7. Территория предприятия

Территория предприятия содержится в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры. Они установлены на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания контейнера на 1 м во все стороны. Очистка мусоросборников про изводится не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20 %-ным раствором свежегашеной извести или 1 О %-ным раствором хлорной извести (на 1 О л воды - 1 кг). Удаление отходов и мусора производится специальным транспортом. Уборка территории производится ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливается: зимой систематически очищается от снега "и льда и посыпается песком. Территория предприятия освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».

8. Здания и сооружения

Устройство производственных зданий и сооружения соответствует требованиям СНиП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее Ъ \г. а площадь - не менее 4.5 м . Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью. В производственных помещениях, где перемещаются дежи, вагонетки, контейнеры, электропогрузчики, предусмотрены отбойные уголки и ограничители для защиты стен от повреждений. Планировка путей эвакуации способствует быстрому выходу людей из помещения. Схемы эвакуации вывешены на каждом этаже. Двери, предназначенные для эвакуации, открываются по направлению выхода из помещения и здания. Двери основных выходов из помещений открываются в сторону выхода, имеют самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения вывешена табличка с надписью «Выход». Порогов в дверных проемах нет. На двери снаружи помещения указано: назначение помещения, класс по 11 УЭ и категория взрывопожароопасности, ответственные за технику безопасности и пожаробезопасность.

Помещения складов отвечают требованиям СНиП. Двери складских помещений открываются наружу. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют ширину не менее 1.95 м и высоту не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт (тележки, электропогрузчики и др.) не менее ширину груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2.1 м при одностороннем движении и не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов не менее 0,7 м.

9. Схема технологического процесса производства батона «Студенческий»

Сорт изделия:батон студенческий

ГОСТ 27844-88

Развес изделий:0,3 кг

Расчет часовой и суточной производительности печи:

Количество рядов изделий по длине пода печи определяется по формуле:

N=,где

L– длина пода печи, мм

а – зазор между изделиями, мм

b– ширина изделия, мм

N== 108 шт

Количеств изделий по ширине пода печи определяется по формуле:

n=, где

В – ширина пода печи, мм

l– длина изделия, мм

n==7 шт

Часовая производительность печи определяется по формуле:

Р=_, кг/ч ,где

М – масса изделия, кг

Т_в – продолжительность выпечки, мин

Р ==680,4 кг/ч

Суточная производительность печи определяется по формуле:

Р = Р * 23, кг/сутки, где

23 – время работы печи, ч

Р = 680,4 * 23 = 15649,2 кг/сутки

Расчёт выхода готовых изделий

Исходные данные :

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная 1 сорт, кг - 100,0

Дрожжи х/п прессованные, кг - 1,0

Соль поваренная пищевая, кг - 1,5

Сахар-песок, кг - 2,0

Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг - 4,5

Для определения массы теста из 100 кг муки составляем таблицу:

Наименование сырья	Масса сырья по рецептуре, кг	W сырья, %	Содержание СВ		W теста, %
			%	г
Мука пшеничная 1 сорт	100	15	85	85,0	42
Дрожжи прессованные	1,0	75	25	0,25
Соль	1,5	3,5	96,5	0,02
Сахар-песок	2,0	0,14	99,86	2,0
Маргарин	4,5	16	84	3,78
Итого	Мс=103			Мсв=91,05

Масса теста определяется по формуле:

М_т =,кг, где

М_св– масса сухих веществ сырья

W_т – влажность теста, %

М_т– масса теста, кг

М_т ==157 кг

Расчётный выход определяется по формуле:

B= М_т- ∑(З+П), кг, где

Ʃ (З+П) – сумма потерь и затрат, если сумма технологических потерь и затрат составляет 21, 086 кг

В = 157 – 21,086 = 136 кг

Расчет производственной рецептуры:

Общий часовой расход муки определяется по формуле:

М=, кг/ч, где

Р- часовая производительность печи, кг/ч

В – выход готовых изделий, %

М ^час _м.об == 500,3 кг/ч

Общий минутный расход муки определяется по формуле:

М =, кг /мин, где

М_. – общий часовой расход муки, кг/час

М== 8,33 кг/мин

Количество муки, поступающей в опару определяется по формуле:

8,33 (кг/мин) – 100%

х (кг/мин) – 70%

X==5,83 кг/мин

Масса дрожжевой суспензии определяется по формуле: М_др.сус. =, кг/мин,где

М– общий минутный расход муки кг/мин

a_др- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг

n– количество частей воды на одну часть дрожжей (3 к 1)

М_др.сус ==0,333, кг/мин

Для определения массы воды на замес опары составляют таблицу содержания сухих веществ в опаре:

Сырье в опару	Масса сырья, кг/мин	Wсырья, %	Содержание СВ			W опары, %
			%	кг/мин
Мука пшеничная 1 сорт	5,83	15	85	4,955	43
Дрожжевая суспензия	0,333	75	25	0,083
Итого	Мс=6,163			Мсв=5,078

Масса опары определяется по формуле:

М_оп=, кг/мин, где

М_св – масса сухих веществ в опаре, кг/мин

W_оп– влажность опары, %

М_оп== 8,908 кг/мин

Масса воды на замес опары определяется по формуле:

М_в.оп = М_оп– М_с, л/мин, где

Моп – масса опары, кг/мин

Мс – масса сырья, кг/мин

М_{в.оп =} 8,908 – 6,163 = 2,745 л/мин

Масса муки на замес теста определяется по формуле:

М_м.т. = М- М, кг/мин, где

М– общий минутный расход муки, кг/мин

М– минутный расход муки в опару, кг/мин

М_м.т. = 8,33 – 5,83 = 2,5 кг/мин

Масса солевого раствора определяется по формуле:

М_{сол. р-ра}=, кг/мин, где

М– общий минутный расход муки, кг/мин

a_соли– дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг

С_соли– концентрация солевого раствора, %

М_{сол. р-ра}==0,48 кг/мин

Масса сахарного раствора определяется по формуле:

М _{сах. р-ра} =, кг/мин, где

М– общий минутный расход муки, кг/мин

а_сах– дозировка сахара по унифицированной рецептуре, кг

С_сах– количество сахарного раствора, %

М _{сах. р-ра} == 0,264 кг/мин:

Масса жира определяется по формуле:

М_марг=, кг/мин, где

М– общий минутный расход муки, кг

а_марг – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кгC_марг–количество маргарина, %

М_марг== 0,374 кг/мин