Расчет тестоприготовительного отделения
Общий объем секционного бункера для брожения опары n q определяется по формуле:
V=
,м3,
где
М
–
часовой расход муки в опару, кг
Тбр– продолжительность брожения опары, час
n– количество секций в бункере (n=6)
q– норма загрузки мукой 100л емкости, кг (q=30кг)
V=
=5,6
м3
Тестоприготовительные агрегаты: И8-ХТА-6 (V=6м3)
И8-ХТА-12 (V=12м3)
РМК (V=7,2м3)
Вывод:для брожения опары принимается агрегат И8-ХТА-6
Ритм сменяемости секций бункера определяется по формуле:
r=
,
мин ,где
τбр– продолжительность брожения опары, ч
n– количество секций в бункере
r=
= 48 мин
Объем бункера для брожения теста определяется по формуле:
Vб.т.
=
,м3,
где
– общий минутный расход муки,
поступающий на приготовление теста,
кг/мин
Тбр– продолжительность брожения теста, мин (τбр=30мин)
Vб.т=
=8,833
м3
Расчет оборудования для разделки теста
Выбор расстойного шкафа ведется по количеству рабочих люлек.
Количество рабочих люлек в шкафу определяется по формуле:
Nр
=
,
шт, где
N– количество рядов изделий по длине пода печи, ряд
Тр– продолжительность расстойки, мин
Тв– время выпечки, мин
Nр
=
= 189 шт
Вывод: процесс расстойки будет проходить в расстойном шкафу мирки ЛА – 23 (200 рабочих люлек)
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
масса изделий в одном лотке определяется по формуле:
Млот= Мизд* Кизд, кг, где
Мизд– масса одного изделия, кг
Кизд– количество изделий в одном лотке, шт
Млот= 0,3 * 9 = 2,7, кг
Количество отвесов определяется по формуле:
Nо=
,шт,
где
Р
- часовая производительность печи,
кг/час
Тхр– срок хранения продукции на заводе ( Тхр= 8сут)
nлот– количество лотков в контейнере (nлот= 12шт)
Млот– масса изделий в одном лотке, кг
Nо =
=168
шт
На основе полученных данных составляет технологический план в виде таблицы:
|
Показатель технологического плана |
Обозначение |
Расчетная формула |
Вид изделия |
|
Марка печи |
(ПХС-25) |
|
Батон студенческий |
|
Способ приготовления теста |
Непрерывный, на большой густой опаре |
|
|
|
Масса изделия, кг |
0,3 |
|
|
|
Продолжительность выпечки, мин |
22 |
|
|
|
Температура выпечки, оС |
220-250 |
|
|
|
Размеры пода печи, мм Длина Ширина |
12000 2100 |
|
|
|
Количество изделий по ширине пода печи, шт |
7 |
|
|
|
Количество изделий по длине пода печи, шт |
108 |
|
|
|
Часовая производительность, кг/ч |
680,4 |
|
|
|
Суточная производительность, кг/сут |
15649,2 |
|
|
|
Расчётный выход хлеба, % |
136 |
|
|
|
Общий часовой расход муки, кг/ч |
500,3 |
|
|
|
Общий минутный расход муки, кг/ч |
8,33 |
|
|
|
Содержание муки в опаре, % |
70 |
|
|
|
Количество муки в опару, кг/мин |
5,83 |
|
|
|
Количество муки в тесто, кг/мин |
2,5 |
|
|
|
Количество дрожжевой суспензии, кг/мин |
0,333 |
|
|
|
Начальная температура опары, оС |
28-29 |
|
|
|
Конечная кислотность, не более град |
3,5 |
|
|
|
Продолжительность брожения, ч |
4 |
|
|
|
Количество воды в опаре, кг/мин |
2,675 |
|
|
|
Количество раствора соли, кг/мин |
0,48 |
|
|
|
Количество раствора сахара кг/мин |
0,264 |
|
|
|
Время брожения теста, мин |
30 |
|
|
|
Влажность теста, % |
41,5 |
|
|
|
Масса воды в тесто, л/мин |
0,824 |
|
|
|
Суточный расход муки, кг |
11506,7 |
|
|
|
Запас муки, кг |
80546,9 |
|
|
|
Суточный расход дрожжей, кг |
115,067 |
|
|
|
Суточный расход соли, кг |
172,6 |
|
|
|
Суточный расход сахара, кг |
230,1 |
|
|
|
Суточный расход маргарина |
517,8 |
|
|
|
Запас дрожжей, кг |
345,201 |
|
|
|
Запас соли, кг |
2589 |
|
|
|
Запас маргарина, кг |
2589 |
|
|
|
Запас сахара, кг |
3451,5 |
|
|
|
Объем бункера дл брожения опары, м3 |
6 |
|
|
|
Ритм сменяемости секций бункера, мин |
48 |
|
|
|
Объем бункера для брожения теста, м3 |
8,833 |
|
|
|
Продолжительность расстойки, мин |
30 |
|
|
|
Количество люлек в расстойном шкафу, шт |
189 |
|
|
|
Количество изделий в лотке, шт |
9 |
|
|
|
Масса изделий в лотке, кг |
2,7 |
|
|
|
Количество контейнеров, шт |
168 |
|
|
|
Размеры изделия, мм Длина Ширина |
240 70 |
|
|
