- •Страви з вареної риби
- •Риба відварна
- •Бенкетні страви з вареної риби
- •Вимоги до якості страв з вареної риби
- •Риба парова
- •Риба припущена з соусом білим з розсолом
- •Судак або щука фаршировані
- •Вимоги до якості припущених страв із риби
- •Риба смажена
- •Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи
- •Піджарка з риби
- •Риба, смажена з лимоном
- •Риба, смажена у фритюрі
- •Риба, смажена в тісті
- •Риба, смажена під зеленим маслом
- •Зрази донські
- •Риба, смажена на решітці гриля
- •Риба, смажена на шпажці
- •Вимоги до якості смажених страв з риби
- •Риба, тушкована з цибулею і томатами
- •Риба, тушкована у томаті з овочами
- •Риба, запечена з картоплею по-російському
- •Риба, запечена в сметанному соусі
- •Риба, запечена під молочним соусом
- •Солянка з риби на сковороді
- •Риба, запечена в червоному соусі з грибами
- •Вимоги до якості запечених страв
- •Котлети або биточки рибні
- •Тюфтельки рибні
- •Зрази рибні
- •Зрази у формі півмісяця (тільне)
- •Фрикадельки рибні
- •Рулет з риби
- •Ковбаски рибні
- •Вимоги до якості страв із січеної натуральної і котлетної мас
- •Краби з рисом і соусом
- •Раки відварні
- •Креветки варені з соусом
- •Кальмари в томатному або сметанному соусі
- •Котлети з кальмарів
- •Морський гребінець відварний з соусом
- •Трепанги по-далекосхідному
- •Котлети, биточки з риби і пасти «Океан»
- •Рулет із риби з фаршем із пасти «Океан»
Кальмари в томатному або сметанному соусі
Підготовлених кальмарів варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води 120—40 г солі) 5 хв. з моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварених кальмарів охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.
Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.
Котлети з кальмарів
Кальмарів варять, з'єднують з нарізаними шматками філе сирої тріски, пшеничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропускають два рази через м'ясорубку. В утворену масу додають яйця, сіль, перець, ретельно перемішують, формують котлети або биточки, панірують в сухарях і смажать основним способом.
Подають з вареною або смаженою картоплею, зеленим горошком, відварними макаронами. Поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зеленню петрушки.
Морський гребінець відварний з соусом
Філе морського гребінця розморожують на повітрі і варять протягом 10-15 хв. у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаванням коріння, спецій, солі.
Після варіння охолоджують, нарізають упоперек волокон скибочками або брусочками і використовують для приготування страв.
Перед подаванням філе морського гребінця заливають бульйоном, доводять до кипіння. Подають з відварною картоплею або картопляним пюре, соусом томатним або сметанним.
Трепанги по-далекосхідному
Свинину нарізають брусочками і обсмажують до готовності, з'єднують з відварними, нарізаними брусочками, трепангами, заправляють сметанним соусом з томатом і цибулею, тушкують 7— 10 хв., наприкінці тушкування додають соус Південний. Подають зі смаженою картоплею, посипають січеною зеленню.
Котлети, биточки з риби і пасти «Океан»
Пасту «Океан» розморожують на повітрі при температурі 18—20°С протягом 2—6 год. у міру використання. Повторне заморожування пасти не допускається.
Чисте філе риби нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку. З'єднують із замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом, розмороженою пастою «Океан», повторно пропускають через м'ясорубку. Додають яйця, сіль, перець і добре перемішують. Формують кот лети або биточки, панірують у сухарях і смажать з обох боків протягом 8—10 хв., потім доводять до готовності у жаровій шафі.
Подають по 2 шт. на порцію з відвареною, смаженою картоплею або гречаною кашею. Котлети, биточки поливають жиром; соус томатний, сметанний або сметанний з цибулею подають окремо.
Рулет із риби з фаршем із пасти «Океан»
Підготовлену котлетну масу з риби розкладають на мокру полотняну серветку 1,5—2 см завтовшки, на середину кладуть фарш, з'єднують краї маси так, щоб один край котлетної маси накрив другий, утворюючи суцільний шов.
Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи в двох-трьох місцях і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280°С протягом 25—30 хв.
Для фаршу розморожену пасту «Океан» викладають шаром 2-3 см, додають гарячу воду (5—10% маси пасти) і, періодично помішуючи, припускають протягом 10 хв. Припущену пасту охолоджують, подрібнюють на м'ясорубці і з'єднують з дрібно нарізаною пасерованою ріпчастою цибулею, звареними круто січеними яйцями, білим соусом, заправляють сіллю, перцем і перемішують.
Перед подаванням рулет нарізають на порції, на гарнір використовують гречану кашу розсипчасту або рис відварний, картоплю відварну і смажену, підливають соус томатний або сметанний.