- •Государственное образовательное
- •1. Историческая справка хлебозавода
- •2. Хранение муки
- •2.1 Склад бестарного хранения муки (бхм)
- •2.2 Санитарное состояние бхм
- •2.3 Техника безопасности бхм
- •3. Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья
- •3.1 Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство
- •3.2 Хранение и подготовка к пуску в производство соли
- •3.3 Хранение и подготовка к пуску в производство сахара
- •3.4 Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство
- •3.5 Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа,
- •3.6 Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и
- •3.7 Сроки хранения сырья на складе
- •4. Производственная технологическая лаборатория
- •4.1 Работа сменного технолога
- •4.2 Схема внедрения в производство нового вида продукции
- •5. Санитария
- •1.Производственная санитария.
- •2.Промышленная санитария на предприятии
- •6. Энергетическое хозяйство завода
- •7. Территория предприятия
- •8. Здания и сооружения
- •9. Схема технологического процесса производства батона «Студенческий»
- •Для определения количества сухих веществ в тесте и массы воды на замес составляют таблицу:
- •Производственная рецептура и технологический режим приготовления:
- •Расчет тестоприготовительного отделения
- •Расчет оборудования для разделки теста
- •Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Для определения количества сухих веществ в тесте и массы воды на замес составляют таблицу:
Наименование сырья |
Масса сырья, кг/мин |
W сырья, % |
Содержание СВ |
W теста,% | ||
% |
кг/мин | |||||
Мука пшеничная 1 сорт |
2,5 |
15 |
85 |
2,13 |
41,5 | |
Опара |
8,838 |
43 |
57 |
5,04 | ||
Солевой раствор |
0,48 |
74 |
26 |
0,125 | ||
Сахарный раствор |
0,264 |
37 |
63 |
0,166 | ||
Жир |
0,374 |
17 |
83 |
0,31 | ||
Итого |
Мс=12,456 |
|
|
Мсв=7,771 |
Масса теста определяется по формуле:
Мт=, кг/мин, где
Мсв– масса СВ в тесте, кг/мин
Wт– влажность теста, %
Мт== 13,28 кг/мин
Масса воды на замес теста определяется по формуле
Мв= Мт – Мс,л/мин,где
Мт– масса теста, кг/мин
Мс– масса сырья в тесте, кг/мин
Мв =13,28 – 12,456 = 0,824 л/мин
Производственная рецептура и технологический режим приготовления:
Наименование сырья и технологический режим |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная 1 сорт, кг/мин |
5,83 |
2,5 |
Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,333 |
- |
Солевой раствор, кг/мин |
- |
0,48 |
Сахарный раствор, кг/мин |
- |
0,264 |
Опара, кг/мин |
- |
8,908 |
Вода, кг/мин |
2,745 |
0,824 |
Начальная температура, оС |
28-29 |
29-31 |
Начальная W, % |
43 |
41,5 |
Продолжительность брожения, мин |
240 |
30 - 40 |
Конечная кислотность, град не более |
3,5 |
3,0 |
Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения сырья:
Суточный расход всех видов сырья:
Суточный расход муки определяется по формуле:
М=, кг, где
Р– суточная производительность печи, кг/сут
В – выход готовых изделий,%
М== 11506,7 кг
Суточный расход остального сырья определяется по формуле
М=, кг/сут, где
а – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг
М– суточный расход муки, кг/сут
Суточный расход прессованных дрожжей:
М==115,067 кг/сут
Суточный расход соли:
М==172,6 кг/сут
Суточный расход сахара-песка:
М==230,1 кг/сут
Суточный расход маргарина:
М==517,8 кг/сут
Определение складского запаса всех видов сырья:
Складской запас сырья определяется по формуле:
М= М*Тхр ,кг/сут, где
М– суточный расход сырья, сут
Τхр– срок хранения сырья, сут
Складской запас муки:
М=11506,7 * 7=80546,9 кг
Складской запас прессованных дрожжей:
М=115,067 * 3=345,201 кг
Складской запас соли:
М=172,6 * 15=2589 кг
Складской запас сахара-песка:
М=230,1 * 15 = 3451,5 кг
Складской запас маргарина:
М=517,8*5=2589 кг
Установки для мокрого хранения соли: Т1-ХСТ-80 (80т)
Т1-ХСБ-10 (10т)
Т1-ХСУ-2 (2т)
Вывод: для мокрого хранения соли принимается солерастворитель Т1-ХСБ-10.
Для хранения скоропортящегося сырья рассчитывается площадь холодильной установки, которая определяется по формуле:
Sх.у. =, м2, где
М– складской запас сырья, кг
Н – нагрузка на 1м2,кг ( дрожжи -250 кг/м2)
Рассчитываем площадь холодильной установки для хранения прессованных дрожжей:
Sх.у. ==1,38 м2
Объем емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде:
Для хранения сахарного раствора:
, м3, где
– суточный расход сахара, кг
К – коэффициент увеличения объема чанов (К = 1,25)
Тхр – срок хранения сахарного раствора, сут (Тхр = 2сут)
Ссах– концентрация сахарного раствора,% ( 63% )
м3
Для хранения дрожжевой суспензии:
Vдр.сус =, м3, где
м– суточный расход дрожжей, кг
К – коэффициент увеличения объема чана (К = 1,2)
Тхр– срок хранения суспензии (Тхр = 2сут)
Сдр.сус – концентрация суспензии (Сдр.сус = 0,5 кг/л)
Vдр.сус==5,52 м2
Расчёт и подбор технологического оборудования