4. Обробка мезги

Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенолових, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів, при цьому її сульфітують. Витягання розчинних речовин з твердих елементів ягоди засноване на явищі дифузії. Для збільшення швидкості вільної дифузії мезгу перемішують 4-6 раз на добу. Тривалість настоювання мезги залежить від типу виноматеріалів, що готуються. Так, для приготування білих столових вин настоювання мезги продовжується 4-12 годин, для кріплених – 24-36 годин.

В мезгі відбувається ферментативний гідроліз високомолекулярних пектинових речовин, в результаті якого збільшується соковіддача мезги, а отримане сусло швидко освітлюється.

При обробці мезги пектопротеолітичними ферментними препаратами відбувається швидкий гідроліз білка, пектину і нейтральних полісахаридів, внаслідок чого збільшується проникність клітинних мембран, знижується в'язкість соку, збільшуються соковіддача мезги, екстрактивність і вихід сусла. Використання ферментних препаратів рекомендується при виробництві ординарних вин усіх типів.

У виноробстві застосовують ферментні препарати пектоваморин (ПЮх) і пектофостідин (П10х). Препарат пектофостідин рекомендується використовувати для обробки сусла, пектоваморин – мезги з метою підвищення забарвлення і екстрактивності виноматеріалів.

Доза препарату визначається пробною обробкою і коливається від 0,005 до 0,03% до маси мезги в перерахунку на стандартну активність 9 од. на 1 г.

Ферментні препарати вводять в мезгу, що сульфітується, у вигляді 1-10%-ної суспензії в суслі або у вигляді порошку. Режим ферментації мезги залежить від температури і типу виноматеріалів, що готуються. При приготуванні білих кріплених виноматеріалів ферментація триває 12 годин без підігрівання і 6-8 годин з підігріванням до 30-35°С.

Контроль за ферментацією мезги ведуть за якісними показниками сусла (в'язкість, забарвлення, екстракт, вміст метанолу).

5. Освітлювання і обробка сусла

Сусло із стікачів і пресів каламутне, воно містить багато суспензій: обривків гребенів, шкірки, м'якоті, частинок ґрунту і спор мікроорганізмів. Вони роблять негативний вплив на якість виноматеріалів. З обривків гребенів і шкірки екстрагуються фенолові, азотисті і інші речовини; частини землі передають виноматеріалам сторонні тони в букеті і в смаку; спори мікроорганізмів збільшують небезпеку їх захворювання. Крім того, обривки гребенів і шкірки є носіями окислювальних ферментів о-діфенолоксидази і пероксидази, які каталізують окислювальні процеси.

Каламутне сусло бродить бурхливо, при високій температурі, з великими втратами сусла, спирту і ароматичних речовин. Для приготування виноматеріалів з чистим букетом і смаком каламутне сусло перед бродінням освітлюють до залишкового вмісту суспензій 1-2%.

Сусло освітлюють відстоюванням. В процесі відстоювання зважені частини випадають в осад, від якого сусло, що освітлилося, відокремлюють декантацією. Під час відстоювання в суслі протікають гідролітичні і деякі інші фізико-хімічні процеси.

При гідролізі пектинових речовин знижується в'язкість сусла, при взаємодії таніну з білковими речовинами утворюються танати, які коагулюють і, осідаючи, захоплюють дрібні зважені частини і спори мікроорганізмів. Для збільшення кількості танатів в сусло вводять танін з розрахунку 20-30 мг/дм³. Для попередження розмноження дріжджів і інактивації окислювальних ферментів сусло сульфітують дозами від 50 до 200 мг/дм³ S0₂.

Застосовують різні способи відстоювання сусла: з сульфітуванням, з сульфітуванням і штучним охолоджуванням, з обробкою сусла сорбентами і флокулянтами.