Засоби вимірювання, допоміжні прилади та матеріали

• Піпетка 2-2-5, ГОСТ 20292.

• Піпетка 2-2-1, ГОСТ 20292.

• Пробірки хімічні.

• Розчин спирту етилового ректифікованого з масовою часткою 68%.

Хід виконання

Кип’ятильна проба. В пробірку наливають 5 см³ молока і нагрівають до кипіння. Молоко, титрована кислотність якого вище 24˚Т, під час кипіння скипається. Крім того, кип’ятильна проба може виявити домішку з підвищеною кислотністю у свіжому молоці. Під час кипіння змішане молоко скипається.

Спиртова проба. В пробірку наливають біля 1 см³ дослідного молока, додають 1 см³ розчину етилового ректифікованого спирту з масовою часткою 68% і спостерігають за появою пластівців білку. Розчин етилового ректифікованого спирту з масовою часткою 68% викликає випадіння казеїну в осад тільки при кислотності молока більше 20˚Т; якщо кислотність нижче 20˚Т, то білок зберігає колоїдні властивості і молоко не зсідається.

Спиртова проба дає можливість виявити граничну кислотність молока, яку допускає стандарт при реалізації молока, і виявити підкишше молоко у свіжому.

Загальну свіжість молока встановлюють за даними таблиці 3.

Оцінка свіжості молока

Таблиця 3.

Титрована кислотність,˚Т	Кип’ятильна проба	Спиртова проба	Характеристика молока
Менше 16 16-20 20-23 24-26 26-35 60 і більше	Не змінюється Не змінюється Не змінюється Може скипітися Зсідається Довільне зсідання	Не змінюється Не змінюється Тонкі пластівці Багато пластівців Крупні пластівці Щільний згусток	Молоко від хворої тварини або розбавлене водою. Свіже, нормальне молоко. Молоко несвіже6 і не допускається в переробку. Кислотність відчувається на смак, використовувати не можна. Кисле на смак, використовувати не можна. Зсідається при кімнатній температурі.

Визначення свіжості молока

Сутність методу – свіжість молока виражають в градусах, під якими розуміють суму градусів кислотності і числа зсідання молока.

Число зсідання – кількість см³ розчину сірчаної кислоти з с = 0,1 моль/дм³, яке необхідне для зсідання 100 см³ молока. Градус свіжості нормального молока не повинен бути менше 60.

Засоби вимірювання, допоміжні прилади та матеріали

- Вода дистильована за ГОСТ 6709.

• Колби К_н-2-100-34 ТХС, ГОСТ 25336.

• Колби К_н-2-150-34 ТХС, ГОСТ 25336.

• Піпетка 2-2-10, ГОСТ 20292.

• Піпетка 2-2-20, ГОСТ 20292.

• Бюретка 1 (2,4,5,6) 50-0,1, ГОСТ 20292.

• Гідроксид натрію за ГОСТ 4328 з концентрацією с = 0,1 моль/дм³.

• Кислота сірчана за ГОСТ 4204-77, d = 1,84 г/см³ і з с = 0,1 моль/дм³.

• Спиртовий розчин фенолфталеїну з масовою часткою 1% у 96% спирті етиловому ректифікованому.

Хід виконання

В першій колбі ємністю 100 см³ визначають титровану кислотність молока. У другу колбу ємністю 100 см³ приливають 10 см³ молока і 20см³ води дистильованої та змішують. До вмісту колби додають із бюретки по краплям розчин сірчаної кислоти с = 0,1 моль/дм³ до появи дрібних пластівців казеїну.

Кількість витраченої кислоти множать на 10 для перерахунку на 100 см³ молока. Для визначення градусу свіжості беруть суму результатів цих двох визначень.

Обробка результатів

Оцінка свіжості молока

Таблиця 4.

№ п/п проби	Титрована кислот-ність,˚ Т	Кип’ятиль-на проба	Спиртова проба	Число зсідання	Характе- ристика молока
1 2 3

Висновки:

Контрольні запитання

1. Яку мінімальну кількість молока необхідно, щоб скласти середню пробу для повного аналізу визначення кислотності та вмісту жиру?

2. Який хімічний склад коров’ячого молока?

3. Дайте характеристику молочного жиру.

4. Назвіть фізико-хімічні константи молочного жиру.

5. Назвіть фізичні характеристики молочного жиру.

6. Сутність методу визначення жиру молока в центрифузі з електропідігрівом.

7. Чому дорівнює умовний градус кислотності Тернера?

8. Метод визначення граничної кислотності молока.

9. Дайте оцінку свіжості молока.