- •Імені михайла туган-барановського
- •Технічна мікробіологія методичні рекомендації
- •2. Правила надання невідкладної медичної допомоги в лабораторії
- •3. Будова оптичного мікроскопу
- •4. Техніка мікроскопії
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Техніка приготування препаратів для живих та неживих культур
- •1.2. Підготовка препарату «висяча крапля»
- •1.3. Підготовка фіксованого офарбованого препарату
- •2. Методи фарбування мікроорганізмів
- •2.1. Фарбування живих клітин мікроорганізмів
- •2.2. Простий метод фарбування
- •2.3. Складний метод фарбування (за Грамом)
- •Етапи фарбування за Грамом:
- •2.4. Фарбування спор бактерій
- •Завдання:
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •2. Форми дріжджових клітин
- •2. Будова міцелію гриба
- •3. Характеристика пліснявих грибів і актиноміцетів
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •2. Стерилізація поживних середовищ и посуду
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Умови протікання спиртового бродіння:
- •Методика отримання накопичувальних культур збудників спиртового бродіння
- •1.2. Молочнокисле бродіння
- •Сумарне рівняння молочнокислого бродіння
- •Методика отримання накопичувальних культур молочнокислих бактерій:
- •1.3. Маслянокисле бродіння
- •Сумарне рівняння маслянокислого бродіння:
- •Методика отримання накопичувальних культур маслянокислих бактерій:
- •2. Бродіння аеробного типу
- •2.1. Оцтовокисле бродіння
- •Рівняння оцтовокислого бродіння:
- •Методика отримання накопичувальних культур оцтовокислих бактерій:
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Методика підрахунку мікроорганізмів в камерах Горяєва:
- •2. Метод культивування мікроорганізмів (чашковий).
- •1. 1. Підготовка матеріалу для дослідження
- •2.2. Методика приготування десятикратних розведень матеріалів
- •2.3.Висів у чашки Петрі й культивування посівів
- •2.4. Облік вирощених колоній і розрахунок кількості мікроорганізмів
- •Кількісний облік мікроорганізмів за допомогою пластини Лафара і камери Вольфюгеля:
- •3. Метод крайніх розведень (титраційний метод обліку мікроорганізмів)
- •Титраційний метод включає наступні етапи:
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Лабораторна робота № 9 Санітарно-бактеріологічне дослідження мікрофлори повітря Зміст роботи:
- •1. Визначення мікрофлори повітря аспіраційним методом (на апараті Кротова)
- •Методика визначення мікрофлори повітря на апараті Кротова:
- •2. Визначення мікрофлори повітря седиментаційним методом.
- •Методика визначення мікрофлори повітря седиментаційним методом:
- •Завдання:
- •Відбір проб води:
- •1. Кількісний аналіз бактерій в воді
- •Методика визначення мікробного числа:
- •2. Санітарно-мікробіологічне дослідження питної води бродильним методом
- •Методика визначення загальних коліформ:
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Лабораторна робота № 11 Мікробіологічні дослідження твердих поверхонь методом змивів Зміст роботи:
- •1. Санітарно-мікробіологічне дослідження поверхні робочого столу, інвентарю та посуду
- •2. Санітарно-мікробіологічне дослідження змиву з рук персоналу
- •Завдання:
- •Визначення загальної кількості мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах
- •Методика визначення мікробного числа:
- •2. Визначення бгкп у молоці
- •Висів молока в елективне для кишкової палички середовище:
- •Облік бродильної проби:
- •Ідентифікація кишкової палички:
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Лабораторна робота № 13 Санітарно-бактеріологічне дослідження м’яса та ковбасних виробів Зміст роботи:
- •1. Визначення загальної кількості мікроорганізмів в м'ясі та продуктах його переробки
- •Методика визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту:
- •Визначення свіжості м'яса бактеріоскопічним методом
- •Методика проведення бактеріоскопії м 'яса:
- •Завдання:
- •Питання для самоконтролю:
- •Лабораторна робота № 14 Мікробіологічне дослідження харчових продуктів Зміст роботи:
- •Визначення мікробіологічних показників в рідинних харчових продуктах згідно з нормами чинних стандартів
- •2. Визначення мікробіологічних показників щільних харчових продуктів згідно з нормами чинних стандартів
- •Завдання:
- •Запитання для самоконтролю:
- •Список літератури
- •Додатки
- •Показники епідемічної безпеки питної води (дСанПіН 2.2.4-171-10)
- •Мікробіологічні нормативи якості м'яса
- •Мікробіологічні показники якості м'ясних продуктів
- •Мікробіологічні нормативи якості риби
- •Мікробіологічні нормативи якості молока та молочних продуктів
- •Мікробіологічні показники якості кисломолочних продуктів
- •Мікробіологічні показники якості морозива
- •Мікробіологічні показники якості масла і сирів
- •Мікробіологічні показники безпеки яєчних товарів
- •Мікробіологічні нормативи жирових продуктів
- •Мікробіологічні нормативи якості кондитерських виробів та цукру Мікробіологічні показники якості деяких кондитерських виробів
- •Мікробіологічні показники якості цукру
- •Мікробіологічні показники якості слабоалкогольних напоїв
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
Імені михайла туган-барановського
Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів
О.В. Кудінова, В.В. Кійко, А.М. Сбоєва
Технічна мікробіологія методичні рекомендації
ЩОДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ
для студентів денної та заочної форм навчання факультету ресторанно-готельного бізнесу напрямів підготовки 6.051701, 6.140101
Затверджено на засіданні
кафедри товарознавства і
експертизи продовольчих
товарів
протокол № 29 від 20.04.2011 р.
Схвалено навчально-методичною
радою ДонНУЕТ
протокол № від 2011 р.
Донецьк -2011
ББК 36-1я73
К 88
УДК 579.67 (076.5)
Рецензенти:
докт. біол. наук, проф. М.М. Бойко
докт. біол. наук, проф. М.О. Рябченко
зав. бакт. лаб. Міської СЕС К.М. Макарова
Кудінова, О.В.
К 88 Технічна мікробіологія: метод. рек. щодо викон. лаб. робіт для студ. ден. та заочн. форм навчання ф-ту ресторанно-готельн. бізнесу напрямів підготовки 6.051701, 6.140101/ О.В.Кудінова, В.В. Кійко, А.М. Сбоєва; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. товарозн. і експертизи прод. товарів. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2011. – 79 с.
В методичних рекомендаціях наведені сучасні та традиційні мікробіологічні методи дослідження, теоретичні передумови, методики і пояснення до виконання лабораторних робіт, правила оформлення і контрольні питання.
Методичні рекомендації по дисципліні «технічна мікробіологія» для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу всіх форм навчання напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування» і 6.14010 «Готельно-ресторанна справа» розроблені відповідно робочим програмам.
ББК 36-1я73
© О.В.Кудінова, В.В. Кійко, А.М. Сбоєва 2011
© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
ВСТУП
Методичні вказівки розроблені згідно робочим програмам дисциплін «Технічна мікробіологія», «Мікробіологія харчових продуктів», «Мікробіологія» для студентів факультету готельно-ресторанного бізнесу напряму підготовки 0517 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування» і 1401 - «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання.
Вивчення дисципліни «Мікробіологія» орієнтовано на формування у майбутніх фахівців наукового світогляду, знань про різноманіття світу мікроорганізмів, широту їх розповсюдження в природних середовищах і харчових продуктах, вирішальну роль мікроорганізмів в технології продуктів харчування, а також їх значенні як потенційних збудників харчових отруєнь.
Знання мікробіології харчових продуктів є важливим аспектом для спеціалістів у сфері громадського харчування, що дозволить їм грамотно організувати технологічні процеси при виробництві, зберігання продовольчих товарів, сировини і напівфабрикатів та встановлювати режими, при яких розвиток мікроорганізмів буде зведений до мінімуму.
Метою лабораторних робіт є закріплення на практиці і поглиблення теоретичних знань, одержаних при прослуховуванні лекційного курсу і в процесі самостійної підготовки, а також отримання практичних навичок щодо роботи з мікроскопом, техніки приготування препаратів та мікроскопування, проведення якісного та кількісного обліку мікроорганізмів в об’єктах зовнішнього середовища і харчових продуктах.
Завданнями лабораторного практикуму є: вивчення морфології мікроорганізмів, які впливають на якість харчових продуктів при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації; вивчення впливу на мікроорганізми різних факторів зовнішнього середовища з метою направленого регулювання мікробіологічних процесів при виробництві продуктів харчування та їх зберіганні; ознайомлення з основними мікробіологічними показниками якості продуктів харчування, методами їх визначення і вимогами нормативної документації щодо вмісту мікроорганізмів в харчових продуктах; ознайомлення зі змістом і основними методами санітарної мікробіології, які дозволяють визначити доброякісність продуктів харчування і санітарний стан оточуючого середовища.
Вивчення матеріалу проводиться в певній послідовності, при якій теоретичні знання закріплюються лабораторною роботою. Дані методичні вказівки містять зміст роботи, коротке теоретичне пояснення по темі, опис методик виконання робіт, контрольні питання.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1
Правила роботи в мікробіологічній лабораторії. Будова оптичного мікроскопу і техніка мікроскопії
Зміст роботи:
Правила роботи в мікробіологічній лабораторії
Правила надання невідкладної медичної допомоги в лабораторії
Будова оптичного мікроскопу.
Техніка мікроскопії.
Правила роботи в мікробіологічній лабораторії
Мікробіологічні дослідження здійснюються в спеціально оснащених приміщеннях - мікробіологічних лабораторіях. Більшість мікробіологічних аналізів проводяться в стерильних умовах для виключення забруднення досліджуваного матеріалу, а також попередження забруднення зовнішнього середовища і персоналу мікробами з досліджуваного матеріалу.
Правила роботи студентів в лабораторії:
Кожен студент має в лабораторії постійне місце роботи.
Забороняється входити в лабораторію у верхньому одязі, головному уборі, працювати дозволяється тільки в чистих білих халатах, волосся у студенток повинні бути підібраними і не спадати на плечі.
Забороняється на робоче місце класти сторонні речі (у тому числі сумок, головних уборів тощо).
Під час роботи менше ходити, відкривати і закривати двері, щоб не допустити забруднення досліджуваного матеріалу сторонньою мікрофлорою.
Категорично забороняється в лабораторії палити і приймати їжу, торкатися брудними руками обличчя.
Під час роботи з культурами мікроорганізмів необхідно виконувати всі правила мікробіологічної техніки. Запалювати спиртівки виключно сірниками.
На пробірках і чашках Петрі відзначати прізвище та ініціали, номер групи, дату і мету посіву.
Усі предмети, які використовувалися під час роботи з живими культурами мають бути знезаражені над полум'ям спиртівки (петлі, голки) або занурені в дезінфікуючий розчин (предметні скельця, піпетки, шпателі тощо).
Наприкінці заняття на робочому місці слід прибрати і обов'язково вимити руки з милом.