського харчування і торгівлі порядок і проведення виробничого лабораторного контролю передбачений відповідно до "Методичних вказівок по санітарно-бактеріологічному контролю на підприємствах громадського харчування і торгівлі харчовими продуктами"

Відповідно до цієї інструкції першочерговому контролю підлягають об'єкти харчування, на яких приготування харчових продуктів або окремі етапи технологічного процесу є найбільш небезпечними в санітарно-епідеміологічному відношенні, а також підприємства, неблагополучні по санітарно-технічному стану. Наприклад, вимагають більшої уваги об'єкти, що виробляють кулінарні, кондитерські кремові вироби або інші харчові продукти, які особливо швидко псуються (паштети оселедцеве масло, холодці і т. д.), також ретельнішого спостереження вимагають об'єкти, що знаходяться в незадовільному санітарнотехнічному стані, що утруднює нормальну експлуатацію і підтримку належного санітарного режиму на підприємстві (неповний набір приміщень, недостатня площа, недолік холодильників, перебої з гарячою і холодною водою, погана робота каналізації і так далі).

У торгівельній мережі першочерговому обстеженню, головним чином, підлягають спеціалізовані магазини або секції продовольчих магазинів, реалізовуючі товари, які швидко псуються (молоко і молочні продукти, м'ясні і рибні : кулінарні вироби, кремові вироби та ін.).

Результати досліджень відображають якість харчових продуктів, дозволяючи: виявити порушення санітарного стану підприємств, виявити уразливі точки

88

потенційно небезпечні відносно забруднення продукції, дати відповідь на питання щодо причин і джерел забруднення продукції, характеризувати рівень санітарної культури персоналу та намітити шляхи усунення виявлених недоліків.

Відповідно до вказаних вище методичних вказівок рекомендована кратність відбору проб складає:

а) в теплу пору року(при температурі зовнішнього повітря 10 ºС і більше)

-благополучні об'єкти – 1 раз на місяць для підприємств громадського харчування і 1 раз у 2 місяці для підприємств торгівлі;

-епідзначимі (неблагополучні) - 2 рази в місяць для підприємств громадського харчування і 1 раз на місяць для підприємств торгівлі;

б) в холодну пору року( при температурі зовнішнього повітря нижче 10 ºС)

-благополучні об'єкти - 1 раз в 2 місяці для підприємств громадського харчування і 1 раз в 4 місяці для підприємств торгівлі;

-епідзначимі об'єкти – 1 раз на місяць для підприємств громадського харчування і 1 раз в 2 місяці для підприємств торгівлі.

Якщо за результатами бактеріологічних досліджень встановлено, що окремі страви, харчові продукти виявляються систематично обнасіненими санітарнопоказовими мікроорганізмами, то проводять санітарно-бактеріологічне обстеження виробництва даної страви або продукту по ходу технологічного процесу, щоб встановити етап, на якому відбувається обнасінення продукту мікрофлорою. Доцільно паралельно з відбором проб продуктів на різних етапах технологічного процесу виконувати змиви з устаткування, інвентаря і посуду, з яким контактує продукт.

Санітарно-бактеріологічний контроль методом дослідження змивів.

Метод змивів використовується з метою контролю ефективності санітарної обробки інвентаря, устаткування, посуду, санітарного одягу і рук персоналу. Метод змивів дає можливість об'єктивно оцінити санітарний стан обстежуваних установ.

При проведенні санітарно-бактеріологічних досліджень змивів в основному обмежуються виявленням бактерій групи кишкових паличок, виявлення яких розцінюють, як одне із підтверджень порушення санітарного режиму.

При виявленні вторинного масивного обнасінення готового продукту зі значним перевищенням в ньому загальної кількості мікроорганізмів, в змивах також необхідно визначати загальну мікробну обнасіненність і наявність бактерій роду Proteus і виду Staphylococcus aureus.

Особливу увагу при проведенні змивів приділяють контролю устаткування і апаратури, яка використовується в ході технологічного процесу приготування продуктів, що не піддаються надалі тепловій обробці (холодний цех).

В результаті бактеріологічного контролю методом змивів з поверхонь інвентаря, устаткування, рук і санітарного одягу персоналу можна:

а) встановити ефективність санітарної обробки, для цього змиви з інвентаря устаткування, рук і санітарного одягу персоналу роблять перед початком роботичи, якщо це неможливо, в перервах, після того, як руки і устаткування піддалися санітарній обробці, тобто змиви роблять з чистих об'єктів. Крім того,

89

змиви з рук беруться у персоналу після відвідування туалету до відновлення роботи;

б) визначити роль устаткування і рук персоналу у мікробному обнасіненні продукту чи готової страви в ході технологічного процесу виробництва. Для вирішення поставленого завдання одночасно з виконанням змивів відбирають повторні проби харчових продуктів (змиви беруться з необроблених рук і поверхонь).

Санітарно-мікробіологічний аналіз об’єктів навколишнього середовища .

Основними джерелами розповсюдження патогенних мікроорганізмів у навколишньому середовищі є люди та теплокровні тварини (хворі, бактеріота вірусоносії). Виділення мікроорганізмів до оточуючого середовища відбувається переважно фекальним та повітряно-крапельним шляхами.

Безпосередньо виявити патогенні мікроорганізми в об'єктах зовнішнього середовища надзвичайно важко. Пов'язано це з їхньою низькою концентрацією, коливанням вмісту (наявністю під час епідемії та відсутністю в міжепідемічний період. Тому проводять визначення так званих індикаторних (санітарно-показових) мікроорганізмів (СПМ), кількісний рівень яких характеризує епідеміологічну безпеку об’єктів навколишнього середовища.

Індикаторний принцип нормування мікробного забруднення різних об’єктів, що ґрунтується на виборі певних мікроорганізмів, запропонований Р. Кохом понад 100 років тому і на цей час є основним провідним принципом регламентації мікробного забруднення об’єктів навколишнього середовища. При виборі СПМ для конкретного об’єкта враховують їхню індикаторну цінність по відношенню до патогенних мікроорганізмів, включаючи такі показники: характерна (типова) локалізація в організмі людини чи теплокровних тварин, як і для патогенних мікроорганізмів; шляхи надходження в об’єкти навколишнього середовища в кількості, що суттєво перевищує кількість патогенних; спільні з патогенними способи поширення в об’єктах навколишнього середовища; більш висока порівняно з патогенними стійкість до дії фізичних, хімічних і біологічних чинників і, як наслідок, більш висока виживаність у навколишньому середовищі; прості, доступні та надійні методи їх визначення, що дозволяють швидко отримувати результати і своєчасно проводити профілактичні заходи. Ґрунтуючись на цих положеннях, визначені різні СПМ залежно від конкретного об’єкта навколишнього середовища. Наприклад СПМ для води (показниками її фекального забруднення) є бактерії групи кишкової палички (БГКП), ентерококи, ентеровіруси, коліфаги; ґрунту — БГКП, Clostrsdium perfringens, ентеровіруси, яйця геогельмінтів; повітря

— золотисті стафілококи і озеленюючі стрептококи (у разі визначення прямої епідеміологічної безпеки повітря — гемолітичні стрепто- і стафілококи); харчових продуктів — БГКП, для окремих продуктів — протей, сальмонели та інші як аеробні, так і анаеробні мікроорганізми.

Найчастіше санітарно-гігієнічний стан об'єктів довкілля оцінюють за непрямими мікробіологічними показниками, які дозволяють визначити ступінь потенційної небезпеки. До них відносять загальне мікробне число (загальне мікробне забруднення), та забрудненість об'єкта виділеннями людини і тварин, яку

90