1.2 Сравнительный анализ технологии приготовления блюд

После изучения технологий приготовления вторых горячих блюд различных кухонь проведём их сравнительный анализ:

Таблица 1- Сравнительный анализ рассматриваемых кухонь

Критерии сравнения	Молдавская кухня	Румынская кухня	Болгарская кухня
1	2	3	4
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки продуктов для приготовления вторых горячих блюд	Жарка основным способом, варка основным способом, тушение, пассерование,	Жарка основным способом, варка основным способом, запекание,тушение	Жарка основным способом, запекание, тушение
Основное сырье для приготовления вторых горячих блюд (виды мяса, рыб и т.д.)	Говядина, свинина, баранина, рыбы осетровых пород, различные крупы	Говядина, свинина, баранина, мясо кролика, крупы, овощи	Говядина, свинина, баранина, различные овощи
Применяемые пряности при приготовлении	зелень петрушки, базилик, укроп, лавровый лист	лавровый лист, зелень и корень петрушки, черный перец молотый и горошком	Чёрный и красный молотые перцы, кинза, укроп, лавровый лист, петрушка(зелень и корень), базилик
Используемые жиры	Растительное масло	Растительное масло,животны жиры	Растительное масло

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Правила подачи	Подается на тарелках для вторых блюд, посыпается зеленью. Так же подается соус, соответствующий блюду, либо сок, выделившийся во время тепловой обработки	Порционно подается на тарелках для вторых блюд, посыпается зеленью.	Все вторые блюда подаются с овощным гарниром, посыпанные зеленью. Обязательно подается соответствующий соус

После проведения сравнительного анализа технологий приготовления, можно заметить, что способы тепловой обработки различных национальных блюд практически не отличаются. Варка, жарка основным способом, тушение- все они так или иначе используются при приготовлении вторых блюд. Чаще всего в виде гарнира подаются рассыпчатые или вязкие каши (либо они являются самостоятельным блюдом), а так же используются одинаковые пряности, а именно: перец черный молотый и горошком, лавровый лист, базилик, корень и зелень петрушки.

Отличия заключаются в том, что в болгарской кухне большое внимание уделяется овощам и специям, в других кухнях на этом акцент не делается.

2 Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента блюд

Таблица 2- Ассортимент вторых горячих блюд молдавской, болгарской и румынской кухни

Наименование кухни	Наименование блюда	Используемое сырье	Технологический процесс	Примечание
1	2	3	4	5
Молдавская	Мамалыга	Кукурузная мука	Просеивание, варка совместно с остальными компонентами блюда	Это блюдо простое в приготовлении, в него входит малое количество ингредиентов, его можно подавать как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо
		Вода	Доведение до кипения, соединение с остальными компонентами блюда
		Сливочное масло	Растапливание, заправка готового блюда
	Мититеи	Говядина	Маринование, измельчение через мясорубку, соединение с остальными компонентами блюда, жарка основным способом или на гриле	Данное блюдо богато белками и полезными веществами, содержащимися в мясе. Большое количество пряностей, входящее
		Мясной бульон	Соединение с готовым фаршем

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Свиной шпик	Измельчение через мясорубку, соединение с остальными компонентами блюда	в состав, делает мититеи более привлекательными не только на внешний вид, но еще и по запаху и вкусу
		Сода пищевая	-
		Тмин	-
		Чабрец	-
		Сушеный базилик	-
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
	Тефтели по-молдавски	Свинина	Измельчение через мясорубку, жарка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда	Очень нежные, сочные тефтели, тушеные вместе с овощами. В фарш входит и свинина и говядина, что повышает энергетическую ценность и количество полезных веществ. Обжарка и последующее тушение способствуют
		Говядина	Измельчение через мясорубку, жарка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Морковь	Пассерование, варка основным способом, тушение совместно с другими компонентами	сохранению мясного сока внутри тефтелей. Наличие большого количества овощей и пряностей обогащает вкус и запах блюда
		Лук репчатый	Пассерование, варка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда
		Корень петрушки	Пассерование, варка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда
		Томатная паста	Пассерование с луком и морковью, варка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда
		Мясной бульон	Варка основным способом совместно с пассерованными овощами, тушение совместно с остальными продуктами

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Перец болгарский сладкий	Жарка основным способом, варка основным способом, тушение совместно с другими компонентами
		Чеснок	Соединение с фаршем
		Яйцо куриное	Соединение с фаршем
		Соль	-
		Лавровый лист	-
		Перец черный молотый	-
		Зелень петрушки	-
	Кукурузные клецки с мясным соусом	Свинина	Жарка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда	Традиционное молдавское блюдо. Обладают отличными вкусовыми качествами, поскольку тушатся в мясном соусе и подаются с ним же. Наличие овощей улучшает вкусовые и ароматические качества, а так же увеличивает
		Лук репчатый	Жарка основным способом, тушение совместно с другими компонентами блюда
		Томатная паста	Пассерование, тушение совместно с другими компонентами блюда
		Вода	Тушение совместно с другими компонентами блюда
		Яйцо куриное	-

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Мука кукурузная	Тушение совместно с другими компонентами блюда	энергетическую ценность блюда
		Масло сливочное
		Масло растительное
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
	Фриптура	Утка	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда	Один из вариантов приготовления и подачи утки. Хорош он тем, что мясо сначала отваривается и затем томится. Во время тепловой обработки раскрывается вкус и аромат мяса, а лук и пряности его подчеркивают
		Лук репчатый	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда
		Лавровый лист	-
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
Румынская	Чулама	Говядина	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда	После варки мясо становится очень нежным и дополняет его соус

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Морковь	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда	белый основной, в котором оно прогревается и затем сразу же подается. Коренья, с которыми варилось мясо дополнили его вкус и отдали полезные вещества в бульон, на котором был приготовлен соус.
		Лук репчатый	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда
		Корень петрушки	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда
		Бульон	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда
		Мука пшеничная	Пассерование
		Масло сливочное	-
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
	Шпигованный заяц	Зайчатина	Маринование, шпигование, жарка в жарочном шкафу	Деликатесное блюдо с нежным мясом зайца, предварительно замаринованного.
		Шпик свиной	-
		Чеснок	-

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Морковь	-	Поскольку мясо шпигуется овощами и шпиком, оно становится вкуснее и ароматнее. Повышается пищевая ценность
		Помидоры	-
		Корень петрушки	-
		Картофель	Варка основным способом
		Зелень петрушки	-
		Уксус столовый ( 9%)	-
		Соль	-
		Сахар	-
	Рыбный гивеч	Морковь	Пассерование и тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо	В блюдо входит большое количество овощей, вместе с которыми готовится рыба. Это значительно улучшает вкусовые и ароматические качества блюда в целом, а так же делает его полноценным по содержанию белков, жиров и углеводов
		Кабачки	Пассерование и тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо
		Черешки сельдерея	Пассерование и тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо
		Лук репчатый	Пассерование и тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Чеснок	Пассерование и тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо
		Изюм черный	Замачивание,тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо
		Томатная паста	тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо
		Белое вино	тушение совместно с остальными компонентами, входящими в блюдо
		Соль	-
		Сахар	-
		Тмин	-
		Кориандр	-
		Перец черный молотый	-
		Масло растительное	-

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
	Телятина под сметанным соусом с овощами	Телятина	Жарка основным способом, варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда	Благодаря сочетанию двух видов тепловой обработки, варки и жарки, в бульон уходит меньше полезных веществ из мяса, следовательно пищевая ценность у этого блюда будет выше. Большое количество овощей и сметанный соус так же дополняют энергетическую ценность блюда
		Лук репчатый	Пассерование, варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда
		Мясной бульон	Варка основным способом совместно с остальными компонентами блюда
		Картофель	Варка основным способом
		Морковь	Варка основным способом
		Корень сельдерея	Варка основным способом
		Грибы	Варка основным способом
		Лук-сеянец	Варка основным способом
		Мука пшеничная	Пассерование
		Масло сливочное	-
		Сметана	Кипячение

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
		Зелень петрушки	-
	Котлеты рыбные по-румынски	Судак	Измельчение через мясорубку, жарка основным способом	Оригинальный способ приготовления котлет из рыбной котлетной массы. Интересный вкус придает добавленный в фарш тертый твердый сыр, а так же томатный соус.
		Хлеб пшеничный	-
		Яйцо куриное	-
		Сыр твердый	-
		Томатная паста	Пассерование и тушение
		Вода	Тушение
		Соль	-
		Сахар	-
		Перец черный молотый	-
		Лавровый лист	-
		Масло растительное	-
Болгарская	Яхния из говядины	Говядина	Жарка основным способом, тушение совместно с остальными компонентами блюда	В румынской, молдавской и болгарской кухнях очень распространено тушение мяса и особенно- говядины.
		Репчатый лук	Пассерование, тушение совместно с остальными компонентами блюда
		Мука пшеничная	Пассерование

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Масло растительное	-	Это блюдо хорошо тем, что в нем используется большое количество специй и красное вино. Все они придают неповторимый вкус и аромат блюду и в особенности- мясу
		Вино красное	Тушение совместно с остальными компонентами блюда
		Томатное пюре	Пассерование, тушение совместно с остальными компонентами блюда
		Чеснок	-
		Зелень петрушки	-
		Зеленый лук	-
		Перец черный горошком	-
		Перец красный молотый	-
		Лавровый лист	-
		Соль	-
	Летний гювеч	Перец болгарский сладкий	Пассерование, запекание совместно с другими компонентами блюда	Это блюдо очень сытное, отличается пикантным вкусом, который ему придают брынза и черный перец. Его действительно можно назвать летним, поскольку
		Молоко	Запекание совместно с другими компонентами блюда
		Яйцо куриное	Запекание совместно с другими компонентами блюда

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Брынза	Запекание совместно с другими компонентами блюда	можно добавить не только сладкий перец, но и другие овощи
		Масло растительное	-
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
		Зелень петрушки	-
	Баранина с бобами	Баранина	Жарка основным способом, тушение совместно с остальными компонентами блюда	Хороший вариант приготовления мяса вместе с гарниром. Хорош он тем, что во время тушения, овощи, бобы и мясо обретают новый вкус и раскрывают свой, тем самым улучшая органолептические показатели блюда
		Бобы	Жарка основным способом, тушение совместно с остальными компонентами блюда
		Лук репчатый	Жарка основным способом, тушение совместно с остальными компонентами блюда
		Вода	Тушение совместно с остальными компонентами блюда
		Мука пшеничная	Пассерование
		Соль	-

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Перец красный молотый	-
		Масло сливочное	Жарка основным способом
		Зеленый лук	-
		Зелень петрушки и укропа	-
		Молоко кислое	-
	Кавурма из свинины	Свинина	Припускание, запекание совместно с остальными компонентами блюда	Очень калорийное, пикантное мясное блюдо. Готовится вместе с гарниром, что улучшает вкус и запах мяса. Добавление белого вина и пряностей придают аромат и остринку блюду.
		Говяжья печень	Варка основным способом, запекание совместно с остальными компонентами блюда
		Лук репчатый	Припускание, запекание совместно с остальными компонентами блюда
		Шампиньоны	Припускание, запекание совместно с остальными компонентами блюда
		Перец болгарский сладкий	Припускание, запекание совместно с остальными компонентами блюда
		Чабрец	-
		Белое сухое вино	-

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
		Вода	Припускание, запекание совместно с остальными компонентами блюда
		Соль	-
		Перец красный молотый	-
		Перец черный молотый	-
		Зелень петрушки	-
	Картофель с чесноком	Картофель	Варка основным способом	Довольно таки распространенное блюдо, как самостоятельное, так и как гарнир. Особым его делает присутствие при подаче масляной заправки с чесноком
		Зелень петрушки	-
		Соль	-
		Перец черный молотый	-
		Уксус столовый (9%)	-
		Масло растительное	-
		Чеснок