Визначення свіжості молока

Сутність методу – свіжовидоєне молоко має титровану кислотність 16-18˚Т.

Кислотність молока виражають в умовних градусах або градусах Тернера та позначають - ˚ Т. Під умовними градусами розуміють кількість мілілітрів розчину гідроксиду натрію з с = 0,1 моль/дм³, яке пішло на титрування ( нейтралізацію) 100 см³ молока, розбавленого 1:2 дистильованою водою з індикатором – фенолфталеїн.

Через деякий час після доїння, титрована кислотність молока зростає, тому що починають розвиватись мікроорганізми, які зброджують лактозу до молочної кислоти. Тому титрована кислотність є основним показником свіжості молока.

Визначення кислотності молока методом титрування

Засоби вимірювання, допоміжні прилади та матеріали

• Вода дистильована за ГОСТ 6709.

• Колби Кн-2-150-34 ТХС, ГОСТ 25336.

• Піпетка 2-2-10, ГОСТ 20292.

• Піпетка 2-2-20, ГОСТ 20292.

• Бюретка 1(2,4,5,6) 50-0,1, ГОСТ 20292.

• Гідроксид натрію за ГОСТ 4328 з с = 0,1 моль/дм³

• Спиртовий розчин фенолфталеїну з масовою часткою 1% у 96% спирті етиловому ректифікованому.

• Контрольний еталон забарвлення.(В колбу на 100-150 см³ відміряють 10 см³ молока, 20 см³ дистильованої води і 1 см³ 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту, (2,5 г його розчиняють у 100 см³ води дистильованої), придатний протягом 8-10 год.).

Хід виконання

У колбу місткістю 100-150 см³ відміряють піпеткою 10 см³ досліджуваного молока, додають 20 см³ дистильованої води (щоб краще вловити рожевий відтінок), 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і перемішують.

Із бюретки по краплях додають в колбу розчин гідроксиду натрію с = 0,1 моль/дм³ до появи світло-рожевого забарвлення, яке відповідає еталону кольору, що не зникає протягом 1 хв.

Кількість лугу, що пішов на титрування, множать на 10 для перерахунку на 100см³ молока. Це й буде титрована кислотність.

Обробка результатів

Отримані результати заносять до таблиці 1.

Таблиця 1.

Назва проби	Об’єм проби,взятий для титрування,см^3	Об’єм NаОН, з с = 0,1моль/дм^3, витрачений на титрування,см^3	Кислотність, ˚ Т

Визначення граничної кислотності

Граничною кислотністю вважають кислотність молока, вище якої воно вважається некондиційним, і складає більш 20˚Т. Цей метод спрощує сортировку молока під час масового його приймання.

Засоби вимірювання, допоміжні прилади та матеріали

• Вода дистильована за ГОСТ 6709.

• Піпетка 2-2-10, ГОСТ 20292.

• Піпетка 2-2-5, ГОСТ 20292.

• Пробірки хімічні.

• Гідроксид натрію за ГОСТ 4328 з концентрацією с = 0,1 моль/дм³.

• Спиртовий розчин фенолфталеїну з масовою часткою 1% у 96% - ному спирті етиловому ректифікованому.

Приготування типових порівняльних розчинів для визначення

граничної кислотності

В мірну колбу об’ємом 1 дм³ відміряють необхідну кількість розчину гідроксиду натрію с = 0,1 моль/дм³, додають 10 см³ 1%-ного розчину фенолфталеїну спиртового і до мітки доливають дистильованою водою. Всі операції виконують, витримуючи розчини у водяній бані при t 20˚С. 1 см³ розчину гідроксиду натрію с = 0,1 моль/дм³ відповідає одному градусу кислотності.

Склад розчинів для визначення граничної кислотності

Таблиця 2.

Номер розчину	Гранична кислотність, ˚ Т	Складові частини (см^3) на 1 дм^3води
		Гідроксид натрію С = 0,1 моль/дм^3	Фенолфталеїн
1 2 3 4 5 6 7	16 17 18 19 20 21 22	80 85 90 95 100 105 110	10 10 10 10 10 10 10

Хід виконання

В ряд пробірок, які знаходяться в штативі, наливають по 10 см³ типових розчинів (згідно таблиці 2) і додають по 5 см³ досліджуваного молока. Вміст пробірок старанно перемішують. Спостерігають за зміною забарвлення. Якщо розчин знебарвився, то кислотність молока вище норми, більш 20˚Т, а якщо суміш зберігає рожеве забарвлення, то кислотність нижче 20˚Т.

Виявлення домішок молока підвищеної кислотності

Суть методу – визначення свіжості молока методом титрування і за граничною кислотністю дає можливість оцінювати зміни реакції молока, але не характеризує змін вмісту важливих компонентів молока, зокрема білків.

Наприклад, якщо до свіжого молока додати молоко з підвищеною кислотністю (27-30˚Т) і добре змішати, то титрована кислотність суміші може не перевищити 20˚Т. Але таке молоко не витримає режимів обробки високими температурами і білки молока коагулюють, зіпсувавши всю партію продукції.

Для виявлення домішок молока з підвищеною кислотністю перевіряють стійкість білкової фази за кип’ятильною та спиртовою пробами. Дію спиртової і кип’ятильної проби засновано на рівній чутливості білків молока до дії високих температур і спиртів в залежності від рН середовища.