2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Метод предназначен для установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых и кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий требованиям нормативно-технической документации; установления промышленной стерильности консервов; выяснения причин возникновения дефектов пищевых продуктов.

Для определения микроорганизмов использовали подготовленную пробу продукта или его исходное разведение.

Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовили ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Из пробы пищевого продукта готовили ряд десятикратных разведений таким образом, чтобы в посевах наибольшего разведения микроорганизмы не были обнаружены. Для посева выбирали не менее трех последовательных разведений. Из каждого разведения засевали три параллельные пробирки.

Для посева в жидкие среды и на чашки Петри глубинным методом отбирали по 1,0 см³ подготовленной пробы продукта и (или) его разведения, для посева на чашки Петри поверхностным методом – по 0,1-0,2 см³.

Посевы глубинным или поверхностным методами, а также с применением мембранной фильтрации проводили по ГОСТ 26670.

При применении метода мембранных фильтров фильтровали объем жидкого продукта, который указан в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для определения присутствия или подсчета молочнокислых микроорганизмов проводили посев на одну из жидких сред.

Если после внесения продукта в среду Бликфельдта среда изменит цвет, то в нее добавляли несколько капель раствора стерильной щелочи (NaOH или KОН) массовой концентрацией 50 г/дм³ до восстановления первоначальной окраски.

Для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов допускается взамен посева в жидкие среды проводить посев глубинным методом в одну из агаризованных сред.

Посевы для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов, бактерий родов Lactobacillus стрептококков группы N рода Streptococcus инкубировали не более 5 суток при температуре 30±1 °С или не более 3 суток при температуре 37±1 °С; посевы для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали не более 5 суток при температуре 22±1 °С. Посевы для определения присутствия или подсчета количества S.thermophilus инкубировали 48±3 ч при температуре 45±1 °С. Посевы на чашках Петри для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали дном вниз.

Инкубирование посевов на жидких средах прекращали при появлении видимых признаков роста.

Предварительный подсчет колоний на агаризованных средах проводили через 48 ч.