Технология приготовления

1. Мясо кролика разморозить в течении 1,5-2 ч, промыть и обсушить. Нарубить на небольшие куски.

2. Приготовление фарша: подготовленное мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить черный перец, соль, яйцо. Хорошо вымешать фарш, выбить и сформовать шарики по 27 г, запанировать в муке.

3. Приготовление соуса: лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать 5-7 мин, при t =130 ̊. Затем добавить помидоры, предварительно очищенные от кожицы и размятые до пюреобразного состояния. Затем добавить бульон и тушить 10-15 мин, t =100-110 ̊. После этого добавить соль, перец черный молотый, перец горошком, лавровый лист.

4. Приготовление тефтелей: Подготовленные п/ф выложить в форму, залить соусом и запекать в духовом шкафу 45 мин, t =210-220 ̊.

5. Приготовление картофельного пюре: Очищенный картофель залить холодной водой, посолить и варить 30 мин. После этого слить отвар и размять картофель, подливая подогретое молоко t =30-40 ̊. Вымешать пюре до однородной массы.

6. Готовые тефтели гарнировать картофельным пюре и полить соусом, в котором они тушились.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Тефтели подаются при температуре 65 ̊С.

2. Тефтели подаются на тарелке для вторых горячих блюд. Подаются по 3-4 шт. на порцию. Гарнируются и поливаются соусом, в котором тушились. Перед подачей посыпаются рубленой зеленью петрушки.

Органолептические показатели

Внешний вид: Пюре однородное, нет заметных не размятых комков. Тефтели сохранили свою форму. Зелень не заветрилась.

Цвет: У пюре- однородный, светло-желтый, тефтели светло-серого цвета. Соус красно-оранжевый

Консистенция: Пюре вязкое, тефтели мягкие, но сохраняют свою форму. Соус жидкий.

Вкус: Запеченного мяса и отварного картофеля, а так же овощей и пряностей, входящих в соус.

Запах: Запеченного мяса и отварного картофеля, подпеченных овощей и пряностей.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал.

2.3 Карта технологического процесса производства блюда

После составления технико-технологической карты приготовления авторского блюда, рассмотрим его карту технологического процесса производства

Таблица 3- Карта технологического процесса производства блюда

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
1	2	3	4	5
1.Механическая обработка тушки кролика
Размораживание	Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8^оС, относительная влажность 90-95%	Стол производственный	Температура в толще мышечной ткани 0-1^оС	Термометр
Промывание	Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С	Ванна моечная	Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков	Визуальный
Удаление остатков внутренностей	Вручную	Нож и доска разделочные «М.С.», стол производственный	Отсутствие почек и прочих органов	Визуальный
Промывание	Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С	Ванна моечная	Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков	Визуальный
Обсушивание	Вручную	Стол производственный, хлопчатобумажная салфетка	Чистая, сухая поверхность тушки	Визуальный
2.Механическая обработка овощей
МОРКОВЬ

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество моркови, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество лука, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями	Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ПОМИДОРЫ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество помидоров, размер	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений	Визуально
Очистка	Бланширование	Дуршлаг, кастрюля	Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество лука, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений	Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Очистка	Бланширование	Дуршлаг, кастрюля	Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ЧЕСНОК
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество чеснока, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок	Визуально
КАРТОФЕЛЬ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество картофеля, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных вредителями	Визуально

Продолжение таблицы 3

1		2	3	4		5
3. Механическая обработка зелени петрушки
Сортировка		Вручную	Стол производственный	Качество зелени, ее свежесть		Визуально
Промывание		Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений		Визуально
Нарезка		Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «Зелень, О.С.»	Размер рубленой зелени		Визуально
4. Обработка яиц
Замачивание в холодной воде		Замачиваются яйца в воде при t ̊15-20, на 10-15 мин.	Ванна моечная	Чистота поверхности яйца, отсутствие загрязнений		Визуально
Промывание в растворе кальцинированной воды		Процентное содержание кальция в воде-1-2% Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин	Ванна моечная	Температура воды, время нахождения яиц в растворе		Термометр, часы
Промывание в растворе хлорамина		Процентное содержание хлорамина в воде-0.5%Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин	Ванна моечная	Температура воды, время нахождения яиц в растворе		Термометр, часы
Ополаскивание холодной водой		Температура воды- t 14 ̊, промывать 5 мин	Ванна моечная	Температура воды, время промывания	Термометр, часы
5. Механическая обработка пищевой поваренной соли
Просеивание	Вручную		Сито	Наличие посторонних примесей			Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
6.Механическая обработка пшеничной муки
Просеивание	Вручную	Сито, тарелка	Наличие посторонних примесей, комков	Визуально
Механическая обработка масла сливочного
Зачистка	Вручную	Нож и доска разделочные «Х.З.», стол производственный	Состояние поверхности	Визуально
8.Приготовление блюда «Тефтели по-молдавски»
Приготовление фарша	Измельчение через мясорубку подготовленного мяса вместе с чесноком и луком. Добавление соли, перца черного молотого, яйца, вымешивание и выбивание фарша	Мясорубка, стол производственный, гастроемкость	Качество измельчаемых продуктов, однородность полученного фарша	Визуально
Подготовка овощей	Пассерование моркови и лука 5-7 мин до полуготовности Т= 130С. Добавление измельченных помидоров и болгарского перца. Заливание водой и тушение в течение 15-20 мин, Т= 100-110 С.	Электроплита, сковорода, лопатка.	Температурный режим, время тепловой обработки	Визуально
Подготовка п/ф из фарша	Формование шариков из фарша по 20-25 г, панирование в муке	Тарелки, весы	Вес п/ф, равномерность слоя муки на поверхности	Визуально
Приготовление тефтелей	Выкладывание готовых п/ф поверх тушеных овощей и поливание получившимся соусом. Выкладывание поверх тефтелей сметаны. Запекание в духовом шкафу 45 мин, Т= 180-200 С.
Приготовление гарнира	Заливание картофеля холодной водой Т=14 С, доведение до кипения Т=100 С, варка 25-30 мин,		Выдерживание температурного режима и времени варки. Качество	Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
	сливание воды, добавление подогретого молока (Т= 40-50С) и сливочного масла. Измельчение картофеля и перемешивание до однородной массы.	Кастрюля, толкушка, ложка	полученного пюре, отсутствие комков.
Оформление для подачи	Порционирование готовых тефтелей ( по 3 шт на порцию), гарнирование, посыпка рубленой зеленью	Посуда для подачи, ложки	Качество готового блюда, его внешний вид, свежесть зелени	Визуально