- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
4. Фільтрування затору
Після оцукрювання затору його розділяють на дві фази: рідку, або пивне сусло, і тверду – пивну дробину. Пивним суслом є водний розчин екстрактних речовин, що отримуються при затиранні. Пивна дробина – нерозчинена при затиранні частка зернопродуктів. Вона залишається після фільтрування сусла і промивання його гарячою водою.
При фільтрації не обійтися без відповідних механізмів – фільтраціонного апарату або фільтра-преса. Хоча більшого поширення набуло фільтрування в апараті фільтрації. При фільтруванні отримують спочатку перше сусло, а потім, після промивання дробини водою – промивні води або друге сусло. І перше, і друге сусло набирають в сусловарильний казан.
5. Кип'ятіння сусла з хмелем
Хміль – в'юнка багатолітня рослина. Хміль становить специфіку смаку і аромату пива та компоненти, що збільшують його стійкість при зберіганні, сприяючому кращому освітлюванню пива і утворенню піни. У пивоварінні використовують тільки його шишки – жіночі незапліднені суцвіття. Власне кажучи, для пивоваріння коштовними речовинами є гіркі і ароматичні, такі, що входять до складу хмільного ефірного масла.
Після збирання врожаю хміль висушують. Хміль можуть використовувати в трьох видах: у вигляді шишок, меленого брикетованого хмелю, екстракту хмелю, який отримують при обробці шишок розчинниками для витягання найбільш коштовних компонентів.
Хміль з першим суслом і промивними водами кип'ятять в сусловарильному апараті. В результаті цього відбувається екстрагування і відповідні перетворення гірких і ароматичних речовин хмелю, що носить назву охмеління сусла. Процес також веде до осадження або коагуляції високомолекулярних білків, інактивації ферментів, стерилізації сусла. Кип'ятять сусло з хмелем 1,5-2,5 години, при цьому хміль вносять у 2-4 прийоми. Використовують хміль, як вже наголошувалося у вигляді хмільних шишок, гранульованого хмелю або хмільного екстракту. При використанні хмільних шишок, після сусловарильного апарату сусло поступає в хмелевідбірний чан для фільтрування. У випадку з гранульованим хмелем, екстрактом або їхньої суміші – сусло поступає в гідроциклонний апарат. По іншому він називається вірпул.
6. Освітлювання пивного сусла
Мета – осадження зважених часток: хмільної дробини і інших грубих суспензій. Для вирішення поставленого завдання розроблений гідроциклонний апарат з круговою циркуляцією сусла. Згідно законам фізики, зважені частини осідають в центрі днища. Тривалість операції 20-60 хвилин при цьому температура гарячого охмеленого сусла на виході з апарату – порядку 90°С.
Але більшість пивзаводів проробляють цю стадію у відстійних чанах або дуже рідко, на холодильних тарілках. Тривалість процесу в цьому випадку 2 години, температура на виході з апарату або тарілки – 60°С.
7. Охолоджування сусла
Щоб довести сусло до початкової температури бродіння, проводиться його охолоджування на теплообмінному апараті. По класичній схемі для низового бродіння до 5-7°С, для верхового бродіння – до 14-16°С. Для прискореного бродіння – до 9°С.
Після охолоджування виходить початкове сусло, – сусло, що поступає на бродіння. Концентрація, або щільність цього сусла, вказується на етикетці, і є однією з характеристик будь-якого сорту пива.