- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
2. Основи класифікації бактерій
Мікроорганізми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має організми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має видову і родову назви. Родову назву пишуть з великої літери (латинською мовою), видову – з малої. Наприклад: збудник правця – Clostridium tetani, збудник чуми – Yersinia pestis, збудник холери – Vibrio cholerae, один із збудників дизентерії – Shigella sonnei. Допускаються скорочення родової назви (S. sonneu).
Згідно з новим кодексом номенклатури бактерій запроваджено такі міжнародні класифікаційні категорії: відділ клас порядок родина рід вид.
Загальновизнаною та найбільш поширеною є класифікація бактерій Д. Берджі. Згідно з визначником, виданим у 1993 р., бактерії поділяють за будовою клітинної стінки та забарвленням за Грамом на такі відділи: Gracilicutes – тонкошкірі (грамнегативні); Firmicutes – товстошкірі (грампози-тивні), Tenericutes – не мають клітинної стінки (мікоплазми), Mendisicutes – архебактерії (вони непатогенні).
Для зручності відділи описують за групами, які включають родини, роди та види. Там, де вони об'єднані в порядки і класи, вказується їхня назва.
Найбільше практичне значення серед грамнегативних бактерій мають:
1-ша група – спірохети, родина спірохет: рід трепонем – збудники сифілісу, рід борелій – збудники поворотного тифу; родина лептоспір, рід лептоспір – збудники лептоспірозу;
2-га група – аеробні (мікроаерофільні) рухливі вібріоїдні бактерії: рід спірил – збудники содоку (хвороби укусу щурів), роди кампіло-бактерій і гелікобактерій – представники нормальної мікрофлори (збудники шлунково-кишкових захворювань), рід бделовібріонів – паразити бактерій, очищують воду;
4-та група – аеробні (мікроаерофільні) палички та коки (8З роди): рід нейсерій – збудники гонореї та менінгіту, рід бордетел – збудники коклюшу, рід бруцел – збудники бруцельозу, рід францисел – збудники туляремії, рід псевдомонад – збудники гнійно-запальних процесів і сапу, рід легіонел – збудники гострих респіраторних інфекцій;
5-та група – факультативно-анаеробні палички (45 родів, 3 родини): родина ентеробактерій, роди ешерихій, сальмонел та шигел – усі вони збудники кишкових захворювань, рід ієрсиній – збудники чуми, псевдотуберкульозу та кишкового ієрсиніозу, роди протею і клебсієл – умовно-патогенні, збудники гнійно-запальних процесів; родина пастерел, рід гемофіліс – збудники м'якого шанкру та інфлюенци; родина вібріонів, рід вібріонів – збудники холери;
6-та група – анаеробні палички: прямі, зігнуті, спіральні, аспорогенні; родина бактероїдів, рід бактероїдів; рід фузобактерій – умовно-патогенні мікроорганізми, збудники гнійно-запальних і некротичних процесів (апендициту);
8-ма група – анаеробні коки, родина вейлонел, рід вейлонел – представники нормальної мікрофлори, умовно-патогенні, збудники запальнихпроцесів у м'яких тканинах;
9-та група включає родини рикетсій, хламідій і бартонел; родина рикетсій – збудники висипного тифу та інших рикетсіо-зів; родина хламідій – х рикетсіо-зів; родина хламідій – збудники трахоми, орнітозу та інших хламідіозів.
Серед грампозитивних бактерій найбільше практичне значення мають:
17-та група – грампозитивні коки: родина мікрококів, рід стафілококів; родина стрептококів, рід стрептококів. Усі вони є збудниками гнійно-запальних захворювань; родина бацил: рід бацил – збудники сибірки, рід клостридій – збудник правця, ботулізму, газової анаеробної інфекції;
19-та група – аспорогенні палички: рід еризопелотрикс – збудники еризопелоїду, рід лістерій – збудники лістеріозу (опортуністичні інфекції);
20-та група включає рід коринебактерій – збудники дифтерії і рід актиноміцетів – збудники актиномікозів;
21-ша група – родина мікробактерій, рід мікробактерій – збудники туберкульозу, лепри;
22-га – 29-та групи – актиноміцети, непатогенні (за вийнятком 22-ї групи, рід нокардій);
25-та група – рід стрептоміцетів – продуценти антибіотиків (стрептоміцину);
30-та група – мікоплазми – збудники мікоплазмозів.