Методичка з хімії лаб43_16 (1)

8.Чому потрібно визначати вологість продукту під час йодометричного методу визначення сахарози?

9.Охарактеризуйте властивості моносахаридів, з яких складається

сахароза.

Лабораторна робота № 8

Тема: Методи визначення масової частки аскорбінової кислоти в харчових

продуктах та сировині

Мета: освоїти титрометричний метод визначеннявітаміну С в харчових продуктах; встановити кількість мг вітаміну С в100 г досліджуваних зразків продуктів (свіжі овочі, фрукти, соки та напої); порівняти отримані значення з добовою потребою в аскорбіновій кислоті

Аскорбінова кислота (вітамін С) – водорозчинний вітамін, що широко розповсюджений в рослинній сировині. Вітамін С не синтезується організмом людини та не відкладається, тому повинен постійно надходити з харчовими продуктами.

Для дорослих та дітей, що	проживають в сприятливих	кліматичних
умовах, добова потреба в аскорбіновій кислоті становить50…100 мг. Проте такі
фактори, як куріння, робота на	шкідливих виробництвах та	в холодному

кліматі, фізичні навантаження, стрес, вагітність, реабілітація після тяжких захворювань тощо зумовлюють підвищення потреби у вітаміні С.

Згідно "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", що затверджені Кабінетом Міністрів України, добова потреба в аскорбіновій кислоті становить:

§для дітей віком від 3 місяці до 6 років……………………... 30–55 мг;

§для дітей віком від 7 до 13 років……………………………..60–75 мг;

§для дівчат віком від 14 до 17 років…………………………..75 мг;

§для юнаків віком від 14 до 17 років………………………….80 мг;

§для дорослих чоловіків………………………………………..80 мг;

§для жінок………………………………………………………. 70 мг Природними джерелами аскорбінової кислоти є овочі та фрукти: чорна

смородина (70–400 мг/100г), плоди шипшини (до 1500 мг), червоний перець (100–300 мг), зелена цибуля (60 мг), капуста (30–50 мг), картопля (10–40 мг), петрушка (150 мг), лимон (40–50 мг) тощо. Молоко містить близько1 мг вітаміну С на 100 г продукту.

Аскорбінова кислота (АК) легко піддається зворотному окисненню в дегідроаскорбінову (ДАК). Обидві форми є біологічно активними та присутні у харчових продуктах. Накопичення ДАК відбувається під час кулінарного оброблення та зберігання харчової сировини. Після тривалого теплового впливу

та	зберігання	співвідношення	АК:ДАК	у	продуктах	становить1:1. У
консервованих продуктах – 1 : 2.
	Вітамін С є нестійким, швидко руйнується під дією сонячного світла,
кисню повітря		та під час нагрівання. Контакт		свіжих овочів		та фруктів з

61

металевими поверхнями під час подрібнення також призводить до значних втрат аскорбінової кислоти.

Продукти-носії вітаміну С можуть містити ферментаскорбатоксидазу.

Під час нарізання, шаткування або подрібнення рослинної сировини в результаті порушення цілісності клітинаскорбатоксидаза вивільняється та руйнує аскорбінову кислоту.

Зменшити втрати вітаміну С можна такими способами:

1)подрібнення рослинної сировини слід здійснювати після попереднього бланшування (оброблення гарячою водою або парою). В результаті цього інактивуєтсья аскорбатоксидаза, втрати вітаміну С у подрібнених або очищених продуктах зменшуються;

2)під час варіння продукти, що містять аскорбінову кислоту, слід занурювати в киплячу воду, оскільки вона містить менше кисню, ніж холодна; крім того, це скорочує тривалість теплового оброблення та доведення страви до готовності; ще менші втрати вітаміну спостерігаються під час варіння парою;

3)вітамін С є стійким у кислому середовищі навіть під час кип'ятіння.

Якщо під час приготування салату в капусту додати лимонну або оцтову кислоту, то вітамін С зберігається краще.

Аскорбінова кислота виконує такі функції в організмі:

§бере участь в обміні амінокислоти проліну, що забезпечує стійкість капілярів та ясен;

§сприяє окисненню холестерину та зниження його рівня в організмі;

§покращує засвоюваність заліза;

§позитивно впливає на імунну систему організму;

§проявляє детоксикаційні властивості;

§перешкоджає утворенню надлишку вільних р

(антиоксидантні властивості).

Не існує наукових доказів, що добові дози аскорбінової кислоти понад 1 г, запобігають застудним та онкологічним захворюванням.

Високі дози вітаміну С можуть викликати появу каменів у , нирках порушувати функції підшлункової залози та знижувати синтез інсуліну.

РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВІТАМІНУ С В ПРОДУКТАХ ІНДОФЕНОЛЬНИМ МЕТОДОМ

Метод кількісного визначення аскорбінової кислоти основанийна її
здатності	відновлювати	окисно-відновний	індикатор–	натрієву	сіль

2,6-дихлорфеноліндофенолу. За кількістю розчину індофеноляту визначають
вміст	аскорбінової	кислоти	в	розчині. Перед	титруванням	вітамін		С
екстрагується з продукту у розчин.
	Для екстрагування аскорбінової кислоти використовують соляну або
щавлеву кислоти. Щавлева кислота сприяє стійкості вітаміну С в екстракті.
	Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, фарфорова ступка,
1 %-й розчин соляної		кислоти, піпетка		місткістю 20 см3, пестик, мірна			колба
місткістю 100 см3, 1		%-й розчин	щавлевої кислоти, фільтрувальний				папір,

62

конічна колба місткістю250 см3, хімічний стакан місткістю50 см3, мікропіпетка, 0,001 моль/дм3 розчин 2,6- дихлорфеноліндофенолят натрію.

Наважка досліджуваного продукту береться так, щоб готова витяжка містила 0,04…0,1 мг аскорбінової кислоти:

§свіжі рослинні продукти……………………….10–50 г;

§соки та екстракти………………………………..1–50 г;

§консерви………………………………………….5–10 г;

§плоди шипшини………………………………….10 г

Продукт попередньо подрібнюють та перемішують. Процес потрібно виконувати якомога швидше, уникаючи контакту проби з металевими предметами.

ІПриготування екстракту аскорбінової кислоти

1)Наважку продукту перенести в фарфорову ступку

2)додати 20 см3 1 %-го розчину соляної кислоти (НСІ)

3)розтерти до утворення гомогенної маси не більше 10 хв

4)масу перенести в мірну колбу на 100 см3 ступку сполоснути декілька разів 1 %-м розчином щавлевої кислоти, який потім злити в ту ж колбу

5)вміст колби довести до мітки 1 %-м розчином щавлевої кислоти

6)струшувати та залишити у спокої на 5 хв

7)фільтрують у суху колбу

ІІВизначення кількості аскорбінової кислоти в екстракті

10…20 см3 екстракту переносять у хімічний стакан на 50 см3, додають з мікропіпетки 0,001 моль/дм3 розчин 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію

до появи рожевого забарвлення, що не зникає впродовж30…60 с. Фіксується кількість індофенолята, яку витратили на титрування. Проводять два паралельних визначення та приймають середнє значення за результат.

Одночасно проводять контрольне титрування, де замість екстракту використовують таку ж кількість суміші соляної та щавлевої кислот у співвідношенні1:5.

63

Вміст аскорбінової кислоти АК, мг /100 г продукту, розраховують за формулою:

,

(8.1)

де А – кількість розчину індофеноляту, що витратили на титрування екстракту, см3; В – кількість розчину індофеноляту, що витратили на титрування суміші кислот, см3;

0,088 – кількість аскорбінової кислоти, що відповідає 1 см3 0,001 моль/дм3 розчину 2,6-дихлорфеноліндофеноляту;

V– об'єм мірної колби, в якій містилася наважка (100 см3);

V1 – кількість екстракту, яку використали для титрування, см3;

m– маса продукту, якувзяли для екстракціїаскорбінової кислоти, г.

Дані спостережень та розрахунків записують у процесі виконання роботи в табл. 8.1.

Таблиця 8.1 – Результати спостережень та розрахунків для визначення масової частки аскорбінової кислоти індофенольним методом

Об’єм 0,001 моль/дм3 розчину 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію, що витратили на титрування контрольного зразка, В, см3

Об’єм 0,001 моль/дм3 розчину 2,6-дихлорфеноліндофеноляту натрію, що витратили на титрування дослідного зразка, А ,см3

Кількість мг аскорбінової кислоти в 100 г продукту

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВІТАМІНУ С В ПРОДУКТАХ
	ЙОДОМЕТРИЧНИМ МЕТОДОМ
Метод оснований на окисленні аскорбінової кислоти розчином йоду та
визначенні надлишку йоду за допомогою тіосульфату натрію.
Кількість	наважки продукту		та	приготування	витяжки вітаміну	С
проводиться аналогічно попередній роботі.
Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, фарфорова ступка,
1 %-й розчин соляної кислоти, піпетки			місткістю 1 см3, 2 см3,10 см3, 20 см3,
пестик, мірна	колба місткістю100 см3, 1			%-й розчин щавлевої кислоти,
фільтрувальний	папір, конічна	колба		місткістю100 см3	та 250 см3,
6 моль/дм3 розчин сірчаної кислоти, 0,01				моль/дм3 розчин йоду, бюретка,
0,01 моль/дм3 розчин тіосульфату натрію, 1 %-й розчин крохмалю.
Схема	визначення	масової		частки	аскорбінової	ки
йодометричним методом:

1)10 см3 витяжки перенести в конічну колбу на 100 см3

2)додати 4 см3 6 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти (Н2SO4)

64

3)додати 20 см3 0,01моль/дм3 розчину йоду (І2)

(в даних умовах з йодом взаємодіє лише аскорбінова кислота)

4)титрувати 0,01моль/дм3 розчином тіосульфату натрію до появи світло-жовтого забарвлення розчину

5)додати 0,5–1 см3 1 %-го розчину крохмалю

6)титрувати 0,01моль/дм3 розчином тіосульфату натрію до зникнення синього забарвлення

Вміст аскорбінової кислоти АК, мг /100 г продукту,розраховують за формулою:

АК = , (8.2)

де С1, С2 – концентрація розчинів йоду та тіосульфату натрію відповідно, моль/дм3;

V1, V2 – кількість розчину йоду, яка вносилася, та кількість тіосульфату натрію, яку витратили на титрування надлишку йоду відповідно, см3;

МАК – молярна маса еквівалента аскорбінової кислоти, г/моль, МАК = 88 г/моль;

Vк – об'єм мірної колби, в якій готували витяжку, см3, Vк = 100 см3; Vп – кількість витяжки, яку взяли на титрування, см3, Vп = 10 см3.

Дані спостережень та розрахунків записують у процесі виконання роботи в табл. 8.2.

Таблиця 8.2 – Результати спостережень та розрахунків для визначення масової частки аскорбінової кислоти йодометричним методом

Об’єм 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, що витратили на титрування дослідної кількості витяжки аскорбінової кислоти,см3

Кількість мг аскорбінової кислоти в 100 г продукту

Результати досліджень зводять в загальну таблицю8.3 та роблять висновок.

65

Таблиця 8.3 – Зведена таблиця для визначення масової частки аскорбінової кислоти у харчових продуктах

		Кількість аскорбінової кислоти, мг/100 г продукту
	Зразок	табличне	експериментальне значення		% добової
	продукту
		значення			потреби
			індофенольним	йодометричним
			методом	методом

Контрольні питання

1.Наведіть класифікацію вітамінів. До якої групи вітамінів відноситься аскорбінова кислота?

2.Добова потреба людини у вітаміні. ФакториС, якими ця потреба обумовлена.

3.Способи зменшення втрати аскорбінової кислоти під час зберігання сировини та в технологічному процесі виробництва страв.

4.Фізіологічна роль аскорбінової кислоти. Вплив нестачі та надлишку вітаміну С на організм людини.

5.Охарактеризуйте індофенольний та йодометричний методи визначення вмісту аскорбінової кислоти в продуктах. Чим відрізняються ці методи?

6.Умови проведення екстракції аскорбінової кислоти з продуктів. Чим це зумовлено?

7.Де збережеться більша кількість вітаміну С – під час варіння картоплі у великій кількості води чи на пару? Чому?

8.Індикатори, які використовуються в індофенольному йодометричному методах визначення вітаміну С.

9.Чому під час внесення йоду до витяжки з вітаміном С він окислює лише аскорбінову кислоту і не взаємодіє з іншими відновниками, які містилися

впродукті (наприклад з редукуючими цукрами)?

10.Яким чином обирається маса наважки продукту для визначення аскорбінової кислоти?

66

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Основна

1.Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Є. Пищевая химия. Лабораторный практикум. – СПб: ГИОРД, 2006. – 133 с.

2.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

3.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

4. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – 505 с. – (Сер. «Товарознавство»).

Додаткова

5.Бабков А.В. и др. Практикум по общей химии. Биофизическая химия. Химия биогенных элементов. – М.: Высшая школа, 2001. – 237 с.

6.Воскресенский П.И. Техника лабораторных работ. – М.: Химия, 1973. –

717 с.

7.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ/ Под ред. А.И. Островского. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 350 с.

8.Пищевая химия. Лабораторный практикум / Под ред. А.П. Нечаева. –

СПб: ГИОРД, 2006. – 304 с.

9.Технология пищевых производств/Под ред. Л.П. Ковальской. – М.:

Колос, 1997. – 752 с.

67

ЗМІСТ
ВСТУП......................................................................................................................	3
ЗМІСТ ЗАНЯТЬ .......................................................................................................	3
ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ..................................................................................	4
ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ .............	4
ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ У ЛАБОРАТОРІЇ........	6
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1. Методи визначення масової частки вологи в
харчових продуктах .................................................................................................	6
Робота 1. Визначення масової частки вологи в харчових продуктах та
сировині ....................................................................................................................	9
Контрольні питання ...............................................................................................	12
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2. Визначення функціональних властивостей
білків .......................................................................................................................	12
Робота 1. Розділення білків пшениці на окремі фракції залежно від
розчинності.............................................................................................................	14
Робота 2. Розділення білків молока на окремі фракції залежно від
розчинності.............................................................................................................	17
Контрольні питання ...............................................................................................	20
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3. Методи визначення масової частки азотистих
речовин в харчових продуктах ..............................................................................	20
Робота 1. Визначення масової частки загального азоту в харчових продуктах
методом К’єльдаля (теоретично)...........................................................................	21
Робота 2. Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах
біуретовим методом ...............................................................................................	25
Робота 3. Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах
нефелометричним методом ...................................................................................	27
Контрольні питання ...............................................................................................	29
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4. Методи дослідження фізико-хімічних
характеристик харчових жирів..............................................................................	29
Робота 1. Визначення кислотного числа...............................................................	30
Робота 2. Визначення йодного числа ....................................................................	32
Контрольні питання ...............................................................................................	36
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5. Методи визначення масової частки жиру в
харчових продуктах ...............................................................................................	37
Робота 1. Визначення масової частки жиру хлороформовим методом ..............	39
Робота 2. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом .......	40
Контрольні питання ...............................................................................................	45
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6. Методи визначення масової частки лактози в
молоці .....................................................................................................................	46
Робота 1. Визначення масової частки лактози в молоці йодометричним
методом...................................................................................................................	48
Робота 2. Визначення масової частки лактози в молоці рефрактометричним
методом...................................................................................................................	51
Контрольні питання ...............................................................................................	53

68

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7. Методи визначення масової частки сахарози у
хлібобулочних виробах..........................................................................................	54
Робота 1. Визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах
йодометричним методом .......................................................................................	55
Контрольні питання ...............................................................................................	60
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8. Методи визначення масової частки
аскорбінової кислоти в харчових продуктах та сировині....................................	61
Робота 1. Визначення вмісту вітаміну С в продуктах індофенольний
методом...................................................................................................................	62
Робота 2. Визначення вмісту вітаміну С в продуктах йодометричним
методом...................................................................................................................	64
Контрольні питання ...............................................................................................	66
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА .....................................................................	67

69

Навчальне видання

ХАРЧОВА ХІМІЯ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до виконання лабораторних робіт

для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання

Видання подається в авторській редакції

70