Тема 3. Екологія мікроорганізмів - поширення мікроорганізмів у природі. Основні шляхи мікробного забруднення сировини, продукції та виробничих потужностей

Мікрофлора повітря.

Видовий та кількісний склад. Термін виживання мікроорганізмів у повітрі. Повітряний шлях забруднення харчових продуктів, обладнання та інвентарю. Повітряно-крапельний шлях передачі інфекційних хвороб. Способи очищення повітря приміщень від мікроорганізмів. Мікробіологічні показники та нормативи, що характеризують санітарний стан повітря закритих приміщень. Санітарно-показникові мікроорганізми – гемолітичний стрептокок. Методи визначення мікробного забруднення повітря.

Мікрофлора води.

Видовий та кількісний склад. Водний шлях забруднення харчових продуктів та інших об'єктів зовнішнього середовища мікроорганізмами. Термін виживання патогенних мікробів у воді. Поняття, що характеризують інтенсивність забруднення мікробами природних водойм: оліго-, мезо- та полісапрофітні зони. Методи очищення та знезараження природних вод, мікробіологічні показники та норми, які характеризують природний стан води. Поняття колі-титр, колі-індекс. Санітарне значення використання на підприємствах для господарсько-питних потреб води, що відповідає вимогам ДСТУ «Вода питна».

Мікрофлора ґрунту.

Видовий та кількісний склад. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі. Термін виживання патогенних мікроорганізмів у ґрунті. Ґрунтовий шлях забруднення харчових продуктів та інших об'єктів мікроорганізмами. Санітарне значення попередження ґрунтового забруднення з об'єктів зовнішнього середовища; вологе прибирання приміщень та території, особиста гігієна персоналу, спеціально обладнаний транспорт для перевезення продуктів. Мікробіологічні показники санітарної оцінки ґрунту. Санітарно-показові мікроорганізми.

Мікрофлора об'єктів матеріалів та виробничих потужностей (тара, інвентар, обладнання тощо).

Видовий та кількісний склад мікрофлори. Санітарне значення контактно-побутового шляху передачі збудників інфекційних захворювань та забруднення харчових продуктів збудниками мікробного псування.

Мікрофлора тіла людини (шкіри, слизової оболонки верхніх дихальних шляхів, кишечнику).

Видовий та кількісний склад мікрофлори; шляхи забруднення тіла людини мікробами; роль мікрофлори тіла у забрудненні зовнішнього середовища. Мікробіологічні показники санітарного стану рук персоналу, методи визначення.

Тема 4. Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми

Біохімічна активність мікроорганізмів як їх ферментативна діяльність. Суттєва залежність біохімічної активності мікроорганізмів від специфіки обміну речовин збудника процесу (видові особливості мікробів та умови зовнішнього середовища).

Роль біохімічних процесів у перетворенні речовин у природі, зміні якості харчових продуктів під час зберігання та використання їх у процесах біотехнології.

Біохімічні властивості мікробів – засіб їх лабораторної ідентифікації.

Класифікація біохімічних процесів, збудниками яких є мікроорганізми, та їх суть.

Перетворення вуглеводів

Бродіння, спиртове бродіння. Визначення процесу, характеристика збудників за їх морфологічними та фізіологічними ознаками, хімізм процесу, його умови, використання та значення регульованого процесу у біотехнології; гліцеринова форма спиртового бродіння; особливості процесу в різних галузях харчової промисловості, роль у природі та шкідливість спонтанно виникаючого процесу.

Молочнокисле бродіння. Характеристика збудників і хімізм молочнокислого бродіння. Визначення гомоферментативного і гетероферментативного молочнокислого бродіння. Практичне використання при виробництві кисломолочних продуктів, переробці плодоовочевої продукції, виробництві молочної кислоти та інших виробництвах.

Пропіоновокисле бродіння. Визначення процесу і характеристика збудників. Хімізм і практичне значення пропіоновокислого бродіння у харчовій промисловості.

Маслянокисле бродіння. Морфологічні та фізіологічні особливості збудників маслянокислого бродіння. Хімізм процесу. Виробництво масляної кислоти та її використання в народному господарстві. Дефекти продуктів харчування, пов'язані з життєдіяльністю маслянокислих бактерій.

Ацетонобутилове бродіння. Бродіння пектинових речовин та клітковини. Характеристика збудників цих процесів. Значення процесів та їх використання.

Аеробні процеси. Неповні окислення. Оцтовокисле бродіння. Визначення процесу. Морфологічні та фізіолого-біохімічні особливості оцтовокислих бактерій. Хімізм процесу. Способи виробництва оцту. Дефекти продуктів харчування, пов'язані з життєдіяльністю оцтовокислих бактерій.

Утворення лимонної кислоти. Збудники і хімізм. Виробництво лимонної кислоти та інших кислот з використанням життєдіяльності плісеневих грибів.

Розпад пектинових речовин, клітковини і деревини. Бродіння пектинових речовин, збудники процесу, його значення у природі і народному господарстві.

Гідроліз клітковини, характеристика ферментів, які забезпечують протікання цього процесу. Основні збудники бродіння клітковини в анаеробних умовах.

Перетворення жирів та жирних кислот.

Збудники процесів розкладання жирів і жирних кислот, хімізм процесу. Псування жирів в умовах, що не допускають розвитку сторонньої мікрофлори. Значення процесу у кругообігу речовин у природі.

Перетворення речовин, що містять азот.

Гниття. Визначення процесу, характеристика збудників за їх морфологічними та фізіологічними ознаками, хімізм процесу та його умови, роль у природі та шкідливе значення при зберіганні харчових продуктів.

Нітрифікація, денітрифікація, фіксація молекулярного азоту. Збудники, значення в природі.