День 5. Подготовка зала к обслуживанию. Инструктаж

Весь персонал ресторана «Ассорти» приходит на работу за час, в 10.00, чтобы подготовить свои рабочие места. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка персонала.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. Официанты подготавливают свои рабочие места, берут из сервизной необходимое количество посуды, приборов и скатертей. Столы накрывают скатертями, сервируют закусочными тарелками, ставят приборы для специй, зубочистки, пепельницы, салфетки. Подготовка персонала к обслуживанию. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. У каждого официанта должна быть чистая, хорошо выглаженная форма, чистая обувь, убранные волосы, наличие бейджика, блокнот и ручка. После подготовки зала метрдотель проверяет готовность зала к обслуживанию, наличие всех приборов, посуды на подсобных столах официантов, готовность персонала к работе. Метрдотель проводит ежедневно инструктаж. Во время инструктажа менеджер говорит о мероприятиях, которые будут проводиться в этот день, каких блюд нет на кухне, какие необходимо продать.

День 6. Организация обслуживания в зале

Перед началом работы за каждым официантом закрепляется сектор в котором он будет работать.

Организацию обслуживания в зале осуществляет метрдотель, он контролирует как работу официантов в зале, так и работу всего персонала.

Принципы и методы мерчендайзинга, используемые в предприятии. К методам мерчендайзинга, применяемым в ресторане относится:

информирование посетителей о новых услугах, о новых блюдах и напитках; об акциях и скидках, действующих в ресторане «Ассорти»;

предоставление посетителям карты постоянного клиента. Также приемами мерчендайзинга является грамотно написанное и оформленное меню, с изображениями блюд и коктейлей, кратким описанием блюд и напитков; проведение тематических мероприятий, дней рождений; предоставление посетителям брошюр с логотипом и информацией о ресторане «Ассорти»; музыкальное обслуживание.

В процессе организации обслуживания посетителей в ресторане «Ассорти» наблюдались также и недостатки. Например, при предложении блюд не всегда используется метод убеждения, хотя заработная плата официанта напрямую зависит от объема продаж. Чтобы устранить этот недостаток, предлагаю менеджеру проводить тренинги, где официанты будут обучаться способам и методам предложения продукции. Также, при обслуживании гостей официанты могут подать блюдо или напиток не с той стороны. Для устранения этого недостатка необходимо также проводить обучающие тренинги.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

В ООО «Лайт» используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;

• Полный учет должностных обязанностей;

• Регулирование банковскими счетами;

• Всестороннюю финансовую отчетность.

В конце дня официанты сдают копии счетов и выручку метрдотелю. Вместе с официантами метрдотель проверяет соответствие суммы сданной выручки показаниям R-keeper a.

День 7. Подготовка к организации и обслуживанию торжеств

При приеме заказа на обслуживание торжеств менеджер согласовывает с заказчиком дату обслуживания, количество гостей, вид обслуживания, повод для проведения банкета, место для проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и стоимость заказа. Знакомит гостя с помещением, где будет проводиться банкет, с размещением гостей, оформлением зала.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В книге записывают: № заказа, ФИО заказчика, адрес, телефон, дата обслуживания, часы обслуживания, количество человек, зал, дата приходного ордера, сумма, общая сумма, ФИО ответственного за исполнение. После предварительного согласования заказчик вносит 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. За два дня до начала банкета, заказ-счет выписывается в 5-ти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Кассир принимает от заказчика доплату за заказ на основании приходного ордера, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, третий у метрдотеля, четвертый на кухню, а пятый в сервис-бар. В дальнейшем менеджер организует работу по подготовке банкета.