2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек

Метод основан на способности БГКП (микроорганизмы семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серрация; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре 37 ± 1 °С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер – визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, проводили в количествах, указанных в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Объем или масса засеваемого продукта при определении БГКП на среде Кесслер

Наименование продукта	Засеваемые объем или масса продукта
Сырые молоко и сливки, см^3	от 0,1 до 0,00001
Пахта для промышленной переработки, молочная сыворотка для производства напитков, см^3	от 0,1 до 0,01
Молочная сыворотка для производства других пи­щевых продуктов, см^3	от 0,1 до 0,001
Отобранные после пастеризации молоко и сливки, ультрапастеризованное молоко (без асептического розлива), см^3	10
Пастеризованные молоко и сливки, молоко с ком­понентами, кисломолочные продукты и напитки с компонентами и без компонентов, см^3	1; 0,1; 0,01

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевали в пробирки с 5 см³ среды Кесслер. Посев 10 см³ пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, производили в колбочки с 40-50 см³ среды Кесслер.

Пробирки или колбы с посевами помещали в термостат при 37±1 °С на 18-24 ч. Окончательный результат снимали через 24 ч для всех продуктов.

При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривали и визуально определяли наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов давали заключение об отсутствии БГКП в нем.

2.2.4. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирали навеску объемом 1±0,1 см³.

Продукт и (или) его разведения высевали по ГОСТ 26670 параллельно в две чашки Петри. Посевы заливали расплавленной и охлажденной до температуры 45±1 °С средой . Параллельно с этим заливали чашку А Петри 15-20 см³ среды для проверки ее стерильности.

Допускается при установлении промышленной стерильности консервов и при выявлении возбудителей порчи в продуктах по 2,0 см³ исследуемого материала высевать параллельно в две пробирки с 5 см³ жидкого солодового сусла.

Посевы термостатировали при температуре 24±1 °С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатировали дном вверх.

Через 3 суток термостатирования проводили предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов проводили очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводили окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяли визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного подсчета отбирали чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводили микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовили препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносили каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносили часть колонии или петлей наносили каплю культуральной жидкости. Полученную суспензию покрывали покровным стеклом.

Результаты оценивали по каждой пробе отдельно.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то давали заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.

Результаты обрабатывали и пересчитывали отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см³ продукта (X) вычисляли по формуле (2.2):

(2.2)

где ƩC – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям; n₁- количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта; n₂ – количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; n- степень разведения продукта (для меньшего разведения). Результаты испытания записывали в соответствии с требованиями ГОСТ 26670.