- •Оглавление
- •Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов
- •Введение
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции
- •1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока
- •1.3 Показатели микробиологической безопасности молока
- •1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов
- •Глава 2 материалы и методы исследований
- •2.1 Материалы исследований
- •2.2 Методы исследований
- •2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию
- •2.2.2 Метод определения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
- •2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек
- •2.2.4. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
- •2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий
- •2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий
- •Глава 3 результаты исследований
- •3.1 Краткая характеристика оао «Минский молочный завод № 1»
- •3.2 Результаты исследований и их анализ
- •3.3 Экологическое обоснование работы
- •3.4 Безопасность жизнедеятельности
- •Заключение
- •Предложения производству
- •Список использованных источников
Оглавление
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ, СИМВОЛОВ, ЕДИНИЦ ИЗМЕРЕНИЯ И ТЕРМИНОВ………………………………… |
4 |
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… |
5 |
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………… |
7 |
1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции… |
7 |
1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока………………. 1.3Показатели микробиологической безопасности молока……………….. |
9 12 |
1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……. ВЫВОДЫ……………………………………………………………………... |
15 18 |
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………… |
19 |
2.1 Материалы исследований………………………………………………… |
19 |
2.2 Методы исследований……………………………………………………. |
19 |
2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию………………………. |
19 |
2.2.2 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов…………………………….. 2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек………….. 2.2.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов………………….. 2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий………………………. 2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий…………………… |
21 23 24 25 27 |
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………… |
29 |
3.1 Краткая характеристика ОАО «Минский молочный завод № 1»…….. |
29 |
3.2 Результаты исследований и их анализ………………………………….. |
34 |
3.3 Экологическое обоснование работы……………………………………. |
41 |
3.4 Безопасность жизнедеятельности………………………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ…………………………………… СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………. |
45 49 50 51
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов
БГКП |
- бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) |
ГОСТ |
- Государственный стандарт |
КМАФАнМ |
- количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов |
КОЕ |
- колониеобразующие единицы |
НТД |
- нормативно-технической документацией |
ОБО |
- общая бактериальная обсемененность молока |
ОКБ |
- общее количество бактерий |
ТЭР СТБ ISO г г дм3 млн млрд мм см2 см3 тыс ч |
- топливно-энергетических ресурсов - Государственный стандарт Республики Беларусь - Международная организация по стандартизации - год - грамм - дециметр кубический - миллион - миллиард - миллиметр - сантиметр квадратный - сантиметр кубический - тысяч - час |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Введение
Молочная промышленность – это одна из основных отраслей продовольственного комплекса страны, обеспечивающая население молочными продуктами питания [28].
Важнейшей стратегической задачей, стоящей перед всеми отраслями агропромышленного комплекса, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном, экологически безопасном продовольствии, в соответствии с современными требованиями к питанию [27].
Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является ее стабильное качество и микробиологическая безопасность, что в первую очередь относится к кисломолочным продуктам. При получении высококачественных молочных продуктов важную роль играет интенсивность кисломолочного процесса в период их производства [7]. Анализ состояния технологического производства кисломолочных продуктов свидетельствует о довольно частом снижении интенсивности развития заквасочных микроорганизмов и изменении направленности микробиологических процессов, что отрицательно отражается на санитарном качестве получаемой продукции [8].
Нарушение кисломолочного процесса при получении кисломолочных продуктов приводит не только к снижению качества продукции и потерям сырья, но и возникновению пищевых отравлений, что обусловлено менее выраженным ингибирующим воздействием заквасочной микрофлоры на находящиеся в молоке условно-патогенные, иногда патогенные и другие микроорганизмы [6, 40].
В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества этих продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь – от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.
Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью [2, 33].
К числу перспективных направлений научных исследований по повышению качества продукции относят, в частности, изучение вероятности и последствий проявления микробиологической обсемененности сырья в процессе хранения продукции, изучение влияния технологической обработки и санитарии производства на качество готового продукта, а также разработку и внедрение дополнительных микробиологических показателей качества [28].
Внедрение инновационных технологий при производстве молока и его переработки невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки качества молока и системы технологических параметров при производстве молочных продуктов [1].
Исходя из вышесказанного, в настоящее время, становится необходимым более тщательный микробиологический контроль молочных продуктов, обеспечивающий потребителю их безвредность, поэтому тема работы является актуальной и имеет практическую значимость.
В связи с этим целью данной работы явилось изучение микробиологической обсемененности молочных продуктов микроорганизмами, снижающих их санитарное качество и технологические свойства, а так же характеризующих санитарное состояние производства.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- изучить микрофлору и оценить санитарное состояние молочных продуктов;
- подсчитать количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молочных продуктах;
- подсчитать количество бактерий группы кишечных палочек в молочных продуктах;
- определить присутствие дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах;
- подсчитать количество молочнокислых микроорганизмов и количество бифидобактерий в молочных продуктах.