Глава 2 материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований

Экспериментальные исследования проводились в бактериологической лаборатории на базе ОАО «Минский молочный завод №1» города Минска в 2014 г.

Основными объектами исследования служили молоко и кисломолочные продукты. Предметом исследования являлись пробы на выявление КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. В качестве материала для проведения микробиологического исследования выступили: молоко, сметана и творог зерненый.

В каждом анализе были отобраны по 21 пробе: молоко в процессе розлива и молоко пастеризованного (готовый продукт); сметана в процессе розлива и сметана (готовый продукт); творог зерненый (готовый продукт). Отбор проб и подготовку их к испытанию проводили в соответствии с ГОСТом 3622-68.

В ходе исследования определяли:

- количество МАФАнМ (ГОСТ 9225-84);

- количество БГКП (ГОСТ 9225-84);

- присутствие дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.12-88);

- количество бифидобактерий (Инструкция по применению);

- количество молочнокислых микроорганизмов (ГОСТ 10444.11-89).

По результатам исследований сделана оценка санитарного состояния производства ОАО «Минский молочный завод №1».

2.2 Методы исследований

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию

Отбор проб от продукции проводили по каждому виду отдельно. Пробы от продуктов отбирали асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирали в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигали в пламени горелки.

Масса (объем) пробы продукта устанавливали в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

Перед отбором проб молока из молокохранильных емкостей (ванна, танк) молоко перемешивали механическим путем в течение 3-4 минут, не допускали сильного вспенивания и переливания через край и добивались полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивали мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной.

Пробы молока переносили из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый сосуд и оттуда после перемешивания выделяли средний образец объемом 500 см³. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком держали вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводили до температуры 20±2 °С. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревали в водяной бане до 30-40 °С, перемешивали и охлаждали до температуры 20±2 °С.

Пробы кисломолочных продуктов перемешивали и доводили до температуры 20±2 °С. При наличии отстоявшегося слоя сливок пробу нагревали в водяной бане до 30-40 °С, перемешивали и охлаждали до температуры 20±2 °С.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирали и вскрывали 20 % всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивали мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирали черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносили пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяли средний образец общей массой не менее 100 г. Отбор проб от подмороженной сметаны не производили. Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирали чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирали из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивали, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревали на водяной бане до 30-35 °С, после чего охлаждали до 20±2 °С.

От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производили отбор контрольных единиц упаковки.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирали щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую – на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносили все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивали и выделяли средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяли массой 150-250 г. От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирали в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г – по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирали в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследовали отдельно.

Отобранные пробы творога растирали в ступке до получения однородной консистенции. Пробы творожной массы и изделий из нее растирали в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм. Брикеты замороженного творога целиком помещали в банку, оставляли при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирали пробу, которую растирали в ступке до получения однородной консистенции.