- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
Осіменіння м'яса птиці, як і м'яса забійних тварин, відбувається прижиттєво і після забою.
Прижиттєве осіменіння. Наявність патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів в тканинах і органах птиці спостерігається при туберкульозі, сальмонельозі і інших інфекційних хворобах. У здорової птиці ендогенне прижиттєве осіменіння мікроорганізмами органів і тканин відбувається під час транспортування на птахокомбінати. Птиця знаходиться в цей час в незвичній і важкій для неї обстановці, без корму і води, що призводить до різкого зниження резистентності організму і міграції ендогенним шляхом мікробів з шлунково-кишкового тракту, жовчного міхура, яєчних фолікул, паренхиматозних органів в м'язову тканину. У птиці (особливо водоплавної) перед забоєм часто спостерігається осіменіння м'язів, насамперед кінцівок, сальмонеллами, які мешкають у кишечнику, жовчному міхурі і яєчних фолікулах птиці.
Післязабійне осіменіння. Осіменіння внутрішніх тканин, органів і поверхні тушок птиці відбувається в ході технологічного процесу забою і подальшої обробки тушок птиці. Найбільший ступінь осіменіння мікроорганізмами тушок птиці спостерігається під час теплової обробки (шпарення), видалення оперення і внутрішніх органів (патрання), холодильної обробки.
В процесі теплової обробки, коли тушки занурюються в гарячу воду, відбувається значне забруднення циркулюючої води органічними речовинами і мікроорганізмами, що змиваються з пера і пуху занурюваних тушок птиці. За кілька годин роботи кількість мікробів у воді шпарильных чанів збільшується в 100 і більше разів. Часто вода обсіменяється не лише сапрофітними, але і патогенними бактеріями, насамперед сальмонеллами і паличкою перфрінгенс, які часто знаходяться на оперенні птиці.
Для зменшення мікробного осіменіння і одночасно поліпшення зняття оперення розроблений метод шпарення тушок птиці із застосуванням 0,004%-ного розчину соляної кислоти (HCl). Цей метод порівняно з традиційною тепловою обробкою забезпечує після шпарення зниження мікробної осіменіння на поверхні тушок в 2 рази й більш, тоді як після звичайного шпарення у воді кількість мікробів на поверхні тушок не зменшується, а може навіть збільшуватися в 2-7 разів або більше.
В процесі зняття оперення тушки птиці обсіменяються мікроорганізмами в результаті пошкодження шкіри (порізи, подряпини, садно), через які мікроби проникають в підшкірну клітковину і м'язи.
При видаленні внутрішніх органів (патранні і напівпатранні) осіменіння мікроорганізмами тушок птиці відбувається в результаті порізів і розривів кишкового тракту. Значно частіше це спостерігається при напівпатранні (видаленні лише кишечника і клоаки). Під час видалення кишечника через клоаку він часто розривається, і внутрішня порожнина тушки обсіменяється мікроорганізмами вмісту кишечника, в числі яких не лише сапрофітні і умовно-патогенні мікроби (кишкова паличка, протей), але часто і такі патогенні бактерії, як сальмонели і паличка перфрінгенс. При затримці з витяганням внутрішніх органів можливе ендогенне осіменіння тканин тушок птиці мікроорганізмами з кишкового тракту.
Холодильну обробку м'яса птиці, залежно від його подальшого використання, проводять методами охолоджування або заморожування. В процесі охолоджування контактним способом, найбільш поширеним на птахопереробних підприємствах, шляхом занурення тушок птиці в крижану воду або водо-крижану суміш при температурі 0-2°С відбувається осіменіння мікробами використовуваної для охолоджування води і перехресне осіменіння тушок мікроорганізмами, у тому числі патогенними. Для виключення перехресного осіменіння рекомендується у ванни з крижаною водою додавати 10-20 мг/л активного хлору. Така концентрація хлору згубно діє на вегетативні клітини мікроорганізмів і не впливає негативно на якість тушок птиці.